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사케는 쌀, 누룩, 물을 원료로 해 발효시켜 만든 ‘청주[세이슈]’와 ‘일본 소주[쇼추]’로 구분되었는데 , 지금은 청주만을 가리키는 것으로 굳어졌고, 같은 말로 ‘니혼슈’라고도 합니다. ‘사케‘는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사로 세계적으로 통용됩니다.
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한일 양국이 첨예한 경제대립을 하고 있는 지금
참 우습지도 않게 술로 공방을 벌이는
정치권을 보며 만들었습니다
화가 난드아ㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏ
이거 보시고 싸우지 말고 일 좀 합시다!!!!
#홈브루잉 #백만술 #청주 #사케 #약주 #전통주
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주류의 종류별 세부 내용 (개정 2017. 12. 19.) -국세청
2. 발효주류
가. 탁주
1) 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것
2) 1)에 따른 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것
3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 원료에 과실ᆞ채소류를 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것
4) 1)부터 3)까지의 규정에 따른 주류의 발효ᆞ제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것
나. 약주
1) 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것
2) 1)에 따른 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것
3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 원료에 과실ᆞ채소류를 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것
4) 1)부터 3)까지의 규정에 따른 주류의 발효ᆞ제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것
5) 1)부터 4)까지의 규정에 따른 주류의 발효ᆞ제성 과정에 대통령령으로 정하는 주류를 혼합하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것
다. 청주
1) 곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 그 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것
2) 1)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 여과하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것
라. 맥 주
1) 발아된 맥류(麥類), 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다. 이하 같다) 및 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것
2) 발아된 맥류, 홉, 다음의 어느 하나 이상의 재료 및 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것
가) 녹말이 포함된 재료
나) 당분
다) 캐러멜
라) 그 밖에 대통령령으로 정하는 재료
3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 인공적으로 탄산가스가 포함되게 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것
4) 1)부터 3)까지의 규정에 따른 주류를 나무통에 넣어 저장한 것
마. 과실주
1) 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함한다. 이하 같다) 또는 과실과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것
2) 과실을 주된 원료로 하여 당분과 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것
3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 과실 또는 당분을 첨가하여 발효시켜 인공적으로 탄산가스가 포함되게 하여 제성한 것
4) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 과실즙을 첨가한 것 또는 이에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것
5) 1)부터 4)까지의 규정에 따른 주류에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것
6) 1)부터 5)까지의 규정에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것
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청주(술) – 나무위키:대문
누룩[편집]. 한국식 청주와 일본식 사케의 차이가 결정적으로 나타나는 부분으로, 이는 청주에서 파생된 막걸리와 증류식 소주의 …
Source: namu.wiki
Date Published: 6/21/2022
View: 8040
한국 청주와 일본 사케의 차이점 – 이피디아
누룩의 형태와 원료도 차이가 나는데 청주에 사용되는 전통누룩은 곡식을 가루내 뭉쳐서 미생물을 키우지만 사케에는 쌀을 흩어서 곰팡이를 배양한다. 전통 누룩에는 주로 …
Source: epedia.tistory.com
Date Published: 2/28/2021
View: 794
일본 술 사케? 정종? 청주? 차이점 – post it
청주? 사케? 정종 차이점은??? 세계적으로 ‘사케’는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사다. 일본에서 사케(酒)란 ‘술’을 뜻하는 보통 명사로 맥주·소주· …
Source: dtaxi.tistory.com
Date Published: 6/9/2021
View: 829
청주가 사케? 사케가 일본식 청주? 완벽정리 전통주 – 나비효과
– 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, …
Source: thebutterflyeffect.tistory.com
Date Published: 5/7/2021
View: 9673
청주 사케 차이점 | 사케와정종은 다른거 인가요? 모든 답변
청주? 사케? 정종 차이점은??? 세계적으로 ‘사케’는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사다. 일본에서 사케(酒)란 ‘술’을 뜻하는 보통 명사로 맥주·소주· …
Source: ppa.covadoc.vn
Date Published: 8/24/2021
View: 690
[한국의 酒 이야기 ③] ‘청주’와 ‘사케’ 발효·숙성 과정이 다르다
청주나 사케는 모두 쌀과 누룩으로 빚어 발효시키는 과정은 똑같지만, 결정적인 차이는 저장, 숙성시키는 방법에 있다. 청주는 옹기(항아리)에 담아 발효- …
Source: shanghaibang.net
Date Published: 5/14/2022
View: 2551
정종과 청주의 차이 알아보니. – 맑은 하루
게다가, 일본 술인 사케를 우리나라 식 한자로 표현한 것이 정종이다보니, 차례니 제사를 준비하며, 정종~이란 표기를 사용하는 것도, 피해야 할 지경 …
Source: malgeunnal.tistory.com
Date Published: 9/14/2022
View: 8135
청주 VS SAKE – ②
청주, 탁주 그리고 소주. 이 세가지 곡물의 차이점에 대한 이해를 돕기 위해 그 만드는 과정을 조금 설명해보자면,. 곡물과 누룩을 …
Source: chef-dk.tistory.com
Date Published: 9/30/2021
View: 589
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주제에 대한 기사 평가 청주 사케 차이점
- Author: BrewTube백만술
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- Date Published: 2019. 8. 5.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=4Rxl0sdhhe0
한국청주, 일본청주, 사케, 정종 – 혼동되는 명칭입니다.
한국청주, 일본청주, 사케, 정종
듣기는 많이 들었습니다만, 정확히 그 차이점을 구분하기 어렵습니다 .
술의 분류는 매우 다양합니다.
어느 측면을 중요시하여 그 기준으로 삼았느냐에 따라,
발효주와 증류주, 탁주와 청주, 백주와 홍주, 전통주와 외국전래주, 위스키와 코냑, 와인과 샴페인…..등등으로 수없이 복잡하게 나뉠 수 있습니다.
그래서 요즘 널리 알려져 많이 사용되고 있는 간단한 분류법인
발효주와 증류주부터 시작해 위 네 가지 술 명칭의 같은 점과 차이점을 간략히 정리해 보겠습니다.
발효주
효모를 이용한 알코올발효 과정을 거쳐 완성된 술을 총칭합니다.
그 술의 투명도에 따라서 탁주와 청주로 나뉘는데,
탁주로는 막걸리, 마유주……
청주로는 맥주, 와인…… 그리고 위에서 언급한 한국청주, 일본청주, 사케, 정종 등이 있습니다.
만드는 원료가 무엇이냐에 따라서
보리를 이용해서 만든 맥주,
포도를 이용해서 만든 와인,
쌀이나 밀을 이용하여 만든 막걸리, 사케 등이 있습니다.
참고로 당분으로부터 알코올을 만드는 미생물을 효모라 하고 효모가 작용하여 알코올이 생성되는 과정을 발효라고 합니다.
