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좋은 원목도마를 고르는 방법부터
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오호~ 이래서 엔드 그레인 도마를 쓰는거였어~!
오호~ 이래서 엔드 그레인 도마를 쓰는거였어~! · 1. 흐르는 물에 식기세제로 가볍게 닦아 찬물로 세척한 후 마른행주로 앞뒤면을 잘 닦아둔다. · 2. 응달 …
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Date Published: 8/8/2022
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Source: blog.daum.net
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도마 관리하기 | 식초, 뜨거운물, 햇빛 NO!!
저는 최근에 엔드그레인 도마에 꽂혀서. 도마의 목재부터 관리방법까지 이것 저것 알아 봤는데요…. 우선 도마의 위생 관리를 위해서 해야할것은,.
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Date Published: 3/14/2022
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‘결’이 다른 도마가 ‘격’이 다른 주방을 만듭니다.ㅣ엔드그레인 도마
ㅣ엔드그레인 도마 프로젝트는 소중한 서포터들의 펀딩과 응원으로 2021.07.12에 성공적 … 도마관리에 필요한 오일패키지와 사용설명서를 함께 동봉하여 드립니다.
Source: www.wadiz.kr
Date Published: 5/7/2021
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나무도마는 플라스틱 도마에 비해 위생에 좋을까? – 브런치
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주제에 대한 기사 평가 엔드그레인 도마 관리
- Author: 쿠자의주방 KOOZA-Kitchen
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- Date Published: 2019. 12. 29.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=Uqs7O789kDc
오호~ 이래서 엔드 그레인 도마를 쓰는거였어~!
아무래도 나무도마는 곰팡이나 세균이 생기기 쉽고 잘~ 건조시켜서 사용해야하니 관리도 쉽지 않지만~ 그럼에도 불구하고 칼질하는 느낌이 참~ 좋아. 요리하는 재미를 더해준다고오~~
근데 어떤 원목도마를 사면 좋을까? 요즘 윤스테이에서도 사용하는.. 장인이 만들었다는 헤리터 도마도 유심히 봤는데.. 비싼 가격도 문제였지만 윤스테이 회차를 계속보다보니 도마에 칼자국이 너무 많이 보인다.. 엄..청 많이 사용했..나..?;;
칼자국이 좀 덜 나는 나무 도마는 없을까?
몇 년 전에도 칼자국이 좀 덜 날듯하여 대나무 도마를 사용해봤는데 일반 나무도마에 비해선 좀 덜했지만 그래도 크게 만족스럽진 못했다. 그래서 찾아보니 엔드 그레인 방식으로 만든 도마였다. 이미 이상민 도마로 유명해진 그 도마..ㅎ 일반 원목도마와의 차이점은 나무의 나이테 부분이 도마의 윗면이 되도록 만든것이다.
나무를 수평으로 잘라 나이테 부분이 도마의 윗면이 되면 칼질을 한 후에도 나무의 나이테 결이 어느 정도는 복원이 되기 때문에 나무를 수직으로 잘라서 만드는 일반적인 나무 도마에 비해 칼자국이 덜 난다고 한다.
일반적인 나무도마 엔드 그레인 방식의 나무도마
실제로 칼질할 때 사용감은
엔드그레인 방식 나무도마
정말 일반 나무도마에 비해선 약간 튕기는듯한 기분이 들 정도로 단단했고 2주 넘게 사용한 후에 보니 칼자국도 거의 없었다. (물론 대부분 야채류를 자르긴했지만;;ㅋ)
일반 나무도마와 비교했을때의 단점은 도마 표면이 부드럽지 않다는 것인것같다. 매끄러운 나무결이 아니라 나이테 부분이 도마의 윗부분이 되다보니 손으로 쓱~ 쓸었을때 표면이 완전 매끄럽지는 않다. 그래서 사용하면서 사포질과 왁스로 관리를 해야한다고 하나보다.
엔드그레인 방식 나무도마 후기
그래도 칼자국이 덜 나는 나무도마를 선택하는 것이 최우선 조건이었으므로 지금까지는 만족하며 사용중!! 덤으로~ 주방에 있으면 세척해놓은 도마에서 기분 좋은 나무향이~ 은은하게 난다.ㅎ
제조사에서 알려준 엔드그레인 나무도마 관리방법
1. 흐르는 물에 식기세제로 가볍게 닦아 찬물로 세척한 후 마른행주로 앞뒤면을 잘 닦아둔다.
2. 응달에서 자연건조를 해준다.
3. 도마의 표면이 거칠거칠해지면 고운사포로 도마 표면을 다듬어주고 일주일에 한 번 정도 도마전용 오일을 발라준다.
4. 오래 사용했다면 다시 사포질을 해서 비즈왁스로 광택을 내어 사용한다.
*주의사항
살균을 위해 직사광선에 노출하거나 삶거나 뜨거운 물로 세척하지 않고, 목재의 색이 변질될 수 있으니 베이킹소다 세척도 하지 않는다.
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J.wood
예전부터 우리집에서 원목도마를 사용할 때 특히 김치나 육류 및 생선등 도마에 스며들것이 많은 식재료를 손질할때 종이호일을 1,2장 깔고 사용해왔다.
엔드그레인 도마 또한 원목도마처럼 사용할때 종이호일을 깔고 사용하면 좋다.
