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- 따뜻하게 만든 생크림에 초콜릿을 넣고 녹여주세요
- 버터, 럼, 물엿을 넣고 섞어주세요
- 랩을 씌워서 공기가 들어가지 않도록 밀폐해서 냉장고에 식혀주세요
- 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 거품을 어느 정도 낸 다음 설탕을 나눠가며 섞어주세요
- 뿔이 서는 단단한 머랭을 만들어주세요
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오늘은 플레인 마카롱에 이어 초코 마카롱을 자세히 만들어봤어요
먼저, 마카롱을 굽다보면 다양한 마카롱을 경험 하실 거에요.
뻥카롱, 납작한 마카롱, 등등
먼저, 실패라고 낙담하기 전에 천천히 맛을 느껴보세요. 정말 다 맛있어요.
만약, 맛 없다면 그게, 실패일거에요 🙂
그러니, 즐겁게 마카롱 구워보셔요 화이팅!
무결점 완벽한 마카롱을 만들기엔 시간이 필요해요. 계속 화이팅!
아몬드파우더 84g
분당 (슈가파우더ok) 90g
계란흰자 72g
설탕 72g
코코아 파우더 6g
먼저, 재료를 정확하게 계량하는게 가장 중요해요
[레시피]1. 가루재료는 체를 쳐준다
2. 흰자에 설탕을 넣고 녹이면서 저어준다
(거품내는 듯 아니고, 녹이듯)
3. 뜨거운 물 에서 중탕하여 설탕을 완전히 녹인다
: 설탕이 녹았는지 확인 후 고속으로 세팅 후 거품을 내준다
: 축을 고정하면 좀 더 안정적으로 거품을 낼 수 있다.
4. 거품이 90~100% 올라오면 2~3분간 저속으로 돌려준다.
( 색소를 넣고 싶다면 이 단계에서 넣어주면 된다)
5. 뒤집어도 떨어지지 않을 정도로 촘촘한 거품을 만드는게 중요하다.
6. 석어둔 가루재료에 흰자를 두번에 걸쳐 넣어준다
: 초반에는 가루와 머랭이랑 잘 섞이지 않으니 가르듯이 섞어준다
:완벽하게 섞을 필요 없이 대충 섞여지면 두번째 흰자를 넣어준다.
7. 주걱에서 반죽이 떨어지지 않을 정도로 반죽이 된 상태에서 마카로나쥬를 만들어준다
: 너무 묽지도 너무 되지도 않은 상태로 리본 모양으로 떨어지고 있을 때까지
: 평소보다 가볍게 마카로나쥬를 해줬어요 이유는~
★ 코코아 파우더는 거품을 빨리 꺼지게하는 특징이 있다★
머랭 거품은 지방성분과 만나면 쉽게 가라 앉는데 코코아 파우더에 남아있는 카카오 버터가 거품에 영향을 끼친답니다.
8. 0.8~1.2mm 원형 깍지로 짜준다.
9. 바닥에서 0.5cm 수직 높이에서 지름 3~4cm 원하는 크기대로 짜준다.
: 반죽이 퍼지는 걸 감안해서 팬닝 (간격)
10. ★위에서 아래로 탕탕 쳐서 공기를 빼줍니다. (아주중요)
: 만약, 표면에 울퉁불퉁하거나 기포가 있으면 이쑤시게로 정리한다.
건조
건조한 겨울철이라 건조시간이 상당히 짧다. ( 이번에는 10분정도 소요)
: 여름철에는 보통 40분 ~ 1시간 걸린다.
:건조 상태를 수시로 확인하는게 좋다.
: 손가락으로 표면을 만졌을 때 반죽이 묻어나지 않는 정도
*건조 시작 후 오븐을 예열해야 한다.(190℃에서 20분 )*
건조가 다 된걸 확인 후 예열을 하게 되면 굽는 타이밍을 놓치게 된다
굽기
: 윗불 170℃, 아랫불 140℃ 15분 + 오븐을 끈채로 5분간 그대로 말리기
★오븐에서 5분간 말릴 때 시간을 꼭 지키셔야함! 더 오래 건조 시키면 쫀득한 식감이 아닌
바삭한 식감만 남는다
실리콘페이퍼에 구우면 잘 떼어진다.
