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한국인이 가장 좋아하는 육류 1위는 바로 돼지고기입니다. 1인당 돼지고기 소비량은 무려 24.5kg! OECD 평균 소비량(12.2kg)보다도 두 배나 높다고 합니다. 게다가 돼지의 일정 부위만 먹는 서양과 달리 우리나라에선 돼지의 거의 모든 부위를 먹는다고 알려져 있습니다. 건강백과사전을 통해 돼지고기 부위별 특징에 대해 알아보겠습니다.
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고기 부위별 특성 – 한돈 | 농사로
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Source: www.nongsaro.go.kr
Date Published: 12/2/2022
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돼지고기 부위 – 명칭 및 설명 – About Food
돼지고기 부위 – 명칭 및 설명 · 1. 목심 (Shoulder Butt) · 2. 갈비 (Spare Rib) · 3. 등심 (Loin) · 4. 안심 (Tenderloin) · 5. 뒷다리 (Ham) · 6. 앞다리 ( …
Source: food.theharoo.com
Date Published: 4/25/2022
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돼지고기 부위별 명칭 이거 하나면 끝! – annaacle
얼마 전에 소고기 부위별 명칭에 대해 포스팅을 했었는데요. 마찬가지로 돼지고기도 어느 부위로 어떤 요리를 해야 좋을지 잘 모를 때가 있지요.
Source: annaacle.tistory.com
Date Published: 4/26/2021
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[오늘뭐먹지?] 돼지고기 부위별 요리방법 – 데일리팝
돼지고기 부위별 어떤 요리를 할 수 있을까? 돼지의 앞다리살은 색이 진하고, 지방이 적다. 때문에 불고기나 찌개, 수육, 보쌈에 …
Source: www.dailypop.kr
Date Published: 7/27/2021
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쇠고기 부위별 이름과 특징 (上편) – 미트랩 MEATLAB
… 흔히 들어 본 고기 부위(ex 꽃등심, 차돌박이, 살치살)로 나눈 것을 소분할 부위라 부른다. 이를 정리하면 다음과 같다. <그림 22. 쇠고기 부위별 명칭> 굵은 글씨 …
Source: www.meatlab.co.kr
Date Published: 3/28/2021
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돼지고기 부위별 명칭과 용도, 칼로리는?
돼지고기 부위 별 명칭 · 1. 목심 · 2. 등심 · 3. 안심 · 4. 뒷다리 · 5. 앞다리 · 6. 갈비 · 7. 삼겹살.
Source: synapseinfo.tistory.com
Date Published: 4/12/2022
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돼지고기 부위별 명칭과 목심 그리고 앞다리
돼지고기의 부위별 명칭 ; 등심. 등심살 / 알등심살 / 등심덧살 ; 목심. 목심살 ; 앞다리살. 앞다리살 / 앞사태살 / 항정살 ; 뒷다리살. 볼기살 / 설깃살 / …
Source: designfood.tistory.com
Date Published: 12/12/2021
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주제에 대한 기사 평가 고기 부위 별
- Author: 건강의 벗
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- Date Published: 2021. 10. 8.
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About Food
돼지고기
돼지는 오래전부터 돈육, 제육이라고도 불리는 돼지고기를 얻기 위한 목적으로 가축화된 동물이다. 돼지고기는 삼겹살을 제외한 대부분의 부위가 고단백 저지방으로 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산을 모두 포함하고 있다. 돼지고기 부위 별로 용도가 다양하고 가격 차이도 많이 나는 편이다.
돼지고기의 고기색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 가장 좋다. 돼지고기의 빛깔은 소고기보다 색깔이 옅은 분홍색이다. 비육이 잘되고 좋은 돼지고기는 지방색이 희고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하다.