그리고 발효를 통해서는 최고 16도 정도의 알코올 함량이 기술적 한계라고 합니다.
증류주
발효주를 증류한 술을 말합니다.
소주, 위스키, 보드카, 럼, 백주 등이 있습니다. 전반적으로 알코올 함량이 높습니다.
알코올 도수 90도가 넘는 보드카도 있다고 합니다. 저는 75.5도 짜리 럼주인 바카디151를 마셔본 경험이 많습니다^^
참고로 증류란 증발시킨 기체를 냉각하여 다시 액체로 만드는 과정을 뜻합니다.
발효주와 증류주를 구분하면서 한국청주, 일본청주, 사케, 정종의 같은 점과 차이점이 어느 정도 드러났습니다.
개개의 술을 알아보겠습니다.
한국청주
예전에는 약주라고도 불렸습니다.
술 좋아하는 배달 민족의 전통에 따라 셀 수 없을 정도로 다양한 가양주(집에서 빚는 술)가 20세기 초까지도 생산되고 있었다고 합니다.
문헌으로는 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서』에서는 구기주와 오가피주가 언급되어 있습니다. 기타 많은 기록들이 남아 있다고 합니다.
그러나 조선총독부가 들어서면서 1916년 주세령을 발표해 술 제조를 면허 사업으로 바꾸었고 제조법 등도 통제하기 시작했습니다.
그후 한국의 청주는 급격히 사라지기 시작했고 그 자리를 일본의 청주가 대신하기 시작했습니다.
현재 서서히 한국의 청주가 전통주라는 이름으로 기지개를 펴고 있으나, 예전의 다양함과 품질을 찾기는 쉽지 않으리라는 전망이 많습니다.
우리가 아는 유명 약주는 산사춘이나 백세주 정도가 아닌가 합니다.
사케
사케를 일본청주 보다 먼저 언급하는 이유가 있습니다. 사실 사케는 일본청주의 상위 개념입니다.
사케는 술 酒자를 훈독한 소리입니다. 사케는 원래 일본술 전체를 뜻하는 말이었습니다.
사케는 쌀, 누룩, 물을 원료로 해 발효시켜 만든 ‘청주[세이슈]’와 ‘일본 소주[쇼추]’로 구분되었는데 ,
지금은 청주만을 가리키는 것으로 굳어졌고, 같은 말로 ‘니혼슈’라고도 합니다.
‘사케’는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사로 세계적으로 통용됩니다.
다시 한번 정리하자면 사케(일본술)의 한 분류였던 일본청주가 사케를 나타내는 유일의 의미가 된 것입니다.
즉, 사케와 일본청주는 같은 의미의 낱말입니다.
좌상부터 나마죠조, 대관500, 누벨준마이, 호린준마이 다이긴조
정종
가장 혼동되는 술이름입니다.
크게 정리해 놓고 시작합니다. 정종은 일본청주, 즉 사케의 한 브랜드명입니다.
대한제국 시절부터 일본 청주는 자국의 비호 아래 한국에 일본청주 공장을 설립하기 시작했습니다.
1883년 1월 부산에 첫 공장을 세웠답니다. 1920년대가 되면서 일본청주는 조선 곳곳에서 5만 6,000석 넘게 생산되었고 일본으로 수출까지 되었다고 합니다.
그 중에서 菊正宗酒(국정종주)는 대단한 인기를 얻었습니다. 결국 1920년대 이후 조선사람들은 일본청주 회사의 상표 가운데 하나인 정종(正宗)을 일본청주를 대체하여 부르게 되었습니다. 또한 정종(正宗)의 훈독은 “마사무네”입니다. 지금 한국에서 판매되고 있는 다양한 일본사케 중에 ** 마사무네 **라는 브랜드명도 많은데
정종의 일본식 발음이라고 할 수 있습니다.
즉, 백화수복 정종은 한국의 청주가 아니라, 한국기업이 생산하는 일본청주인 셈입니다.
히카리 마사무네
정리하면서 끝마칩니다.
청주는 한국청주와 일본청주로 나뉘며,
한국청주는 백세주나 산사춘 같은 약주를 뜻하며,
사케는 일본술을 총칭하는 말이었으나 현대에 와서 의미가 줄어들어 일본청주와 동의어로 쓰이고 있으며,
정종은 일본청주(사케)의 브랜드명이었으나 한국에서는 일본청주와 동의어로 쓰이고 있었습니다.
그런데 요즘 한국에서도 사케라는 용어가 널리 쓰이고 있어 용어상의 혼란이 일어나고 있는 듯합니다.
아마 앞으로는 정종이란 말은 국내 기업이 생산하는 일본청주를 한정하는 의미로 그 쓰임새가 줄어들 것 같기도 합니다.
참고 도서
한국 청주와 일본 사케의 차이점
청주
맑은(淸) 술(酒).
누룩과 쌀을 이용해 탁주를 담근 후, 자연적으로 침전시키거나 용수 등을 사용해 술지게미를 걸러낸 맑은 술로, 한국에서 전통적으로 양조되어 주로 상류층이 즐기던 고급 양조주이다.
주세법 상 정의는 조금 다른데, 주세법상 청주에 속하려면 누룩도 쌀로 만들어야 하며, 주정을 사용해 양을 늘릴 수 있다. 이는 주세법이 일제강점기 때 만들어진 분류법을 아직까지도 고수하고 있기 때문이다. 덕분에 밀가루나 통밀, 녹두 등을 누룩으로 사용하는 경우가 많은 한국 전통 청주는 쌀가루 누룩으로 빚는 이화주 같은 막걸리를 맑게 거르지 않는 이상, 주세법 상에서 청주로 분류되지 않고 약주로 분류된다.
요리에 요긴히 사용되는 술이다. 고기의 누린내외 생선의 비린내를 제거하며 요리 자체의 풍미를 돋는 역할을 한다. 사실 소주를 넣어도 상관없으나 소주는 강한 알코올이 주 원료(?)나 다름없어 그 나름의 풍미가 떨어지므로 청주가 맛술로써 쓰이는 것이다.
양조
청주의 양조는 곡물을 넣는 횟수에 따라 단양주-이양주-삼양주-사양주-오양주 이상으로 나뉜다. 단양주는 발효 시간이 빠르지만, 누룩이 많이 들어가 누룩취가 날 수 있으며 실패할 확률이 높은데다 양도 적어 보통 부의주, 이화주, 막걸리 등의 빠른 발효가 필요한 술을 담글 때 이용하며, 사양주가 넘어가면 술의 양이 너무 많아져 보관하는 문제가 생기기 때문에, 일반적으로 청주의 양조를 하고자 한다면 실패 확률도 적고, 양도 발효시간도 적당한 이양주나 삼양주를 담그게 된다.