※ 이 관리법은 개인적인 관리법이며 개인마다 약간씩 틀릴 수 있다.
엔드그레인 도마(원목도마 포함) 권장 사용법
종이 호일을 사용한다.
원목도마의 특성상 식재료의 수분, 양념 및 육즙 등이 도마에 스며들 수 있기 때문에 사용 전 물을 살짝 묻혀 사용하거나 종이 호일을 깔고 사용하는 것이 좋다.
야채나 과일 같이 수분만 있는 경우 행주로 닦으면 되지만 그 외 양념 및 육즙이 있는 음식 등을 사용하여 도마에 묻었을 경우 흐르는 물에 세척한다.
세척 시 세제를 사용하지 않는다.
물끼를 털어내고 완전히 닦아낸다.
공기가 잘 통하는 그늘에 놓고 건조시킨다. 가끔 짧은 시간 동안 햇빛에 노출 시킨다.
햇빛에 직접 건조시키면 나무의 변형이 일어나므로 장시간 햇빛노출은 하지 않는다.
엔드그레인 도마(원목도마 포함) 관리방법
엔드그레인 도마 혹은 오일로 마감된 원목 도마를 사용하다 보면 세척 시 나뭇결에 스며들어 있는 오일이 물과 함께 씻겨 나가기 때문에 사용 중에 오일 및 컨디셔너를 이용하여 관리를 해야 한다.
자세한 정보는 “하워드커팅보드오일”, “하워드컨디셔너”를 검색.
※ 참고 : 대형마트에서 판매하는 원목도마(편백도마 제외)의 설명에는 포도씨유로 관리하라고 되어 있다.
커팅보드 오일 하나만으로 관리해도 상관없다.
(사용 빈도에 따라 : 잊을만 할때, 일주일에 한두번, 한달에 한두번, 심심할때)
1. 적당량의 오일을 도마에 뿌리거나 마른행주 혹은 키친타올에 묻혀 골고루 발라준다.
일회용 비닐장갑을 끼고 손으로 문질러도 된다. 맨손으로 해도 아무런 문제가 없다.
키친타올로 하다보면 오일이 타울에 흡수되는 양이 많아서 손으로 하는것이 좋다.
2. 오일이 도마에 스며들도록 20~30분 정도 기다린다.
3. 하워드컨디셔너는 상온일 경우 살짝 굳어 있으므로 뜨거운 물에 녹여 적당량을 도마에 도포 후 보풀이 일어나지 않는 마른행주 혹은 키친타올로 골고루 발라준다.
일회용 비닐장갑을 끼고 손으로 문질러도 된다. 맨손으로 해도 아무런 문제가 없다.
키친타올로 하다보면 오일이 타울에 흡수되는 양이 많아서 손으로 하는것이 좋다.
4. 컨디셔너가 도마에 스며들도록 20~30분 정도 기다린다.
5. 깨끗한 마른행주 혹은 키친타올로 닦아낸다.(광택)
6. 통풍이 잘되는 곳에서 건조한다. 가끔 짧은 시간 동안 햇빛에 노출 시킨다.
햇빛에 직접 건조시키면 나무의 변형이 일어나므로 장시간 햇빛노출은 하지 않는다.
※ 오일과 컨디셔너 둘다 할 경우
오일 → 30분대기 → 컨디셔너 → 30분대기 → 깨끗하게 닦기 및 광택 → 건조
※ 오일 혹은 컨디셔너 하나만 할 경우
오일(혹은 컨디셔너) → 30분대기 → 깨끗하게 닦기 및 광택 → 건조
※ 컨디셔너로 2~3회 정도 관리 했다면 그 다음에는 오일과 컨디셔너로 관리 한다.
도마 관리하기 | 식초, 뜨거운물, 햇빛 NO!!
저는 최근에 엔드그레인 도마에 꽂혀서
도마의 목재부터 관리방법까지 이것 저것 알아 봤는데요….
우선 도마의 위생 관리를 위해서 해야할것은,
1. 요리후 가능한한 바로 세제로 세척해서 잘 말릴것
2. 도마 자체를 하드우드의 목재로 고를것
– 메이플, 체리, 호두(윌넛)나무가 비교적 흔하고 좋습니다. 그리고 좀더 비쌉니다..
– 가능하면 캄포 편백 소나무 삼나무 대나무 ㄴㄴ
3. (1~3개월 주기 추천)그늘에 바짝 마른 도마에 기름칠해주기
요걸 알기 전엔 저도 도마 소독한다고
세척 -> 식초에 적심 -> 끓는물 부음 -> 햇볕에 앞뒤로 말림
이짓을 했다가…
그날 곧장 쪼가졌습니다 -_-
소독해놓고 한 일년동안 안썼더니 그래도 붙었네요 신기하넹
저게 원래는 아예 들떠서 쪼개져있었거든요..
이짓 한번만 더했다간 도마가 박살나기에 딱 좋습니다.
결론은 저는 더이상 저 도마를 사용하지 않게 되었습니다.
다이소표 대나무 도마인데.. 쪼개진거야 둘째 쳐도..
저 탈착식 고무발을 떼어봤더니 시커먼 곰팡이와 함께 썩고 있더라고요….