돼지고기에는 갈고리촌충과 그 유충인 유구낭미충 등의 기생충이 있을 염려가 있어 날로 먹는 것을 피하고 충분히 익혀서 먹어야 한다고 흔히 알려져 있다. 하지만 철저히 관리된 시스템 안에서 돼지들이 기생충 감염의 근원지인 하수구물, 인분 등을 먹는 것을 오래전에 차단했다. 요즘은 돼지를 사료만을 먹여 키우기 때문에 1989년 이후로 유구낭미충에 감염된 돼지가 발견된 적이 없다고 국립수의과학검역원에서 발표했다.
실제로 미국이나 유럽의 레스토랑에서는 돼지고기 스테이크를 미디움 레어로 해서 먹는 경우도 있다고 한다. 비록 기생충에 대한 걱정은 더 이상 하지 않아도 된다고 하지만 대장균과 같은 일반적인 균은 여전히 존재하기 때문에 제대로 익혀 먹는 것이 좋다.
돼지고기 부위 – 명칭 및 설명
그림 출처 – http://www.meatacamedy.co.kr
1. 목심 (Shoulder Butt)
목살과 항정살로 이루어진 부위로 등심에서 목으로 이어지는 부분을 말한다.
목살은 우리나라에서 삼겹살 다음으로 인기 있는 돼지고기 부위로 가격 또한 삼겹살과 비슷하다. 돼지고기 부위 중에서 단백질 함유량이 높고 적당한 지방으로 인해 풍미가 좋고 육질이 부드럽다.
비계가 적고 살코기가 많아 기름지지 않고 씹는 맛이 좋아 보쌈, 주물럭 등에 잘 어울린다. 소금구이로 구워 먹어도 맛이 좋으며, 찌거나 삶아 먹어도 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.
그림 출처 – http://www.nongsarang.co.kr/m/product.html?branduid=1342494
항정살(Pokr Jowl)은 머리와 목을 연결하는 목덜미 쪽의 근육 부위이다. 연한 분홍색 살코기로 하얀 마블링을 볼 수 있으며 근육이 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지고 있어 구이용으로 좋다.
그림 출처 – http://www.sanoee.co.kr/m/product.html?REFPP=board&branduid=1536678
2. 갈비 (Spare Rib)
돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골 까지의 부위를 말한다. 육즙이 풍부하고 향이 진하며 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 감칠맛을 내서 양념갈비, 찜, 바비큐에 주로 사용한다.
그림 출처 – https://www.aussiemeat.hk/products/pork-baby-back-ribs-1kg-10-12-ribs-frozen
3. 등심 (Loin)
갈비 위쪽에 돼지의 등부분에 긴 부위로 운동량이 적어 색상이 연하고 저지방의 부드러운 부위이다. 고기의 담백한 맛이 좋고 저지방 고단백 부위 식품으로 다이어트 및 운동하는 사람들에게 좋은 부위이다.
목살이나 안심보다 식감이 덜하고 다소 퍽퍽한 감이 있어 주로 망치로 때려 부드럽게 해 돈까스로 사용하거나 채를 썰어 탕수육, 잡채 등에 사용한다. 간장이나 다른 소스에 간이 잘 베기 때문에 중식에서 많이 사용하는 부위이기도 하다.
등심 부위 중 앞부분 위쪽 끝 부분에 목살과 등심을 연결하는 부위를 가브리살(Pork Cheek Meat) 또는 등심덧살이라고 한다. 진한 선분홍색을 띠며 주로 구이용으로 판매된다. 가브리살은 돼지 한 마리당 약 400g 이하로 나오는 특수부위이다.
그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/
4. 안심 (Tenderloin)
안심은 허리 부분 안쪽에 위치한 부위로 등심보다 더 부드러우며, 저지방과 담백한 맛이 특징이다. 돼지고기 중 가장 연하며 육즙이 많지만 너무 익히면 퍼석퍼석해질 수 있기 때문에 주로 돈가스, 장조림, 탕수육 등에 쓰인다. 또한 수비드 요리에도 적합한 부위이다.