단양주를 제외하고는(단양주는 바로 고두밥을 지어 식히고 누룩과 섞어 발효시킨다) 쌀을 곱게 가루내어서 죽,범벅(쌀가루를 끓는 물에 익반죽한 것), 구멍떡 등을 만든다. 그리고 이를 식힌 다음 적정량의 물을 섞고 잘 으깨 누룩을 섞어 밑술을 만들어 효모의 양을 늘린다. 기온에 따라 다르지만 2-3일 후에(죽은 1-2일) 멥쌀이나 찹쌀을 도정한 후 깨끗이 씻어서 고두밥을 짓고, 여기에 밑술을 잘 섞고 발효시킨다. 이 때 발효온도가 20-25도를 유지해야 하는데, 너무 낮으면 감패(당분이 너무 많아져서 효모가 활동이 둔해지고, 이후 흰곰팡이가 슬어 부패하는 현상)하고, 온도가 너무 올라가면(30도 이상) 효모가 죄다 사멸하고 그 자리를 초산균이 대신하면서 결과물이 식초가 된다. 초산균이 좋아하는 환경(산소 충분, 알콜도수 5~14도, 온도 32~35도)을 막는 것이 관건으로, 제대로 된 청주는 그 때문에 도수가 14도가 넘는다.
10-20여일이 지나서 발효가 끝나기 직전에 용수를 박거나, 발효가 끝난 후 고운 천으로 걸러서 맑은 술만 뽑아내면 청주가 된다. 이 때 물을 섞으면서 거친 천으로 막 걸러 짜내면 막걸리가 된다. 도식화하자면, 탁주⊃막걸리≠동동주⊂청주 정도.
쌀
멥쌀과 찹쌀이 양조에 모두 사용되는데 당연히 찹쌀로 빚은 술이 더 고급이다. 찹쌀은 멥쌀과는 달리 알갱이의 대부분이 심백이며, 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴만 전분으로 존재하기 때문이다. 또한, 멥쌀의 경우 찹쌀에 비해 찌는 방법으로는 잘 익지 않기 때문에(그렇다고 물을 더 써서 밥을 지어 버리면, 결과물이 식초가 된다) 술을 담을 때 실패할 확률이 있고, 결과물의 단맛이 적은 편이다.
사케는 도정률이 높을수록 고급으로 여겨지지만, 일제강점기와 6.25 전쟁을 거치는 바람에 20세기에 이루어진 도정기술의 발전과는 별 상관이 없던 전통 청주는 전통을 그대로 이어받아 여러번 씻을 수록 고급으로 여겨졌다. 심지어 원료미를 백번이나 씻는 사람도 있다. 다만 백번 씻는 행위(白洗)와 국순당의 백세주(百歲酒)는 한자가 다르므로 연관성은 없다. 백세주의 제법은 고려시대 백하주를 기본으로 하고 있고 백세까지 장수하라고 백세주라 지었기 때문이다.
누룩
한국식 청주와 일본식 사케의 차이가 결정적으로 나타나는 부분으로, 이는 청주에서 파생된 막걸리와 증류식 소주의 경우 또한 같다. 따라서 일본식 입국을 사용한다면 절대로 전통 청주가 아니다.
전분을 포도당으로 분해하는데만 종국된 누룩을 사용하고, 에탄올 발효에는 효모를 따로 사용하는 사케와 달리 청주는 누룩만으로 전분을 포도당으로 분해하고 포도당을 에탄올로 발효시킨다. 그리고 여러 가지 곰팡이 중 누룩곰팡이 하나만 인위적으로 종국하여 배양시킨 입국을 사용하는 사케와 달리 자연적으로 분포하는 미생물을 사용하는 것 또한 중요한 차이점이다. 따라서 전통누룩에는 누룩곰팡이 뿐만 아니라 백국균이나 흑국균, 거미줄곰팡이, 털곰팡이, 효모 등이 혼재하고 있는데, 이로 인해 술을 성공적으로 양조하기는 어려우나 양조에 성공했을 때 맛과 향의 종류가 다양해지고 풍성해지는 장점이 있다. 이런 특성은 대기 중의 균체를 이용하는 람빅이나 포도 껍질에 서식하고 있는 천연효모를 이용하기도 하는 일부 고급 포도주와 유사하다.
누룩의 형태와 원료도 차이가 나는데 청주에 사용되는 전통누룩은 곡식을 가루내 뭉쳐서 미생물을 키우지만 사케에는 쌀을 흩어서 곰팡이를 배양한다. 전통 누룩에는 주로 밀이 사용되며 그 외에 멥쌀이나 보리, 녹두, 팥, 수수, 조(식물) 등의 다양한 곡식이 누룩을 디디는데 사용된다. 그리고 벽돌모양을 하고 있는 된장 메주와 구멍이 뚫린 도넛과 비슷한 모양의 고추장 메주를 보면 알 수 있듯이, 같은 원료를 사용하고 똑같이 가루를 뭉친 누룩이라도 원료의 형태와 누룩의 크기나 모양에 따라서 미생물의 분포가 달라지며, 심지어 누룩을 매달거나 덮어두는데 사용하는 쑥이나 짚조차도 누룩에 서식하는 미생물의 분포에 영향을 미치므로 이 성질을 활용할 수 있다.
물
청주의 양조에는 연수가 사용된다. 한반도는 지질학적으로 오래된 땅이기 때문에 물의 여과가 잘 되는 화강암 지대의 비율이 높아 전체적으로 수질이 매우 좋으며 연수의 비중이 높다. 경수라도 칼슘이나 마그네슘 이온 함유량이 해외의 석회암 지대의 물에 비해서 적은 편이다. 따라서 전통적으로 양조에 연수가 사용되어 왔으며, 수질이 특별히 좋은 경우가 아니면 잡균에 의한 오염도 막을 겸 해서 대개 물을 끓여 사용한다. 이 중에서도 포타슘과 인 이온의 함량이 높고, 철 이온의 함량이 적은 물이 청주의 양조에 적합하다고 한다.
기타
제사를 지낼 때 쓰는 제주로는 청주를 사용하는 것이 원칙으로, 축문의 맨 마지막 구절인 謹以淸酌庶羞恭伸奠獻尙饗(삼가 맑은 술과 음식으로 공손히 잔을 올리니 흠향 하소서)을 보면 알 수 있다
간혹 전통누룩으로 빚은 청주가 누룩향이 강하고 이에 따라 호불호가 갈린다는 주장을 하는 경우가 있는데, 고급 청주는 전술된 것 처럼 덧술을 여러 번 쳐서 양조하므로 누룩향이 거의 없다. 따라서 누룩향이 많이 나는 청주는 덧술을 치지 않은 단양주로 청주의 기준으로 저가품이므로(다만, 삼일주, 청감주같이 청주를 같이 부어서 단양조하는 술은 예외) 이를 기준으로 판단하는 것은 잘못이다. 청주에서 파생된 저가품인 막걸리에 대해서도 동일한 주장이 있는데, 이 경우는 저가품인 막걸리에 덧술을 치면서 가격을 유지하기 힘드므로 앞선 주장에 어느 정도 설득력이 있다고 할 수 있다.