쓸때야 편하죠.. 그렇다고 도마 씻을때마다 4귀퉁이 다 뽑아서 씻어 말릴수도 없고..
그렇게 됬습니다.. 근데 왜 안버리고 있는거지 나는 -ㅅ-;
한달가량 사용한 엔드그레인 도마에 칼집들이 얕게 보이기 시작하길래
사포질을 한번 해준뒤 세척 건조하고 나니 도마가 허옇습니다.
그리고 도마 살때 받은 도마관리 오일을 도포해주었습니다.
팩트.. 하드우드나 엔드그레인이라고 칼자국이 안나는건 아니더군요.
대신 칼자국이 얕게 나는편입니다.
요놈도 제가 작고 가벼워서 자주쓰는 다이소표 대나무 미니도마인데요
요놈도 한번 사포질에 오일칠 해준건데도 칼자국 차이가 확연하죠?
그렇지만 엔드그레인 도마를 작은사이즈로 샀는데도 꽤 무거워서
간단히 쓸때는 이 도마를 찾게 되더라고요.
아무튼 원래대로 돌아와서
도마는 아주 넉넉히 전체적으로 오일에 적셔주고 하룻밤 건조합니다.
저는 사은품으로 받은거라 이걸 쓰지만…
요게 보통 가정집엔 없으니 포도씨유를 사용하면 됩니다.
올리브유 참기름 들기름 ㄴㄴ
하룻밤이 지난후 주방세제로 깨끗하게 세척한뒤의 모습입니다.
음~!! 처음 샀을때 반질반질한 그 느낌이랑 똑같습니다. ㅎㅎㅎ
아! 하드우드로 도마를 바꾸게 되면 장점이 하나 더 있어요.
애당초 음식물이나 물기가 깊게 스미질 않아서요
씻은다음에 한 10분만 건조해도 뽀송뽀송하게 말라서 훨씬 위생적이라는거..
저는 윌넛+메이플 조합의 도마인데 확실히 메이플쪽이 칼자국도 덜남고 치밀한것이
괜히 도마 목재로 최고대접을 받는게 아닌가 봅니다..
‘결’이 다른 도마가 ‘격’이 다른 주방을 만듭니다.ㅣ엔드그레인 도마
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다이닝의 품격을 올리는 “격”이 다른 도마
도마의, 도마에 의한, 도마를 위한 어거스트바인즈 엔드그레인 도마
북미산 최고급 등급의 나무를 사용합니다.
원목 도마에서 가장 중요한 것은? 바로 나무 입니다.
저희 어거스트바인즈의 도마는 원목 등급 중에서도 가장 높은 Superior등급의 북미산 원목을 사용 합니다.
FAS등급이란?
나무의 등급을 나타내는 FAS등급은 미국 하드우드 목재협회(National Hardwood Lumber Association)에서 나무의 강도와 목재에서 쓸 수 있는 깨끗한 면의 범위, 크기 등을 고려하여 선정한 등급입니다.
FAS 등급의 순서
Superior 등급 양쪽 모두 FAS 등급으로 2면 모두 95%이상의 깨끗한 면으로 되어 있는 원목 자재의 최고 등급 FAS 등급 전체 원목에서 자재로 쓸 수 있는 깨끗한 면이 83%이상 나오는 원목에 매겨지는 등급
원목에서 볼 수 있는 옹이, 크랙 등. 이미지 출처 : https://www.brookstimber.com/
옹이나 크랙등은 나무의 자연스러운 현상이지만 좋은 음식을 위해 좋은 재료를 사용하듯 좋은 도마를 위해 좋은 원목을 사용하고 있습니다.
ￜ 나무를 직접 고르러 갑니다
도마라는 건 주방에서 사용되기 때문에 칼의 충격을 받아들여야 하고, 물(수분)에 계속 노출이 되어있는데 목재가 단단하지 않으면 도마가 휘어 버리게 됩니다. 그렇기 때문에 아예 원목을 고르는 것에서부터 저희는 직접 눈으로 보고 만져보며 정말 좋은 나무, 원목을 골라 도마를 만들고 있습니다.
나무를 직접 고르는 이유
나무는 가장 바깥쪽의 껍질(수피)이 있고, 중심에는 수심이 있으며 껍질과 수심 사이에는 우리가 흔히 원목이라고 부르는 목질부가 있어요.
목질부는 다시 심재와 변재 부분으로 나뉘게 되죠. 심재 부분은 나무의 세포가 이미 죽어버려 화석화 된 부분으로 위의 사진처럼 색의 차이로 심재와 변재를 구분할 수 있습니다. 심재는 1) 기름, 고무, 타닌, 페놀 등의 물질이 오랜시간 축적되어 짙은 색상을 띄고 , 2) 함수율(원목이 수분을 함유하고 있는 양)이 적기 때문에 뒤틀리거나 변형이 일어나지 않고, 3)변재에 비해 균, 곤충에 대한 저항성이 있죠 . 그래서 고급가구에 많이 쓰이는 부분입니다.
목재상에서 배송되는 나무를 받아서 쓰면 묶음 단위로 오는 원목사이에 변재로 뒤덮인 목재가 오는 경우가 있어요. 또한 나무의 상태를 가늠하기 어려울 뿐만 아니라 옹이나 크랙 같은 부위가 있을 수 있기에 직접 좋은 나무만 선별하고 엄선하여 도마를 만들고 있습니다.