마카롱이 잘 구워지 상태는
식힌 후에 마카롱을 떼어낼 때 자국없이 깔끔하게 떨어진다.
[가나슈 재료]다크초콜릿 100g
무염버터 20g
뜨겁게 데운 생크림 100g
[맛있게 먹기]완성 후 바로 드시지 마시고 24시간동안 밀폐용기에 냉장보관 후 드세요
[보관 ]: 차게해서 드셔요, 2~3일 냉장보관 하시고,
좀 더 긴 시간 보관하시려면 냉동실에 밀봉해서 넣어둔 뒤
드시기 전 상온에 10분정도 내려놓고 살짝 녹힌 뒤 드시면됩니다.
늘 그렇듯, 디저트 만드시며 행복한 시간되세요
오늘도 방문해주셔서 감사합니다 😀
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Date Published: 7/7/2022
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마카롱성공하는 꿀TIP! 프렌치마카롱 – 베이킹스쿨(교훈
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Source: food.theharoo.com
Date Published: 3/29/2021
View: 1377
마카롱 실패 없이 만드는 법, 프랑스 제빵사들이 활용하는 꿀팁 …
마카롱 만들기 · 날씨에 따라 30분 – 1시간 소요. · 9. · 약 20분간 구워주고, 그동안 두세 번쯤 오븐 문을 잠깐 열고 내부의 수증기를 빼주는 것도 좋다.
Source: fastuces.tistory.com
Date Published: 11/13/2021
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주제에 대한 기사 평가 마카롱만들기
- Author: 어썸쿠킹
- Views: 조회수 310,263회
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- Date Published: 2020. 12. 18.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=7A8v7t3XbxA
초코 마카롱 만들기
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초간단 마카롱 만들기
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마카롱 만드는 법! 홈 베이킹 초코 마카롱 만들기
반죽을 손으로 만졌을 때 손에 묻어나는 것이 없되
속은 말랑한 정도가 적당해요!
표면이 어느 정도 마르면 윗면에
카카오닙스를 살짝 뿌려 구워주면 좋아요.
150도로 예열한 오븐에 140도로 14분간 구워주세요.
오븐에 따라 굽는 시간과 온도는
조금씩 차이 날 수 있답니다.
역사, 재료, 부위별 명칭, 만드는 법
마카롱 역사
마카롱 (Macaron)은 16세기 중반 이탈리아 피렌체의 귀족의 딸 카트린 드 메디시스가 프랑스의 왕 앙리 2세와 결혼을 하면서 함께 프랑스로 데려간 이탈리아 요리사들에 의해 프랑스에 소개되었다. 당시의 마카롱은 지금과는 다르게 단순한 한 겹의 쿠키 형태의 과자였다.
1792년에 프랑스 혁명시기에 낭시 지방의 두 수녀 자매들에 의해 유명세를 떨치게 된다. 이를 낭시 지방의 마카롱(Macaron de Nancy)이라고 한다. 일명 “마카롱 자매”의 낭시 마카롱은 이 후 프랑스 각 지역에 퍼져 다양한 형태로 변화하게 된다.
낭시 지방의 마카롱
Shallowell / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
그러다가 20세기 초에 우리가 현재 알고 있는 형태의 마카롱이 프랑스의 유명 제과점 라뒤레(Ladurée)에서 등장했다. 프랑스의 귀족 요리사 루이 에르네 라뒤레(Louis Ernest Ladurée)의 손자였던 피에르 데퐁탠(Pierre Desfontaines)이 아몬드 머랭 디스크 두 개에 필링을 넣고 샌드해서 만들었다.