조선시대 사람들이 워낙 별의 별걸 기록하는 기록 덕후들이라 상당수의 전통 옛술들의 제조 방법이 아주 친절하고 자세하게, 심지어 술을 몇월 몇칠 몇시에 담그어야 한다는것까지 써놓은 제조법들이 기록되어 아직 그대로 남아어서 전통주를 복원하는데 큰 도움이 되고 있다. 전통 술을 복원해본 연구가에 따르면 ‘방법이야 그대로 따르겠지만 날짜와 시간을 지정하는 것은 미신이다’라고 생각해서 무시하고 술을 만들었더니 술맛이 이상해서 1년 후 다시 지정한 날짜와 시간에 술을 담그자 책에서 설명하는 맛이 났다는 경우도 있다.
현재 국내 주점에서 쉽게 먹을 수 있는 국산 청주는 청하, 백화수복 정도이다. 차게 마시는 술은 냉장고에, 데워 마시는 술은 카운터나 선반 등에 따로 보관한다. 일반적으로 청주는 찬 온도에서 마시지만(영상 4-5도), 데운 것을 따로 시켰을 경우엔 술이 상해서 나오는 경우가 가끔 있다. 더욱이 데운 술을 주문할 경우엔 팔팔 끓여서 내는 곳이 많기 때문에 알콜과 특유의 향이 대부분 사라지는 일이 다반사. 반드시 ‘너무 뜨겁지 않게’ 살짝만 데워 달라고 하자.
대형마트에서 구할 수 있는 국산 청주는 국순당의 예담과 주담, 백세주, 금복주의 천수, 경주법주와 화랑, 대경T&G의 천년약속, 롯데주류BG의 청하, 백화수복, 국향과 설화 등이다.
볶은 소금을 혀끝에 조금씩 묻혀 가며 마시면 술의 풍미가 한층 올라간다.
사케와의 비교, 영향
제법과 재료가 유사하고, 일본산 청주가 워낙 유명한 관계로 해외에선 보통 사케라고 부르지만, 대한민국에선 한국산 막걸리와 한국산 청주를 Rice Wine란 이름으로 광고하고 있다. 이런 유명세와 더불어서 맛의 달인이나 나츠코의 술 등 일본 매체에서 사케를 빚는 것을 예술의 경지라 극찬하여 가끔 국산 청주에 대한 자괴감을 느끼는 사람도 심심치 않게 발견할 수 있다.
안타깝게도 전통 청주가 20세기에 들어서면서 사케에 비해 발전이 거의 없던 것은 사실이다. 그리고 전통주의 명맥이 많이 끊어져 일본식 입국이 널리 사용되고 있는데다, 사케 향만 조금 날 뿐 희석식 소주와 별반 다를게 없는 대형주류회사의 저품질 증양청주가 활개를 치는 바람에 평균적인 품질에서 일본의 사케보다 훨씬 못한 것도 사실이다.
그러나 저품질의 대형주류회사의 제품 이외에 아직까지 맥이 끊기지 않고 내려오는 명주들을 기준으로 삼아 살펴보면 다르다. 고두밥에 입국 넣어서 한번에 발효시키는 사케에 반해, 누룩의 형태나 재료와 제조법 등 그 종류만도 수백 수천가지에, 덧술을 치고, 풀이나 죽을 쑤거나 익반죽을 하거나 구멍떡, 백설기로 빚어 익혀 발효시키는 등 그 빚는 방법이 자괴감을 느낄 정도로 허접한 수준이 아니다. 오히려 전술된 몇몇 방법들을 보면 한국의 청주 역시 예술의 경지에 가까움을 알 수 있다. 그래도 자괴감이 든다면 식객의 술 관련 에피소드를 보자.
사케에 심취한 사람들 중 일부는 주세법상 약주로 분류되는 청주를 약주 맛이 난다고, 특히 맛이 달고 생선회와 맞지 않는다고 까기도 한다. 물론 술은 기호식품이니 취향의 차이가 있을 수 있지만 일단 쌀로 빚은 술이라고 사케처럼 전부 생선회와 조합시키는 무식함은 까여야 마땅하다. 제대로 된 제사/차례상이라고 가정했을 때, 제사음식과 함께 음복만 했어도 술이 달다고 무작정 까대는 저 따위 헛소리는 나올 수가 없다.
특히 청주는 누룩에 사용되는 여러 종류의 곡식과 다양한 미생물로 인해서 부가물을 넣지 않더라도 그 자체로 맛과 향이 다양하고 복합적이게 되는데, 포도주는 맛의 복합성을 위해서 술을 양조하고 숙성시키는 데 여러가지 오크통을 사용하며 여러가지 포도를 사용한 원주를 블렌딩하기도 하고, 크래프트 맥주나 정통 유럽식 맥주에는 여러가지 특수몰트나 밀, 호밀 등의 곡식을 향신료인 호프와 함께 사용하여 맛과 향의 복합성을 부여하므로 이는 술을 평가하는 데 있어 청주의 분명한 장점이 된다.
비슷한 원료와 제법을 가지는 사케와 극명히 대조되는 특성인데, 지역마다 독창적인 누룩과 쌀의 품종, 제조법으로 술을 빚는다 해도 사케는 하나의 술에 하나의 쌀과 하나의 효모만을 쓰는 경우가 대다수이므로 제 아무리 한병에 십수만원이 넘는 고급 쥰마이 다이긴죠슈라 하더라도 마시기 전부터 삼킨 후 피니시까지 느껴지는 맛과 향은 하나 뿐인 경우가 많다. 예를 들어 멜론 계열의 긴죠 향이 나는 사케는 처음부터 끝까지 멜론 향만 나지, 한국식 청주처럼 삼키기 전에는 배향이 나다가, 입 안에서는 조청의 단맛과 바닐라 향이 나고, 피니시에서는 계피향이 나는 일은 없다는 것이다.