엔드그레인도마를 한번이라도 찾아보신 분들은 이런 글들을 보신 적이 있을 거예요
“몇 번 사용했더니 도마가 거칠어졌어요”
목재는 섬유질로 이루어져있기 때문에 물에 닿으면 섬유질이 올라오게 되어있습니다. 쉽게 설명을 드리자면 물에 들어가있으면 때가 부는 것처럼, 도마가 물과 만나 때가 불려지듯 섬유질이 일어난 것이지요. (정확히는 섬유세포들이 수분에 의해 부푼것입니다)
이때 필요한 작업이 ‘거스러미 작업’ 입니다. 목공일을 하시는 분들 사이에서는 일명 ‘물샌딩’이라고도 불리우는 작업인데요, 도마의 표면에 물을 접촉시켜 일부러 섬유질을 올라오게 하여 나무 표면을 샌딩하는 과정입니다. 총 2회에 걸쳐 진행이 되는 거스러미 작업으로 도마 안에 있는 불순물과 기포들을 충분히 제거하여 향후 나무의 부패까지 막아줍니다.
꼼꼼하고 정성스러운 샌딩과정을 거쳐, 도마를 사용하실 때마다 부드러운 감촉으로 요리의 즐거움 을 느껴보세요!
도마를 왜 물에 넣었냐구요?
물이 아니라 100% 순수 미네랄 성분의 오일에 함침을 하는 과정 입니다.
이 합침 과정은 회당 24시간, 하루가 꼬박 걸리는 작업입니다. 오일에 담궈 두고 이 오일이 나무에서 자연스럽게 빠지고, 건조되는데 또 시간이 소요가 되죠. 어거스트바인즈의 엔드그레인 도마는 거스러미 작업 후 깨끗하고 말끔해진 목재 세포 사이사이를 오일로 코팅 을 하는 함침 과정을 나무의 컨디션에 따라 2회 이상 진행 하여 목재의 산패차단 및 곰팡이 방지 효과로 제품의 내구성과 수명을 연장 시켰습니다.
아직 도마를 만들기 위한 공정이 한가지 더 남아있어요. 바로 컨디셔닝 작업 입니다. 머리를 감고나서 에센스를 바르는 것처럼, 세차를 하고 나서 왁스를 발라주는 것처럼, 도마 외부에 미세한 막을 형성 시키기 위한 작업이죠. 그것도 무려 3번이나 반복 공정을 거친답니다.
어거스트바인즈 엔드그레인 도마는 손의 온도를 통해 잘 녹아진 컨디셔너가 나무 속 깊숙이 들어갈 수 있도록 맨손으로 컨디셔너를 바릅니다. 오일과 밀랍이 혼합된 컨디셔너는 왁스의 성분이 수분의 침투를 막아주고 스며들어 있는 오일이 바깥으로 빠져나가지 못하게 막아주는 역할 을 하는거죠.
오일도, 컨디서녀도 계속 쓰고, 씻다보면 닦이기 마련이겠지만 처음부터 길을 잘 들인 제품과 길이 들지 않은 제품은 사용을 하면 할 수록 그 차이가 벌어진다고 생각해요. 그렇기 때문에 마지막까지도 좋은 제품을 위해 공정 과정을 추가하였습니다 .
요리가 즐거워지는 실용성과 디자인을 겸비한 도마
엔드그레인도마는 원목의 나무결이 칼이 드는 방향과 같은 방향으로 되어 있어 일반 나무 도마와 달리 흠집(칼자국)에 강해 이미 많은 분들이 찾고 있는 아이템이죠.
작아서 간편하게, 작지만 실용성 있게
요리를 하다보면 도마의 크기가 참 애매할 때가 많아요. 과일 하나 썰자고 큰 도마를 꺼내기도 어렵고, 혼자 사는 작은 집은 주방도 미니멀해 보통의 도마 사이즈가 부담스러울 때가 있죠. 작지만 실용성을 갖추기 위해 다른 도마들과 달리 세로의 길이를 늘렸습니다 . 우리가 주방에서 흔히 사용하는 칼의 평균 길이를 고려하여 칼질을 할 때 도마 밖으로 칼이 나가지 않도록 제작 되었습니다.
35mm의 두꺼운 도마
플라스틱이나 실리콘 도마와 달리 원목으로 만든 도마는 두께가 너무 얇으면 쉽게 휘거나 파손될 수 있습니다. 어거스트바인즈의 도마는 원목의 두께만 35mm로 제작, 오랜 칼질에도 나무 자체의 탄성으로 칼의 충격을 흡수하여 손목의 무리를 줄여줍니다.
어거스트바인즈의 엔드그레인 도마는 요리를 할 때 좀 더 편하고 즐겁게 요리하실 수 있도록 실용성 있는 디자인 을 곳곳에 적용하였답니다.
특히 사이드의 C컷팅은 다른 엔드그레인 도마와 차별화된 분위기를 연출하는 동시에 도마를 이동시킬 때 그립감을 향상시켜 도마의 사용을 보다 한 껏 편리 하게 만들어주죠.
두번째 시그니처 디테일인 메탈탭은 다른 엔드그레인 도마에서는 볼 수 없는 디자인 으로 시중에서 흔히 볼 수 있는 레이저각인과 불도장이 아닌, 세련되고 깔끔한 어거스트바인즈만의 메탈탭입니다.