라뒤레 마카롱
https://www.needpix.com/photo/871019/macaron-colourful-cookies-free-pictures-free-photos-free-images-royalty-free-free-illustrations
재료 및 부위별 명칭
마카롱의 주 재료는 아몬드 페이스트를 만들 때 사용하는 아몬드 가루와 슈가파우더, 머랭을 만들 때 사용하는 그래뉴당(결정이 가장 작은 설탕), 달걀 흰자, 그리고 식용 색소가 있다.
마카롱은 아몬드 페이스트와 머랭으로 만든 꼬끄(coque) 사이에 필링인 가르니띄르(garniture)을 넣어 샌드위치처럼 만든 형태이다.
마카롱 반죽을 짤 주머니에 넣어서 팬에 짠 후에 오븐에 굽기 전에 겉표면이 손에 묻어나지 않을 때까지 건조한 뒤에 오븐에서 굽게 된다. 오븐 안에서 열기에 의해 반죽이 팽창하게 되는데 표면이 굳어 있으므로 위로 팽창하지 못하고 아래로 팽창하면서 살짝 부풀게 된다. 이 밑으로 부푼 부분이 바로 프랑스어로 “발”이라는 뜻의 삐에다. 삐에의 형성이 잘 된 것을 보고 마카롱의 품질이 좋다고 판단할 수 있을 정도로 마카롱을 만들 때 중요한 부분이다.
가르니띄르(garniture)는 영어의 필링(filling)과 같은 뜻으로 쓰이는 말로 주로 가나슈(ganache), 버터크림, 잼 등을 사용한다.
Myrabella / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
Michal Osmenda / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)
마카롱 만드는 방법
1. 아몬드 가루와 슈가 파우더를 2번에 걸쳐 체에 곱게 내린다. 이 때 체에 너무 세게 문질러서 아몬드 가루에 유분기가 생기지 않도록 주의한다.
2. 계란은 상온에 두었다가 노른자와 흰자를 분리한다.
3. 깨끗한 볼에 계란 흰자를 담고 믹서를 이용해서 거품을 낸다.
4. 자잘한 거품이 일기 시작하면 준비한 설탕의 절반을 넣고 휘핑한다.
5. 설탕이 어느 정도 녹으면 남은 설탕을 전부 넣고 머랭을 들어 올렸을 때 단단하게 유지할 때까지 중속으로 휘핑한다. (설탕은 사용하는 양에 따라 2번 또는 3번에 나눠서 휘핑하는 것이 좋다.)
6. 색소를 넣고 저속으로 1분가량 휘핑하면서 머랭에 있는 큰 기포를 제거해 부드럽고 끈끈한
머랭을 만들어 준다. 머랭을 제대로 만드는 것이 마카롱을 만드는 과정에서 가장 중요하다.
7. 아몬드가루와 슈가파우더를 준비한 분량의 절반씩 넣은 뒤에 고무주걱으로 아래에서 위로 퍼올리며 살살 섞어 준다. (Folding)
9. 반죽이 섞이면 남은 가루를 전부 넣어주고 같은 방법으로 섞는다.
10. 벽에 반죽을 붙였다가 다시 긁어내는 과정인 마카로나주를 한다.
마카로나주는 기포를 제거하고 윤기나는 머랭반죽을 만들기 위한 필수 과정으로 초보자들이 마카롱을 만드는 과정에서 너무 많이 하거나 너무 적게 해서 실패하는 경우가 많이 발생한다. 너무 과하면 반죽 사이의 공기가 너무 많이 빠져나와 반죽을 파이핑 한 후에 너무 납작하게 되며, 너무 적게 하면 굽는 과정에서 표면이 갈라지거나 부서지게 된다.
11. 반죽을 들어 올렸을 때 너무 빠르지도 않고, 너무 느리지도 않게 떨어지면서 층층이 리본모양(계단 모양)으로 쌓일 때까지 반복한다.