물론 사케도 쌀의 품종, 쌀의 도정비율, 물의 종류, 발효곰팡이의 종류 등 요소의 다양한 변화로 파생되는 맛이 달라 시중에 엄청난 종류의 사케가 출시/판매되고 있다. 그렇기 때문에 이러한 다양한 맛을 가지는 사케만을 찾아다니는 애호가들도 일본에 상당수 존재하며, 전통요리 음식점 역시 자신들이 추구하는 음식 스타일에 따라 어울리는 사케를 선택하기에도 유리하긴 하다. 그러나 종류가 아무리 많다 하더라도 사케는 맥주에 비유하자면 자몽 향의 시트러시를 내주는 캐스케이드 홉의 진수를 보여줌에도 불구하고, 자몽 향 밖에 없어 일정 이상의 평가를 받지 못하는 밸러스트 포인트 스컬핀과 비슷하다고 보면 된다.
즉, 맛의 달인에서 한국 요리와 일본 요리의 특성을 빗대어 얘기한 것과 마찬가지로, 하나의 음식에서 여러 가지 맛과 향이 복합되어서 나오는 한국 요리와 한 종류의 요리에서는 하나의 맛과 하나의 향으로 승부를 거는 일본 요리의 특성이 그대로 묻어나오는 것이라 할 수 있다. 사케 양조장들도 이러한 복합성의 부재를 해결하기 위해서 나름대로 셰리 캐스크 숙성 원액과 버번 캐스크 숙성 원액을 블렌딩 하는 위스키처럼 여러 종류의 원주를 블렌딩 하거나, 베이스 몰트와 스페셜 몰트가 여러 종류 사용되는 맥주처럼 여러 가지의 품종의 쌀을 한번에 양조하거나, 누룩을 띄우는 데 쓰는 쌀과 고두밥용 쌀의 품종을 다르게 하는 등의 시도를 하고 있다.
보통 청주를 정종이라고 부르는 경우가 많은데, 정종은 일본의 사케 상표를 말하는 것이므로 이것은 본래 잘못된 표현이라 할 수 있다. 하지만 언어학적으로 봤을 때, 정종이란 단어가 일반 대중들 사이에서 청주란 의미로 이미 굳어진 터라, 이젠 이것을 아예 틀렸다고 부정할 수도 없게 됐다. 국어사전에서도 정종을 청주라고 인정하고 있는 상태. 더불어 조금 다르긴 하지만, 일본에서도 이런저런 이유 때문에 정종이 일반명사로 취급 받고 있다.
심각한 문제가 있는데, 한국 전통식 청주는 본래 곡물(주로 통밀)을 뭉쳐서 덩이로 만든 전통누룩으로 발효시키는데 반해, 현재 유통되는 대부분의 청주는 일본식 흩음 쌀누룩, 즉 입국으로 발효시키거나 둘을 섞어서 발효시키고 그걸 전통주라고 선전하는 경우가 많다는 것이다. 덕분에 음주자가 청주나 약주를 마신다고 생각하지만 사실은 사케를 마시는 일이 빈번하게 일어나고 있다. 입국이 술을 빚기 편하고 양산 공정을 제어하기 쉬운 장점이 있기 때문에 입국으로 술을 빚는 것 자체는 비판의 대상이 되기 어려우나, 그걸 전통이라고 선전하는 것은 전통 청주의 정체성을 흐리는 심각한 문제다.
쉽게 구할 수 있는 청주 중에 전통누룩으로만 발효시킨 청주는 대표적으로 국순당의 백세주가 있으며 같은 회사의 예담 차례주와 주담, 금복주의 화랑 정도가 있다. 그러나 차례주는 포도당이 첨가되어 있어 달달한 편이다.
데워서 마시는 이유
가장 큰 이유는 건강을 위해서이다. 데워 마시면 술의 대표적인 독성 성분인 푸젤 오일의 함유량이 줄어들어 숙취가 훨씬 덜해지며, 상쾌한 아침을 맞이 할 가능성이 높아진다. 데울 때는 술병이나 주전자에 담아 데우는 게 좋고, 데우면 술이 팽창하니 꽉 채워 데우기 보다는 70% 정도 채운 상태에서 데우는 것이 좋다.
데우는 방법은 보통 3가지 정도가 있는데, 만약 팔팔 끓여서 주는 집이 있다면 항의하도록 하자.
45℃ 전후. 청주 데울 때의 마지노선.
체온과 비슷한 37℃ 가량.
32~35℃ 정도로 미지근하게 데움.
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일본 술 사케? 정종? 청주? 차이점
청주? 사케? 정종 차이점은???
세계적으로 ‘사케’는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사다.
일본에서 사케(酒)란 ‘술’을 뜻하는 보통 명사로 맥주·소주·양주 등 알코올 음료를 말한다.
예전에 사케는 쌀·쌀누룩·물을 원료로 해 발효시켜 만든 ‘청주(淸酒·세이슈)’와 ‘일본 소주(<713C>酎쇼추)’로 구분됐지만
지금은 청주만을 가리키는 것으로 굳어졌다.
같은 말로 ‘니혼슈(日本酒)’라고도 한다.
국내에서는 오랜 기간 ‘마사무네’로 발음되는 정종(正宗)이 청주의 동의어
로 사용됐다. 일제시대 때 국내에 세워졌던 일본 술 공장에서도 ‘정종’이란 브랜드를 생산했다.
결국 똑같단 말잉겨
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청주가 사케? 사케가 일본식 청주? 완벽정리 전통주
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1. 청주란?
– 쌀·누룩·물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술이다.
(누룩이란: 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 술을 만들 때 사용하는 발효제)
2. 사케란?
– 사케(酒)는 원래 일본에서 술을 총칭해서 쓰는 말이다. 하지만 최근에는 위스키나 와인, 맥주 등과 같이 일본 술이라는 뜻으로 보통 명사화 되었다.
사케는 ‘니혼슈(日本酒)’라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주를 말한다. 흔히 우리나라에서 정종(正宗)으로 알려져 있는데, 일본식 발음으로 마사무네(正宗)는 사케 브랜드 중의 하나이다.
일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠는데, 이곳에서 만들어진 청주 브랜드가 정종(正宗)이었기 때문에 우리나라 사람들에게 정종(正宗)이 사케의 대명사로 여겨졌던 것이다.
– 일본의 《고사기(古事記)》에는 오진천황[應神天皇:재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다.
– 즉, 일본의 술만다는 방법은 백제에서 전해준 방법이다. 청주가 커다란 카테고리로 사케는 청주에 포함되며, 일본식 청주를 사케로 보는게 맞다.
3. 우리나라 청주와 사케의 차이
– 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다르다.
– 일본의 주세법(酒税法)에 따라 ‘쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 하여 발효시켜 거른 것’, ‘쌀, 쌀누룩, 물과 청주 술지게미, 그 외 법률적으로 정해진 재료를 원료로 하여 발효시켜 거른 것’, ‘청주에 청주 술지게미를 넣어 거른 것’, 이 3가지 조건 중 하나에 부합하는 술을 청주로 규정한다.