그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/
5. 뒷다리 (Ham)
후지라고도 부르며 근육량이 많고 육색이 진하며 거친 편이다. 우리나라에서는 가장 저렴한 부위이지만 햄 문화가 발달한 유럽에서는 인기 있는 부위이다. 주로 햄이나 소시지와 같은 육가공품에 많이 사용되는 부위로 우리나라에서는 탕수육, 불고기, 주물럭 등의 용도로 쓰인다.
그림 출처 – https://www.clovegarden.com/ingred/ap_legz.html
6. 앞다리 (Picnic)
돼지고기의 앞다리 부위로 전지라고도 한다. 뒷다리살에 비해 맛이 좋아 족발을 만들 때도 전지를 주로 사용하며 가격도 뒷다리살보다 비싸다. 근육의 비율이 높고 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 등에 사용한다.
그림 출처 – https://www.seriouseats.com/2019/07/what-is-pork-shoulder-boston-butt-picnic-shoulder.html
7. 삼겹살 (Belly)
우리나라에서 가장 인기있는 부위로 돼지의 갈비를 떼어낸 부분에서 복부 까지를 말한다. 살과 비계가 세겹으로 보인다고 해서 삼겹살이라고 불린다. 우리나라에서 가장 인기가 있기 때문에 돼지고기 중에 가장 비싼 부위이다. 지방 함량이 높고 고소한 맛이 강해 주로 구이나 수육의 형태로 먹는다.
삼겹살에 인접한 고기로는 갈매기살(Skirt Meat)과 등갈비가 있다. 갈매기살은 돼지 한마리당 200g 이하로 나오는 특수부위로 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 부위이다. 기름기가 없이 쫄깃한 맛이 있어 구이용으로 많이 먹는다. 등갈비는 갈비뼈와 갈비뼈에 붙어있는 부위로 찜이나 양념구이로 사용된다.
그림 출처 – http://www.greenpostkorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=104633
보관법
돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 짧지만 그만큼 쉽게 상할 수 있다. 돼지고기는 공기와 만나면 산화하여 고기색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어지고 다른 식품의 냄새가 밸 수 있으므로 랩으로 단단하게 싸서 냉장고에 보관해야 한다.
다진 고기는 표면적이 넓어 쉽게 상할 수 있으므로 빨리 사용하는 것이 좋다. 반대로 양념을 한 고기는 보관기간이 더 길어진다.
얼렸던 돼지고기는 먹기 전에 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 육질이 상하지 않고 냄새가 나지 않는다.
정육왕 MeatCreator 발골 – 극한직업 돼지 한마리 손질
[ 참고 사이트 ]위키백과 – 돼지고기 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8F%BC%EC%A7%80%EA%B3%A0%EA%B8%B0#%EA%B5%AD%EA%B0%80%EB%B3%84_%EB%8F%BC%EC%A7%80%EB%B6%80%EC%9C%84%EC%9D%98_%EB%AA%85%EC%B9%AD
데일리 푸드 – 맛있는 돼지고기 부위별 명칭과 특징 https://1boon.kakao.com/dailylife/190319_4
다음 블로그 – 돼지고기 부위별 특성 및 용도http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0LlPj&articleno=6990957&_bloghome_menu=recenttext
김이든의 먹보의 리스트 – 삼겹살 빼고도 맛난 부위는 많다https://brunch.co.kr/@joyofeaters/45
[ 더 보기 ]수비드 – 원리 및 장단점
돼지고기 부위별 명칭 이거 하나면 끝!
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돼지고기 부위별 명칭 이거 하나면 끝!
얼마 전에 소고기 부위별 명칭에 대해 포스팅을 했었는데요.
마찬가지로 돼지고기도 어느 부위로 어떤 요리를 해야 좋을지 잘 모를 때가 있지요.
그래서 정리를 해봤어요. 참고가 되면 좋겠네요.
큰 부위 별로 나누자면 목살, 등심, 안심, 갈비, 갈매기살, 삼겹살, 앞다리살, 뒷다리살, 사태로 나눕니다.