실리콘발은 어느 주방에서도 안전하게 도마를 사용 하실 수 있도록, 칼질을 할 때 도마가 밀리지 않도록 해주면서도 주방의 물기로부터 도마를 보호하는 역할 을 하죠
인위적이지 않은 디자인, 공간에 녹아드는 자연스러운 멋
목재 고유의 아름다운 결을 살린 디자인 으로, 나무 고유의 분위기와 느낌을 선사합니다. 오랜시간 동안 천천히 생장하여 목질이 단단하고 견고한, 주방 도마에 가장 적합한 나무인 한 오크와 월넛, 2가지 수종 의 도마를 와디즈 서포터분들께 선보입니다. 어떠한 주방과 공간에도 자연스럽게 녹아드는 어거스트바인즈만의 엔드그레인도마입니다.
Oak 따뜻한 부드러움이 느껴지는 오크
오크원목은 오염물질을 정화하는 자체의 성질과 내수성이 좋아 와인통이나 맥주통에 쓰였던 원목으로 단단하고 오랫동안 변형이 없습니다. 은은한 색상과 결이 촘촘한 나이테가 만들어 내는 패턴은 오크만의 독특한 스타일로, 시간이 흘러도 원목의 느낌을 그대로 간직하고 있습니다.
Walnut 다크브라운의 기품이 돋보이는 월넛
다크브라운의 무게감이 느껴지는 월넛은 밀도가 높고 단단한 내구성에 비해 상대적으로 가벼운 무게 로 최고급 가구와 악기, 공예품에 쓰이는 원목입니다. 습기와 휘어짐, 수축에 강해 고급 주방 용품으로 많이 사용되며, 원목 자체에 기름기가 많아 은은한 광택으로 중후하고 고급스러운 멋을 가지고 있습니다.
요리의 시작부터 끝까지 어거스트바인즈의 엔드그레인 도마로 함께합니다
‘보기 좋은 떡이 맛도 좋다’라는 속담이 있죠. 음식이라는건 맛과 향으로도 느낄 수 있지만, 이러한 맛있는 음식들의 아름다운 비주얼을 눈에 담는 것도 매우 중요해진 요즈음 입니다. 정성스럽게 만든 요리를 예쁘고 멋스럽게 담아내고 싶을 때 엔드그레인 도마를 활용해보세요.
우리는 혼자서 밥을 먹을 때에도, 좀 더 예쁘고 정성스럽게 먹으면 왠지 나 스스로를 위하는 것 같아 기분이 좋아지기도 하죠. 더 나아가 우리 집에 놀러온 손님들을 대접할 때에도 좀 더 특별한 플레이팅으로 그 공간을 더욱 아릅답게 완성 해보세요.
분위기는 더 무르익고 요리는 더 맛있게, 어거스트바인즈가 함께 할게요!
다양하게 재사용이 가능한 리유저블 패키지
어거스트 바인즈는 패키지 하나에도 가치를 담았습니다. 단순히 포장에서 끝나 버려지는 패키지가 아니라, 다양하게 재사용되고 기억될 수 있기를 바라는 마음을 담았습니다.
도마 보관 우드 케이스
어거스트바인즈의 엔드그레인도마는 오동나무 박스에 담아 전달드려요. 오동나무는 곧고, 갈라지거나 비틀림이 없으며 습기, 벌레, 부식 등에도 강하여 예로부터 가구와 악기 등에도 많이 쓰인 소재입니다.
보내드린 박스를 정리함으로, 혹은 선물박스로 다양하게 활용해보세요.
완충용 누빔천
버려지는 종이, 비닐 완충재가 아닌 누빔천으로 포장하여 서포터님들께 배송됩니다. 테이블 매트, 피크닉 매트, 블랭킷 등 다양한 곳에서 활용 가능합니다. 혹, 도마를 장기간 사용하지 않으실 때는 다시 누빔천으로 감싸 오동나무박스에 보관해주세요. 온도와 습기로 인해 도마가 변형되는 것을 막아줍니다.
오일패키지, 사용설명서
엔드그레인도마 뿐만 아니라 나무로 된 도마들은 오래오래 쓰기 위해선 관리가 필요해요. 도마관리에 필요한 오일패키지와 사용설명서를 함께 동봉하여 드립니다.
관리하면 할 수록 길들어져가는 도마
엔드그레인도마는 원목으로 만들어졌기에, 조금은 귀찮을지도 모르는 관리가 필요해요. 엔드그레인 도마의 올바른 오일링과 세척법으로 도마의 컨디션을 유지해 더욱 더 오래 사용하세요
펀딩 전 꼭 확인해주세요
엔드그레인 도마는 원목으로 만들어지는 도마입니다. 천연 목재를 가공한 제품이기에 다음과 같은 상황이 있을 수 있습니다. 이 부분은 제품의 하자가 아닌, 원목의 특성으로 인한 부분으로 교환/펀딩금반환의 사유가 되지 않습니다.