(술지게미란 : 술지게미는 곡식으로 술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술 찌꺼기를 말하는 것으로 주박(酒粕), 주자(酒滓), 주정박(酒精粕), 재강, 술비지이라고도 한다. 술을 빚은 후에 술밑을 맑게 여과하면 청주, 청주를 거르고 난 술지게미에 물을 섞어 거른 것을 탁주라고 한다.)
– 청주가 일본식 주류라는 인식이 자리 잡은것은 일제감정기때 일본 자본이 한국에 청주 공장을 세운 것부터가 시작이다. 일제는 1876년 강화도조약을 맺고 10년 후 부산에 처음 일본식 양조장의 문을 열었다.
조선인에게 술을 팔려는 목적도 있었지만, 세수 확보 목적이 더 컸다. 이토 히로부미는 일본 양조장의 한국 진출을 적극 권장했으며, 일본 청주 공장은 뱃길이 좋아 물류가 모이는 부산, 마산, 군산 등에 진출했다.
1905년 을사늑약 이후 1909년 주세법이 발포되면서 집에서 빚은 가양주(家釀酒)에 대한 신고가 의무화됐다. 1916년 더욱 세분화된 주세령이 발포돼 가양주는 판매하지도, 가업으로 이을 수도 없게 됐다. 동시에 일본은 술을 조선주와 일본주로 나눴다. 탁주와 약주는 조선주, 청주는 일본주로 분류했다. 조선인이 아무리 술을 맑게 만들어도 청주라 부르지 못했다. 그렇게 우리는 청주라는 이름을 일제에 빼앗겼다.
(가양주란: 가양주(家釀酒)란 의미 그대로 집에서 빚은 술을 가리킨다. 예로부터 지방에 따라, 가문에 따라, 또는 빚는 사람의 솜씨에 따라 갖가지 방법과 기술을 발휘한 가양주들이 맛과 향기를 자랑했으며, 그에 따라 ‘명가명주(名家銘酒)’란 말처럼 이름 있는 집에 맛있는 술이 있다 하였다.)
4. 일본식 청주가 아직도 우리나라에 잔재해있다. (출처https://weekly.donga.com/List/3/all/11/1656750/1)
– 안타깝지만 지금도 한반도에 전해 내려오는 전통 청주 제조법으로는 술을 담그기 어렵다. 현행 주세법 시행령을 보자. ‘청주 제조에 있어서 쌀의 합계 중량을 기준으로 하여 누룩을 100분의 1 미만으로 사용해야 한다.’
출처 https://www.law.go.kr/%EB%B2%95%EB%A0%B9/%EC%A3%BC%EC%84%B8%EB%B2%95
이는 우리의 토종 전통 밀누룩을 1% 미만으로 쓰라는 것으로, 밀누룩을 쓰지 말라는 뜻이나 진배없다. 우리 방식의 누룩을 사용하면 청주라는 이름을 쓸 수 없는 것이다. 그 대신 일본식 청주(日本酒)에 주로 쓰이는 ‘쌀 흩임누룩(입국)’을 사용해야 한다.
토종 누룩을 사용하면 주세법상 청주가 아닌 ‘약주’로 분류된다. 약재를 넣지 않았고, 약용을 강조하지 않아도 약주라고 해야 한다. 소비자 처지에선 헷갈린다. 아무리 맑고 청아하게 만든 술이라도 청주라 하지 않으니까 말이다.
즉, 일본의 잔재가 아직도 우리나라 청주의 정세성을 흔들고 있는 것이다.
5. 지금의 우리나라 청주는 일본의 청주 제조법을 따라한것
-한 국 청주의 정체성을 갖고 있을까. 현재 한국에서 제조되는 최고급 청주는 크게 두 종류다. 롯데주류의 ‘설화’와 경주법주의 ‘초특선’이다.
두 제품 모두 일본식 청주(사케)가 지향하는 도정률(搗精率)을 강조한다. 설화는 제품 라벨에 ‘대음양주(大吟釀酒)’라고 해 도정률이 50%가 넘는다고 밝히고 있다.
도정률이 높을수록 순수한 전분만으로 술을 빚게 돼 잡미가 사라지고 향이 풍부해진다. 일본에서는 도정률이 50% 이상인 사케를 ‘대음양주’(일본어로는 ‘다이긴죠슈’)라고 한다. 일본은 과거 도정률에 따른 사케 등급을 특선, 상선, 초특선으로 나눴는데 경주법주는 여기서 제품명 초특선을 따왔다. 결국 이들 술은 여러모로 우리 전통 청주와 거리가 있다고 볼 수 있다.
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청주 사케 차이점 | 사케와정종은 다른거 인가요? 모든 답변
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정종과 청주의 차이 알아보니.
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정종과 청주.
제사나 차례를 지낼 때 사용되는 맑은 술을, 보통 정종이라 부르죠.
저희집 역시, 제사, 차례를 계속 지내왔던 터라, 너무 당연히~ 자연스레~ 정종이란 이름으로 이 술을 불러왔었는데요.
그런데 어느 날, 제사를 위해 준비해 놓은 정종에 “청주”라고 표기가 되어 있더라구요.
(아마도 매번 봤을 텐데, 무심코 지나쳐 버렸던 게 아닐까 싶기도 합니다 ㅎㅎ)
그래서 오늘은 도대체 이 두가지가 뭐가 다른 건지.
아니면 같은 이름인데, 표기가 다른 건지가 궁금해 져서, 간단하게 포스팅으로 정리해보았습니다.
정종과 청주의 차이!?
사실, 정종과 청주의 차이를 이야기하기에는 애매합니다.
왜냐하면, 청주라는 카테고리 안에, 정종이 포함되어 있기 때문.
게다가, 일본 술인 사케를 우리나라 식 한자로 표현한 것이 정종이다보니, 차례니 제사를 준비하며, 정종~이란 표기를 사용하는 것도, 피해야 할 지경이더라는 거죠.
그러니까, 정종이란 이름은,
일제강점기, 조선총독부에서 공포한 주세령 때문에, 일본의 허가 없이는 술을 만들 수 없었던 상황에서, 한 일본인이 우리나라에 술 공장을 세웠고, 그곳에서 일본식 청주(사케)를 만들어 정종이란 상표명으로 판매한 것에서 시작되었다고 합니다.
그리고 제사상, 차례상에 올리기 위해, 일본식 청주인 사케를, 정종이란 이름으로 사용했던 것이 지금까지 이어져 왔다는 이야기인데요.
몰랐기에 대부분 정종이라 불러왔던 것이지만, 알고 나니, 이젠 정말 정종이란 이름으로 부르지 말아야 겠단 생각과.
여전히도 모르고 정종~이라 부르시는 집안 어르신들께도 따로 말씀을 드려야 겠단 생각이 듭니다;;;
그렇다면, 정종이 아닌, 우리나라식 청주는 어떤 술이며, 일본식 청주인 정종과 어떤 차이가 있는 걸까요??