항정살과 가브리살은 목살 부위라서 표에는 같이 포함해보았어요.
저는 최근에 항정살과 가브리살을 먹어봤는데요. 특수부위라고도 하더라구요.
근데 그 맛이 너무 맛있어서 깜짝 놀랐어요.
항정살은!
돼지의 목에서 어깨까지 연결된 뒷덜미 부위입니다.
돼지 한 마리당 200g 정도밖에 나오지 않는 부위라고 합니다.
마블링이 특징이며 씹는 맛이 아주 좋습니다.
가브리살은!
목살과 등심 사이의 부위입니다.
돼지 한 마리당 200~400g 정도밖에 나오지 않는 부위입니다.
삼겹살보다 연하고 부드러우며 육즙이 많은 부위예요.
두 부위의 모양과 맛이 비슷하긴 하지만 가브리살의 색이 좀 더 짙은 색을 띠고 있습니다.
부위 용도 특징 목살(항정살/가브리살) 소금구이, 보쌈, 주물럭
육직이 부드럽고 풍미가 좋음 등심 스테이크, 불고기, 찌개 지방이 적고 가장 연한부위 안심 장조림, 돈까스, 탕수육 등심보다 더 부드럽다 갈비 구이, 찜 감칠맛이 있고 지방이 조금 있다 갈매기살 구이 힘살이 많아서 쫄깃하다 삼겹살 구이, 불고기, 조림, 찌개 지방이 많은부위 지방/살 번갈아 있음 앞다리살 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 지방이 적고 조금 거칠다 뒷다리살 수육, 보쌈, 장조림 지방이 적고 조금 거칠다 사태 장조림, 찌개, 수육, 보쌈 결이 거칠다 운동량이 많은부위
돼지고기는 사실 삼겹살을 제외하면 고단백 저지방 식품이라고 합니다.
지방이 적고 여러 가지 영양소가 골고루 있습니다.
지방이 많다고 오해를 했었는데 그 부위는 삼겹살 부위에 해당이 된다고 하니
잘 챙겨 먹는다면 건강식이 되겠네요. 그리고 야채도 함께 챙겨 먹는다면 더 건강하게 드실 수 있을 거예요.
그리고 궁합이 잘 맞는 음식으로는 새우젓이 있습니다.
라파아제라는 지방분해효소가 함유되어 소화를 도와준다고 합니다.
조리 시에는 기생충에 노출이 될 수도 있기 때문에 잘 익혀서 먹어야 합니다.
정리를 하고 보니 소고기 부위별 명칭보다는 조금 간단한 느낌이죠?
아무래도 돼지고기가 소고기보다는 좀 저렴한 편이기 때문에 더 많은 활용을 하실 수 있을 것 같네요.
제가 정리한 표가 조금이라도 도움이 되었기를 바랍니다. ^^
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[오늘뭐먹지?] 돼지고기 부위별 요리방법
야심차게 돼지고기로 요리를 해야지라고 생각하지만, 막상 어떤 부위로 어떻게 요리를 하는게 맞는 건지 모르는 자취생들이 많다. 정육점에서 고민하기보다 미리 알아가서 부탁한 부위를 말하면 훨씬 수월할 것이다. 돼지고기 부위별 어떤 요리를 할 수 있을까?
돼지의 앞다리살은 색이 진하고, 지방이 적다. 때문에 불고기나 찌개, 수육, 보쌈에 주로 쓰인다.
돼지의 뒷다리살은 지방이 적고 육색이 짙어 앞다리처럼 수욕, 보쌈에 쓰이고 햄이나 장조림 요리에도 쓰이는 부위다.
흔히 단체 회식을 갔을때 불판에 많이 구워 먹는 목살은 풍미가 좋고 육질이 부드러워 많이 사용하는 부위다. 보쌈이나 양념한 돼지 주물럭에 주로 쓰인다.