어거스트바인즈로 품격이 다른 주방을 만들어보세요
메이커소개
안녕하세요. 어거스트바인즈 대표 권광현이라고 합니다. 어거스트바인즈는 8월과 같은 자연의 싱그러움을 소비자분들께 전해드리고자 작년 8월 런칭한 브랜드입니다. 지역에서 공방을 운영하시는 많은 전문가와의 협업을 통해 만들어진 이번 어거스트바인즈 엔드그레인 도마는 프리미엄을 표방하여 주방용품 전문 브랜드로 거듭나려는 저희의 첫번째 프로젝트입니다.
와디즈 서포터분들의 많은 관심과 사랑 부탁드리며, 이번 프로젝트를 통해 모아진 펀딩 금액은 리워드 제작에 일부 사용될 예정이며, 차기 프로젝트를 위한 개발 비용으로 사용될 예정입니다.
감사합니다.
리워드 발송 정보
발송 방법: CJ대한통운으로 택배 발송(택배사는 여건에 따라 변경될 수 있습니다.)
발송 일정: 7월 19일 이후 발송 시작
도서/산간 지역 발송 안내
– 도서/산간 지역 배송 가능 여부: 가능
– 추가 배송비: 10,000원
– 지불 방법: 펀딩 시 후원금 더하기에 추가 배송비를 입력해 주세요.
– 도서/산간 지역 배송 가능 여부: 가능 – 추가 배송비: 10,000원 – 지불 방법: 펀딩 시 후원금 더하기에 추가 배송비를 입력해 주세요. 배송 시 포장 상태: 누빔천으로 감싸 우드케이스에 담은 후, 완충재 포장하여 배송
문의 채널과 문의 가능한 시간
– 메이커에게 문의하기를 통해 문의해주세요.
– 평일 오전 10시 ~ 오후 4시 : 공휴일 및 주말 휴무
– 메이커에게 문의하기를 통해 문의해주세요. – 평일 오전 10시 ~ 오후 4시 : 공휴일 및 주말 휴무 수령 후 보관 시 유의 사항
– 직사광선을 피해 보관해주세요.
– 장시간 사용을 하지 않을 경우 전용 누빔천으로 감싸 케이스에 담아 보관해주세요.
– 처음 사용 시 물로 헹궈주시고, 세제 사용은 피해주세요.
자주 묻는 질문
사용시 주의해야 할 사항이 있나요?
– 김치 등 색이 배일 수 있는 식재료는 사용 전 도마에 물을 묻혀 사용하시면 도마에 수막이 형성되어 색베임이 덜하게 됩니다. 손질 후에는 즉시 흐르는 물로 세척해 주세요 세척은 어떻게 하나요?
– 기름기가 많은 재료를 손질하였을 경우 중성세제를 부드러운 스폰지로 가볍게 세척해주시고, 채소 등의 식재료 손질 한 후에는 가볍게 물로만 세척해주세요.
– 식기세척기 등 고온의 물에 오랜시간 노출 될 수 있는 세척은 삼가해주세요. 오일 관리는 얼마나 자주 해야 하나요?
– 최소 1달에 한번씩은 전용 오일을 부드러운 천이나 손으로 발라 관리해주세요. 1회에 동봉된 오일 파우치 1개를 다 사용하여 관리해 주시면 되며, 여분의 오일은 브랜드몰에서 판매될 예정입니다.
– 김치 등 색이 배일 수 있는 식재료는 사용 전 도마에 물을 묻혀 사용하시면 도마에 수막이 형성되어 색베임이 덜하게 됩니다. 손질 후에는 즉시 흐르는 물로 세척해 주세요
나무도마는 플라스틱 도마에 비해 위생에 좋을까?
몇 년 전만 해도 엔드 그레인(end grain) 도마를 샀다고 자랑하면 ‘도대체 그게 멍미?’하는 눈으로 주변에서 쳐다봤었다. 하지만 나 혼자 사는 모 tv 프로그램에서 연예인이 사용하는 장면 한번 나오니 이제 주변에서 모르는 사람이 없을 정도로 인지도가 넓어졌다.
엔드 그레인 도마는 특유의 디자인으로 인해 많은 인기를 끌고 있다.
나는 기물 덕후답게 기물 광고도 유심히 보는 편이다. 그런데 요즘 나무 도마 광고에 항상 빠지지 않는 ‘나무 도마는 세균 번식을 억제하여 위생에 좋다. 플라스틱 도마는 칼질을 하면 균열이 생겨 그 안에 세균이 번식한다.’는 말이 나온다. 꽤나 과장이 심하긴 하지만 틀린 말도 아닌 것 같아서 신경도 쓰지 않고 넘어갔다. 그런데 업장 후배 하나가 ‘우린 왜 위생에 좋은 나무도마를 사용하지 않고 플라스틱 도마를 사용하나요’라는 질문을 하는 거 아닌가. 차분 차분 질문에 답변을 준 후, 혹시나 해서 주변에 질문을 해보니 이 주제에 대해 아예 모르거나 왜 나무를 호텔에서 금지하는지 이해가 안 된다는 반응이 대다수였다.
식품 위생의 기준은 식품 위생법으로 생각해야한다.
우선 확실히 알아두어야 할 점이 있다. 한국에는 식품위생법이 있고 그 기준이 확실히 정해져 있다. 그리고 그 기준은 고객들에게 식중독 등의 위생사고 문제가 생기지 않는 기준을 과학적으로 수치화시켜 놓은 것이다. 자의적인 판단으로 나무가 위생에 좋네 마네 하는 소리는 의미가 없다는 것이다.