12. 짤 주머니에 반죽을 넣고 준비한 팬 위에 동그란 모양으로 짜준다. 팬을 바닥에 2~3번 가볍게 내리쳐 큰 기포를 빼 준다. 이 과정을 생략하면 구운 후에 속이 빈 꼬끄가 만들어 질 수 있다.
13. 실온에서 약 1시간 정도 반죽의 겉표면이 손에 묻어나지 않을 때까지 건조한다. 기온 및 습도에 따라 건조 시간은 다를 수 있으므로 자주 확인하는 것이 좋다.
14. 145~150도로 예열한 오븐에서 13분~15분 정도 구워 준다. (사용한 재료 및 오븐 종류에 따라 온도 및 시간을 선택해야 한다.)
15. 오븐에서 꺼내 일정 시간 말린 후에 짝을 맞춘다. 준비한 필링을 한쪽 면에 파이핑 한 후에 다른 쪽을 샌드위치해서 완성한다.
16. 숙성 과정을 거치면 마카롱의 꼬끄가 필링의 수분을 흡수해 바삭한 식감에서 특유의 부드럽고 쫀득한 식감이 되므로 밀폐용기에 담아서 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 후에 먹는 것이 좋다. 또는 실온에서 숙성시켜도 되는데 이 경우 숙성시간이 빨라 너무 물러지게 될 수 있으므로 주의해야 한다.
더스쿱The SCOOP – 마카롱 만들기
[ 참고 사이트 ]나무위키 – 마카롱 https://namu.wiki/w/%EB%A7%88%EC%B9%B4%EB%A1%B1
위키백과 – 마카롱 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%A7%88%EC%B9%B4%EB%A1%B1
네이버 지식백과 – 마카롱 https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3390423&cid=48179&categoryId=48244
부알라 디저트 – 마카롱 보관방법 / 마카롱 숙성 이해하기 https://voila611.tistory.com/44
[ 포스팅 더 보기 ]파스타란?
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마카롱 실패 없이 만드는 법, 프랑스 제빵사들이 활용하는 꿀팁 10 가지
인터넷에 레시피도 많고, 마카롱 만들기 세트도 많고, 맛집보다 더 맛있고 예쁜 마카롱을 완성하는 금손들도 많고, 다 많은데, 왜 내가 집에서 만드는 마카롱은 늘 망하는 걸까. 실패 없는 마카롱 만들기, 프랑스 제빵사들이 활용하는 팁을 통해 배워보자 !
마카롱 간단 상식
마카롱 용어 정리
꼬끄 (Coque) : 달걀, 건과류 등의 딱딱한 껍질을 뜻하는 프랑스어. 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 마카롱의 쿠키 부분을 뜻한다.
삐에 (pied) : 발을 뜻하는 프랑스어, 영어로 프릴이라도 부르기도 한다. 마카롱 특유의 귀여운 비주얼을 완성해주는 이 삐에는 오븐에서 꼬끄 윗부분이 건조되면서 탈출하지 못한 반죽이 아래 쪽으로 팽창하면서 생긴다.
가르니튀르 (Garniture) : 영어의 필링(filling), 요리에서 재료의 속을 채워 넣은 충전물. 마카롱에서는 크림, 잼, 초콜릿 가나쉬 등등 다양한 가르니튀르가 사용된다.
마카로나쥬 (Macaronnage) : 매끈한 마카롱 겉면을 완성하기 위한 가장 중요하고, 그만큼 초보자에게 가장 어려운 단계. 단단하게 올린 머랭에 가루류를 섞어준 후 공기를 빼면서 숨을 죽여주는 과정을 말한다. 과하게 공기를 빼버리면 봉봉 하게 부풀지 않고 바닥에 붙은 꼬끄를 얻게 되고 반대로 마카로나쥬가 제대로 되지 않으면 표면이 갈라진 마카롱이 만들어진다. 반죽을 저어주는 테크닉이 관건이니, 마카롱 금손들의 유튜브 채널을 천천히 돌려보면서 잘 따라 하는 걸 강추한다.