간단하게, 우리나라 청주의 경우, 찹쌀이나 맵쌀 등의 곡물에 누룩과 물을 섞어 자연적으로 발효시켜, 맑은 부분만 떠낸 술을 말하지만.
일본식 청주인 정종의 경우, 공장에서 제작하는 과정에서 주정을 섞어 만든, 저급술의 일종이었는 것.
그러니까 “맑은 술”이라는 점은, 공통점이지만, 제작 과정이 다르고, 특히 “주정”이 들어갔느냐 아니냐에서 차이가 벌어진단 건데.
*주정이란?
주정은, 전분이나 당류를 사용해 술을 만들어 증류해 얻은 에탄올을 말한다.
여기에 물을 타서, 희석해 마시는 것이 소주가 되는데.
사실상 이 방식은 일본식 방식으로, 우리나라식 청주를 만드는 방식과는 다르다.
그렇다면 “청주”와, 어르신들께서 가끔씩 “약주 한잔 합시다”할때의 “약주”는 또 어떤 차이가 있는 걸까요??
이론상으로는, 누룩의 사용량과, 재료의 차이가, 청주와 약주를 구분짓는 기준이 됩니다.
즉, 누룩의 사용량이 1% 미만인 경우에는 청주라 부르고, 1% 이상인 경우에는 약주라 부른다는 이야기.
또한, 청주는 오직 쌀을 재료로 사용하지만, 약주는 쌀과 고구마, 감자 등 녹말이 포함된 재료를 사용한다는 점도 차이점이라 할 수 있는데요.
헌데 문제는, 누룩을 1% 미만으로 사용해 술을 빚는 것이 상당히 어려운 일이며, 우리나라 전통 방식으로 술을 만들더라도 3% 이상의 누룩을 사용해야 한다는 점입니다.
즉, 이런 기준을 따르자니, 대다수의 우리나라 전통방식으로 빚어진 술은, 약주~라는 이름으로 분류된단 건데.
그렇다보니, 약주~라는 이름과 어울리지 않게, 우리나라 약주에는 “약재”가 들어가지 않는 경우도 상당히 많더란 겁니다.
그리고 아이러니하게도, 우리가 정종이라 부르며 차례상, 제사상에 올리는, 청주는, 일본식 입국이 50~50% 정도 들어감에도 불구하고 청주로 분류된다고 하는데요. (일본식 입국은 누룩에서 제외되기 때문)
상황이 이러하다보니, 우리나라 전통 방식으로 만든 술 대다수가 약주~인 셈이고, 일본식으로 만든 청주는 정종이란 이름으로, 제사상, 차례상에 올라가게 되는 황당한 상황이 계속되고 있는 겁니다.
게다가 대부분이 이러한 상황을 모르니, 너무 자연스럽게 일본식 청주인 사케를 정종이라 여기고, 차례상, 제사상에 올리고 있는데, 이건 좀 아니지 않나~ 싶네요;;
하지만 이 또한 몰라서 그런 경우가 대부분일테니, 이부분에 대해서도, 올바르게 기준을 세우고, 이름을 달리~ 붙여 부른다면, 이또한 서서히 바꿀 수 있지 않을까요??
하루 빨리 제도적으로든 법적으로든, 청주라는 이름이, 우리나라 전통 방식으로 만든 술을 부르는 이름으로 다시금 제자리를 찾아가길 바라 봅니다.
청주 VS SAKE – ②
동양에서는 예로부터 곡물을 발효시켜 만드는 술이 발전되어 왔다.
바로 ‘곰팡이’를 이용하는 것이다.
그 대표적인 예가 중국의 전통주인 “미주”이다.
대부분의 사람들은 중국의 ‘미주’라는 술을 많이 접해 보지 못했을 것이다.
중국의 옛 고문에 따르면, 저장공간이 없던 옛날 시대에
사람들이 먹다가 남긴 곡물이 바깥에 오래 방치되는 경우가 많았고,
그 방치된 곡물의 사이사이로 산소가 들어가
곰팡이들이 쉽게 증식을 하게 된 것이다.
그 것을 서민들이 우연히 발견하고 술로 발전시켜 마시게 된 것이 중국의 ‘미주’ 역사의 시작이라고 할 수 있다.
단순히 술의 역사로만 비교를 하자면, 미주가 사케보다는 좀 더 나이를 먹었다.
그러나 그 시작이 좀 더 빨랐던 중국의 ‘미주’보다 일본의 ‘사케’가 더욱 전세계적으로 사랑받게 된 것은
아무래도 더 섬세하고 세련된 맛을 개발하여
다른 발효주들과의 차별성을 만들고자 노력한 일본 ‘도지’들의 장인정신과 더불어
현재의 고도로 발달된 마케팅의 공조가 만들어 낸 성공적인 결과가 아닐까 생각한다.
차례대로 중국의 미주, 한국의 청주, 일본의 사케. 출처 : 주간동아
이제 한국의 술, 청주를 살펴보자.
우리나라는 예로부터 술을 사랑한 민족이다. 여러 고서에 의하면 고구려 시대부터 누룩으로
곡물을 발효 시켜 술을 담갔고, 백제 시대에는 일본에 누룩으로 술 빚는 법을 전수했다는 기록도 남아 있다.
우리나라 전통주는 크게 세 가지 종류가 있다. 청주, 탁주 그리고 소주.
이 세가지 곡물의 차이점에 대한 이해를 돕기 위해 그 만드는 과정을 조금 설명해보자면,
곡물과 누룩을 섞어 독에 담아두고 발효시키면 위로는 맑은술이 떠오르고 나머지 재료는 아래로 가라앉는다.
이 발효된 술에서 떠오른 맑은 술을 거르고 숙성시킨 것이 청주이고, 가라앉은 나머지와
물을 섞은 후 다시 거른것이 탁주이다. 소주는 거르는 과정을 거치지 않고 가열을 해서 증류한 술이다.
출처 : 전주 전통술박물관
지방마다 특산물, 음식이 다양한 것처럼 술과 술 빚는 법 또한 강한 지역성을 띄고 있다.
그 이유는 각 지역마다 물 맛과 특산품이 다르기 때문이다.
술맛이 유명하다고 소문이 난 몇몇 지역들은
그 곳의 물 맛 역시 매우 훌륭하다는 것으로 간주될 수 있다는 말이다.
그래서 술 맛에 중요한 영향을 끼치는 요소들에는 특정 지역의 물과 곡물의 퀄리티, 그리고 특색 있는
술 빚는 법이 있고, 인간의 노력으로 변화가 가능한 유일한 요소인 술을 빚는 방법은
시간이 지남에 따라 다양하게 발전되고 진화해 왔다.