참고로 이 위생 기준은 일반 개인 업장이나 가정에서는 기준에는 맞추기 불가능에 가까울 정도로 까다롭다. 백종원의 골목식당에서 나오는 처참한 수준이 아니라 ‘난 정말 깨끗하게 식당 운영하는데?’라고 자부할 정도도 열심히 쓸고 닦는 레스토랑 있다고 하자. 하지만 이러한 레스토랑 조차도 갑자기 식약청 검열이 나오고 상기의 기준을 철저하게 준수하여 검열한다면 10곳 중 9곳은 치명적인 지적사항이 나올 것이라고 확신한다.
문제는 대기업에서 운영하는 식품업체나 호텔 등은 개인 레스토랑과 달리 식약청에서 정기/ 비정기 점검이 나오고 상기 ‘불가능에 가까울 정도로 맞추기 힘든 기준’으로 철저하게 검사를 한다. 호텔에서 처음 일하는 신입들이 제일 이해를 못하고 제일 익히기 힘들어하는 부분이다. (이 정도까지 해야 한다고요??? 왜)
도마 위생의 기준은?
다른 것은 제외하고 도마의 위생 기준은 무엇일까? 몇 가지가 있지만 기본은 ATP 검사이다. ATP (Adenosine Tri- Phoshate) 기기는 위생상태 오염 측정 장비이다. 검사 방법은 매우 간단하다. 특수 면봉으로 도마를 닦은 후 기계에 넣어 수치를 검사하면 10초 안에 결과가 나온다. 식약청 기준으로 수치가 RLU 200을 넘으면 위반이다.
ATP 기계는 간단하게 오염도를 측정하고 있어서 자주 사용되는 방법이다.
문제는 일반적인 관리(수세미 + 퐁퐁으로 씻고 말린)를 한 도마로는 저 기준을 절대 만족시킬 수가 없다는 것이다. 특히 여러 가지 이유로 나무도마는 기준 충족이 불가능하다. 그래서 호텔 등에서는 나무 도마, 칼의 나무 손잡이 자체가 원칙적으로 금지된다.
나무도마가 세균번식 방지에 좋다는 것은 실험실 안에서의 이야기
이 글은 실사용 한 도마를 기준으로 한다. 개인적인 궁금증으로 6개월 이상 사용한 나름 관리가 된 나무 도마(주기적으로 사포-오일링-말리기)에 atp 검사를 10번 진행했지만 모두 다 기준을 상회하는 수치가 나왔었다. 분명히 편백 나무 등은 위생에 좋다고 하던데 수치가 조금 충격적이었다. 무엇인가 이상하여 논문들을 찾아보았다. 적어도 내가 찾아본 논문들의 특징은
1) 새로운 도마를 2) 일관성 있는 결과를 위해 멸균을 한번 진행한 다음 3) 세균을 배양하는 방식으로 진행된다 .
적어도 현장에서 사용되는 칼집이 나고 물에 젖고 채소나 고기 등을 썰었던 몇 달 이상 사용한 도마 기준이 아니다. 하지만 내가 말하고자 하는 것은 겨우 한두 번 사용한 새로운 도마가 아니다. 지속적으로 사용했거나 해야 하는 도마를 기준으로 하는 이야기이다.
호텔에서는 도마의 색을 4가지로 분류하여 써는 식재료를 구분한다. 빨간도마에서는 생고기를 썬 후, 다 구워진 고기는 흰도마에 썰어야한다. 교차오염을 막기 위해서다
나무도마가 위생에 부적합한 이유 3가지
1. 일반 나무도마는 플라스틱 도마에 비해 갈라짐 등이 심하다.
엔드 그레인 도마로만 한정하면 틀린 말일 수도 있다. 고급 엔드 그레인 도마는 나무의 특유의 결과 단단함 덕분에 칼집이 덜난다. 문제는 일반 업장에서 그런 10~20만 원이 넘는 비싼 도 마를 사용하는 게 거의 불가능하다는 점(도마 10개면 최소 100~200만 원? 와우)이다. 그렇다고 일반적인 1만원 이하 가격대의 나무도마를 사용한다면 플라스틱 도마보다 훨씬 더 자주 쪼개짐이나 칼집이 잘생긴다.
그리고 결정적으로 플라스틱 도마는 칼집이 많이 나면 폐기시키고 새 걸로 사용하면 끝이다. 괜히 관리하느라 고생할 필요가 없다.
출처: 구글이미지) 나무의 갈라짐이 나면 그 안으로 이물질이 들어가고 위생사고가 일어난다.
2. 나무 도마는 수분 컨트롤 능력이 좋다.
이 특성은 특정한 요리를 만들 때 매우 좋다. 여분의 수분을 흡수하는 특성 때문에 피자, 파스타 반죽 등을 만들 때 도마를 활용하면 세밀한 퀄리티의 반죽을 만들 수 있다. 생선 등 미끄러운 재질의 식재료가 도마에 단단히 붙어서 썰기가 좋다. 하지만 그 흡수력이 위생에서는 치명적이다. 수분 흡수력이 좋아서 김치나 고기 등을 썰면 그 액체가 도마에 흡수되어 위생에 좋지 못한 결과를 낸다. 김치 한번 썰은 나무 도마는 사용하기 불가능할 정도로 얼룩이 생긴다. 잘 말리지 않으면 수분 때문에 곰팡이가 생기는 경우까지 있다.