등심은 지방이 제일 적고, 연한 살로 스테이크, 커틀릿, 불고기, 찌개 등에 쓰인다.
안심은 등심보다 부드럽고 지방이 적은 부위다. 당조림이나 돈까스, 탕수육처럼 튀김옷에 튀겨 먹기도 하고, 꼬치구이나 장조림 요리로 많이 해먹는다.
호불호 안갈리는 삼겹살은 가장 많이 쓰이는 부위 중 하나이다. 지방과 살이 붙어 있어 풍미가 좋고 짙은 맛이 난다. 불고기나 베이컨, 다진 고기 요리나 수프, 조림 등에 사용한다.
갈빗살은 감칠맛이나고 지방이 조금 있다. 구이나 찜을 해서 먹을 때 가장 부드럽고 맛있기 때문에 자주 쓰인다.
마지막으로 사태는 결이 거칠고 퍽퍽해 장조림이나 찌개, 수육 등에 사용 된다.
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쇠고기 부위별 이름과 특징 (上편)
쇠고기 부위별 이름과 특징 (上편)
(5) 정형 – 덩어리에서 고기로 131)132) 이제 등급도 다 매겼으니 각지로 팔려나가 부위별로 썰어 판매할 일만 남았다. 그러나 정형 과정 자체에 대해 소비자가 자세히 알 필요까지는 없다. 기술도 없이 큰 덩어리를 사서 직접 해체하겠다고 덤벼 봐야 고기도 많이 버려질뿐더러 예쁘게 잘 되지도 않는다. 정육업자들이 괜히 ‘칼끝에서 이익난다’고 하는 것이 아니다. 게다가 그 많은 고기를 누가 다 먹을 것인가? 본인 인건비는 고사하고 다치지나 않으면 다행이니 전문적인 일은 전문가에게 맡기고 우리는 고기 고르는 일에 집중하도록 하자. 고로 소비자들이 정형에 대해 알아야 할 것은 오로지 대분할/소분할 부위별 명칭, 그리고 간단한 해부학적 지식뿐이다. 이 부위가 어디서 왔는지를 안다면 고기를 고르기가 훨씬 수월하기 때문이다. 게다가 술자리에서 ‘이 부위는 말이야…’ 하면서 생색을 낼 수도 있고 말이다. 훌륭하십니다 부장님 외국에 살 일이 있거나, 수입 고기를 자주 산다면 한국 부위에 대응되는 외국식 명칭을 알아두는 것도 매우 유용한 일이다. 물론 한국처럼 쇠고기를 세세하게 해체해 먹는 나라는 어디에도 없으니, 외국에 나가 우삼겹, 차돌박이를 구하러 돌아다닐 생각은 애당초 하지를 말자. <소고기 부위별 명칭 및 특성> 고기를 먹으며 ‘이게 어디 붙어 있는 살일까?’를 궁금해 하신 분들이 많으리라 믿는다. 또한 여기서 한 발 더 나아가 ‘이게 대체 무슨 일을 하는 근육일까?’를 궁금해 하신 분들도 적지 않으리라 생각한다. 이번 장에서는 각 부위의 특성, 장단점, 그리고 해부학적으로 어느 위치에 있고 무슨 일을 하는 근육인지를 상세히 알아보도록 하자. 이를 통해 내가 원하는 요리에 적합한 부위가 어디인지, 그리고 여러 부위를 맛볼 때 적절한 순서가 무엇인지에 대해 자신만의 답을 내 보도록 하자. * 쇠고기 분할 정형 닭처럼 작은 동물을 해체할 때는 곧바로 목, 다리, 날개 식으로 해체할 수 있지만, 소나 돼지처럼 커다란 동물을 해체할 때는 앞다리, 등, 뒷다리 등의 큰 부위로 일단 나누고, 그 다음 세부 부위를 발라 나가는 것이 효율적이다. 