그리고 수 백년에 걸쳐 지속되어 온 방법적 진화의 결과로 청주와 소주를 섞는 혼양주, 계절별로 과일과
약재를 섞은 약용주, 꽃과 같은 향을 입힌 가향주 등 다양한 술 문화가 형성되었다.
그래서 지역별,혹은 가문별로 내려오는 술의 제조법은 무척이나 다양하다.
하지만 일제 시대에 들어서면서 이 찬란하고 화려했던 우리의 술 문화 역시 많은 핍박을 받게 되었다.
일제가 우리 민족성을 말살하기 위해 자가 양조법을 금지하면서 대대로 내려오는 우리의 전통 술 산업은 크게 타격을 입었다.
또한 술의 주원료가 곡물이기 때문에 광복이후가 되어서도 넉넉지 못했던 우리나라의 쌀 생산량은 결국 사람들로 하여금
‘귀한 쌀로 술을 빚어 마시기란 사치’ 라는 인식을 가지게 한 것이다.
이러한 여러가지 환경과 시대적인 요인 때문에 일본 사케와 비교를 하였을 때
우리나라 청주의 발전에 많은 어려움이 있었던 것은 사실이지만
한국의 ‘청주’도 사케와 마찬가지로 긴 역사를 통한 수 많은 전통적인 제조방법과 기술들이 현재까지도 내려오고 있다.
한국식 ‘청주’와 일본식 ‘사케’의 가장 큰 차이점을 보면,
한국식은 곡물을 먼저 가루로 빻은 다음 덩어리로 빚어 미생물을
키워 누룩을 만들지만, 일본식은 흰 쌀을 쪄서 흩쳐 놓은 채 미생물을 만든다는 점이다.
처음 시작점부터 다르기 때문에 이 둘을 같은 술이라고 치부하기에는 큰 무리가 있다.
일본의 방식을 먼저 보면, 흩어 놓은 쌀누룩 표면에 누룩곰팡이가 생겨 신맛이 별로 안 나고 단순하고 깨끗한 맛을 낸다.
이 깨끗한 맛이 일본 사케의 특징이고, 반면에 곡물을 껍질째 갈아서 누룩을 뭉쳐 발효 시켜 술을 담근 한국 술은
누룩 곰팡이 외에 유산균도 생겨서 약간의 신맛 나는 데 이 것이 청주의 술맛을 더욱 미묘하게 만든다.
그리고 청주의 경우 여러 효묘들이 혼합돼 있어서 풍미 자체가 더 다채롭고
맛의 재미가 있다. 이것이 우리 청주의 특징이라고 할 수 있다.
누룩의 발효가 끝날 때쯤, 곡물로 술밥을 짓는다. 쌀 이외에도 보리나 밀 등 여러 곡물을 사용하는 것 또한 우리 술의 특징이라 하겠다.
생 쌀을 쓸 때도 있고 갈아서 떡으로 만들기도 하며, 쌀가루와 밀가루를 섞어 만들기도 한다.
예로부터 우리 민족은 한 가지 방법만 고집하지 않고 무궁무진한 술 배합을 사용해 왔다.
꽃잎이나 약재 등 여러 부재료를 섞어 사용함으로써 다양한 맛과 향을 창조해 내기도 했다.
이렇게 곡물, 누룩의 종류, 향과 맛을 위한 여러 가지의 부재료로 인해
한국의 술의 종류는 다양해지고 찬란한 문화를 지니게 되었다.
청주는 덧술을 하면 더욱 진하고 달아진다. 덧술을 하는 횟수가 늘어나면 늘어 날 수록 조금 더 고급술이라 평가될 수 있다.
덧술을 하지 않은 술은 발효 시간은 짧은 편이지만 누룩이 많이 들어가는 편이라, 누룩 곰팡이 특유의 냄새가 날 수가 있다.
예를 들면, 막걸리 같이 빠른 발효가 필요한 술들이 여기에 속한다.
출처 : Korea joongang dairy
기본적인 청주를 제조하는 법.
쌀을 곱게 가루를 내어 물을 섞어 익반죽을 만들어준다. 익반죽을 식힌 후에 누룩을
섞어 기본 죽을 만들고, 보통 2-3일 후에 밥을 지어서 기본 죽과 잘 섞어서 발효를 시킨다.
여기서 온도를 20℃에서 25℃를 유지시키는 게 중요하다. 온도가 너무 낮으면 당분이 높아서 부패하고
온도가 30℃ 이상으로 너무 높으면 효모가 다 죽어 버리고 초산균이 생겨 버려 식초가 되어 버린다.
출처 : Korea tour information
한 가지 양조 방법과 한 가지의 재료로 만든 사케는 처음 입에 들어와 목으로 넘어갈 때까지 계속해서 깔끔하고
섬세한 맛을 내지만, 청주의 경우에는 여러 가지의 방법과 다양한 재료 그리고 효모들로 처음과 끝이 다채롭고
복합적인 맛을 낸다는 것이 두 술의 큰 차이점이 아닐까 생각한다.
예를 들자면, 쌀의 달짝지근한 맛으로 시작해서 깔끔함으로 입안을 산뜻하게 해 준 뒤
마지막에는 살짝 꽃잎의 향이나 솔잎의 향의 은은함을 풍겨 부드러운 목 넘김을 도와주는…
캬! 청주. 생각만 해도 입에 침이 고인다.
물론, 사케도 일정하고 깨끗한 맛을 내는 장점이 있지만 한국의 술, 청주처럼 이렇게 다양하고 재미있는 맛을 내는 재주는 부족하다.
어찌보면 이렇게 첨예하게 다른 술의 맛 또한 그 나라의 문화와 민족성을 그대로 반영하고 있는 듯하여 조금 재미있었다.
간혹 한국의 ‘청주’가 일본의 ‘사케’를 모방한 것이라고 말하는 사람들도 있는데, 이는 단지 일본의 사케가 세계적으로 더 알려져 있기 때문이라고 생각한다. 일본식 청주인, 정종(브랜드 종류)이 우리 사회에서 얼마나 보편화가 됐는지를 살펴보면 알 수 있다.
그러나 나는 개인적으로 사케가 현대의 미디어로 인해 정형화된 미인같은 이미지라면
청주는 자신만의 개성을 오롯이 품고 있는 모두의 각기 다른 첫사랑과 같은 술이라는 생각이 든다.
나의 이 짧은 글로 나마 대한민국 사람들이 ‘청주’를 바로 알고 더욱 즐길 수 있는 “신 문화”가 생겨났으면 하는 바람이 있다.
출처 : 전통주 갤러리
참조문헌 : 동화일보사 ‘우리는 왜 비벼먹고 쌈 싸 먹고 말아먹는가’
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