플라스틱 도마는 어떨까? 플라스틱 도마라면 간단히 락스 희석 물로 세척하면 깨끗해지지만 나무도마는 락스를 흡수해버리기 때문에 상상도 할 수 없는 일이다.
고기를 썰은 나무도마의 얼룩. 나무도마는 특유의 수분 흡수력 때문에 얼룩이 쉽게 생기며 제거하기 쉽지 않다.
3. 나무도마에 과도한 수분이 들어가고 바짝 마르는 과정이 반복되면 균열이 일어나는 성질이 있다.
이 의미는 위생에서 2가지 문제를 야기한다. 첫 번째는 식기세척기에 넣고 돌리면 균열이 생길 수 있다는 의미이다. 호텔에 일하던 디시 워셔가 했던 대화이다.
“조리장님. 나무 도마(플레이팅용)를 식기세척기에 돌리면 도마가 다 망가지지 않을까요?”
“네 망가지는 거 저도 아는데요. 우리 호텔의 위생기준상 식기세척기 최종 온도 기준인 82도까지 올라야 세균이 죽습니다. 고객이 위생상 문제가 안 나는 게 더 중요해요. 그냥 돌리세요”
참고로 플라스틱 도마는 식기 세척기에 돌려도 문제가 없다. 그 82도 이상의 온도를 견디도록 제작되어 있기 때문이다.
두 번째는 도마 건조기에 넣으면 나무도마가 쪼개질 수가 있다는 것이다. 도마 건조기는 식품위생법 가이드에 의하여 40도의 온도로 세팅되어 있다. 빠른 온도로 도마를 건조하여 세균 번식을 억제하는 원리이다. 아무리 나무도마가 세균 번식을 억제하는 능력이 있다고 수분이 가득한 상태에서 활성되는 세균에는 의미가 없다.
출처: 구글이미지) 도마 건조기의 온도는 항상 40도 기준으로 맞춰야 한다. 온도가 기준 이하이면 위생점수 감점이다.
나무 도마는 관리를 ‘정말’ 잘해야 위생적으로 사용 가능하다.
그럼 나무 도마 판매상들의 이야기는 전부 거짓일까? 그건 아니다. 고급 나무도마는 관리만 잘하면 평생 사용할 수 있다는 말은 사실이다. 문제는 식약청 기준의 위생점검을 통과하려면 오염물이 생길 때마다 사포를 200-400-600방으로 칼집과 얼룩 등을 제거하고 오일을 먹이고 2일 정도 말리는 작업을 해야 한다는 점이다. 문제가 있는 부분을 모두 긁어낼 수만 있다면 위생에 큰 문제가 없을 것이다. 하지만 현장 일이 그렇게 여유 있지 않다. 요리만 하기도 바쁘고, 사실 플라스틱 도마 조치도 제때 교체를 안 해서 잔소리 듣기 일수이다. 그런 상황에서 오염물을 사포로 긁고 오일 질을 하라는 것은 밥도 먹지 말고 도마 관리하라는 소리인데 현실적이지 못하다.
엔드그레인 도마 오일작업 중. 나야 취미라서 재미있지만 이걸 재미있다고 느낄 주부가 몇이나 될지…
대부분의 도마 판매자들은 나무를 평생 만져 오신 분들이니 ‘그 정도가 뭐가 힘들다고?’라고 하실지도 모르겠다. 하지만 나도 집에서 히노끼, 엔드 그레인 나무도마를 관리하고 있지만 분명히 별일이 맞다. 한두 번 하는 것은 호기심에 가능하다. 하지만 계속해서 깨끗하게 유지하는 것은 취미가 아닌 이상에야 엄청난 인내심과 관심이 필요하다.
내가 말한 상기의 기준은 레스토랑뿐 아니라 가정에서도 마찬가지다. 가정에서 사용하는 도마도(나무건 플라스틱이건) 어지간히 관리가 잘 되어 있지 않으면 식약청 기준을 상회한다. 장담할 수 있지만 1년 이상 매일 사용한 도마 기준으로 100가구를 검사하면 99가구는 기준을 넘을 것이다.
위생만을 생각한다면 나무보다는 플라스틱 도마를 추천
나무도마가 플라스틱 도마보다 더 위생적이다? 관리에 따라 그럴 수도 있을 것이다. 애지중지하면서 김치 등은 안 썰고 문제 있는 부분을 전부 사포나 기구 등으로 샌딩 하면서 오일 작업을 꾸준히 하면서 응달에서 잘 말리면서 사용하면 말이다.
하지만 간단히 식기 세척기에 넣어서 82도 이상으로 세척하고, 40도의 도마 건조기에 넣어서 말리는 플라스틱 도마가 더 위생적일 수밖에 없다. 간간히 락스등으로 깨끗하게 세척도 가능하다. 특히 수명이 다하여 미련없이 교체하면서 사용하는 플라스틱 도마가 관리도 더 편하고, 더 위생적이다. 무엇보다 매우 현실적이다. 괜히 호텔 등의 대기업에서 나무도마를 금지하는 것이 아니다.
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