마카롱 만들기
실패 없는 마카롱 만들기 팁
1. 날씨부터 체크 !
표면이 잘 말라야 맨들 맨들한 꼬끄도 깨지지 않고 피에도 예쁘게 나오는데, 까탈스러운 파리지앵들처럼 마카롱은 예민하기 짝이 없다. 비 나 눈 오는 날에는 하루 종일 말려봐야 무용지물이니 화창하고 습기 없는 날을 택해서 마카롱 만들기에 도전할 수록 성공 확률이 높아진다.
2. 지나치게 신선한 녀석 말고 사온 지 4,5일 된 계란을 1시간 정도 미리 실온에 꺼내 둔 후 사용하자.
계란 흰자는 냉장고 속에서 점점 컴팩트한 제형으로 변하는데, 예민한 마카롱님들은 머랭 올리기도 편하고 굽는 과정에서 퍼지는 감도 덜한 이런 쫀쫀한 흰자를 선호하신다. 혹시 미리 사둔 계란이 없다면 소금을 한 줌 넣어주는 것도 방법이지만 효과는 미미한 편.
3. 머랭 올리기는 둥근 스텐인리스 용기에서 최대한 단단하게 !
마카롱의 머랭은 정말 단단하고 쫀쫀하게, 단단한 뿔이 설 때까지 올릴 것 ! 스테인리스 용기 사용을 권하는 이유는 유리나 플라스틱 재질에는 머랭 올리기에 치명적인 기름기가 아주 약간이라도 남아 있을 수 있기 때문이다.
4. 설탕, 아몬드 가루 등의 가루류는 먼저 믹서에서 갈아준 후 고운 체에 내려줄 것.
가루류를 믹서에 한번 갈아준 다음 체에 내리려면 그냥 체 쳐줄 때보다 훨씬 오래 걸려서 번거로운 것도 사실이다. 그래도 가루류를 모두 섞어서 먼저 믹서로 한번 갈아준 후 체로 내려주면 매끈한 마카롱을 얻게 될 확률이 높아진다 !
5. 마카로나쥬는 주걱으로 그릇 표면에 반죽을 가볍게 묻혀준다는 느낌으로 !
그릇 표면에 반죽을 얇게 묻히면서 반죽 속의 공기를 살살 빼준다는 생각으로 마카로나쥬를 하다 보면 팔은 점점 아파오지만 그만큼 매끄러워지는 반죽을 볼 수 있다. 주걱으로 반죽을 올렸을 때 리본처럼 겹쳐지며 떨어지거나 주걱으로 그린 8자가 10초 정도 지워지지 않고 남아있으면 완성.
6. 짤 주머니로 동일한 크기의 꼬끄를 만들기가 힘들다면 마카롱 모양을 그린 A4 용지를 프린트해서 유산지 아래 깔아 두고 그대로 맞추면 아주 쉽게 완성할 수 있다. 필요하신 분들은 아래 파일을 사용하시길 !
7. 꼬치용 막대를 활용해 꼬끄 위의 기포나 뿔 등을 정리해준다.
8. 손가락을 살짝 댔을 때 반죽이 묻어나지 않고 맨들 맨들한 느낌이 날 때까지 건조시켜준다. 날씨에 따라 30분 – 1시간 소요.
9. 굽기 온도는 150도, 오븐 내부에서 열이 가장 고르게 전달되는 중간 칸에 !
약 20분간 구워주고, 그동안 두세 번쯤 오븐 문을 잠깐 열고 내부의 수증기를 빼주는 것도 좋다.
10. 오븐에서 나온 후 한 김 식힌 꼬끄에 가르니튀르를 넣고 넣으면 드디어 완성.
당일보다 다음 날이 더 맛있으니, 냉장고에 보관했다가 서빙 1시간 전에 꺼내 둘 것 !
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