이렇게 크게 나눈 것을 대분할 부위라 부르고, 이를 더 세세하게 정형해서 우리가 흔히 들어 본 고기 부위(ex 꽃등심, 차돌박이, 살치살)로 나눈 것을 소분할 부위라 부른다. 이를 정리하면 다음과 같다. <그림 22. 쇠고기 부위별 명칭> 굵은 글씨가 대분할 부위 명칭, 번호를 매긴 작은 글씨가 소분할 부위 명칭이다. 목심, 채끝, 안심은 매우 단출하고, 갈비는 상당히 잘게 분할됨을 알 수 있다.133) 이제 이들 부위들 중, 구워 먹을 만한 부위들을 자세히 살펴보도록 하자. 맛있는 고기, 내 취향에 맞는 고기를 저렴하게 고르려면 아무래도 고기를 잘 알아야 하지 않겠는가. * 스테이크 3대천왕 : 등심, 채끝, 안심 ① 내가 제일 잘나가, 등심환상적인 마블링과 진한 고기맛을 두루 갖춘 최고의 부위가 바로 등심이다. 살치살과 꽃갈비살 정도를 제외하면 어느 부위에도 뒤지지 않는 마블링을 갖춘 데다, 운동할 일이 많지 않아 부드럽기까지 하니, ‘구워 먹는 부위’의 일인자라 할 만 하다.이름을 보면 누구나 짐작하겠지만, ‘등’에 붙은 근육이라 등심이다. 아래서 살펴보겠지만, 채끝은 ‘허리’에 붙은 근육이다. 목 밑이 등이고, 등 밑이 허리인 건 알겠는데, 어디까지가 목이고, 어디부터 등이며, 어디까지가 허리일까? 정답은 사실 간단한데, 갈비뼈가 붙어있는 뼈는 등뼈고, 그렇지 않은 뼈는 목뼈나 허리뼈라는 것이다. 당연하게도 갈비뼈에 붙은 살은 갈비로 취급되니, 등심이란 갈비보단 등 쪽에, 채끝(허리)보단 머리 쪽에 붙어있는 살을 의미하게 된다. 필자는 팬더를 닮은 탓에 ‘앉을 수 있을 때 서 있지 말고, 누울 수 있을 때 앉아있지 마라’134)를 가훈으로 삼고 있지만, 고기는 곧 근육이기에 이를 이해하는 데에는 운동만한 것이 없는 것도 사실이다135). 헬스 지식을 빌려 설명하자면, 흔히들 말하는 코어 근육 중 하나인 ‘척추기립근’이 바로 우리가 먹는 등심을 구성한다. 감이 잘 오지 않는다면 바닥에 배를 깔고 양 팔과 양 다리를 살짝 들어서 슈퍼맨이 나는 자세를 취해 보자. 그 때 힘이 잔뜩 들어가는 척추 근처 등 근육이 바로 척추기립근, 그러니까 등심이다. <그림 23. 소 등심과 사람 등 근육의 비교> 등심에서 가장 중심이 되는 동그란 근육이 사람으로 치면 척추기립근의 중심을 이루는 등가장긴근(longissimus dorsi)에 해당한다. 동그란 모양 탓에 미국에서는 eye라고 부른다 (Ribeye의 그 eye). 이 근육이 다른 근육과 합쳐져 점점 굵어지며 허리 끝까지 이어지는데, 허리 부분의 이 큼지막한 단일 근육이 바로 채끝이다. 정심(eye)은 푸른 동그라미로, 떡심(인대)은 노란 화살표로 표시하였다.136) 그리고 등심은 윗등심, 아래등심, 꽃등심으로 나뉜다. ‘꽃’이라는 이름은 마블링이 제일 좋은 부위에 붙으므로 셋 중에서는 꽃등심의 마블링이 제일 좋다. 꽃등심은 가운데 동그란 정심(a.k.a. 알등심) 부위를 다른 근육들이 감싸듯이 둘러싼 모양을 하고 있다.윗등심과 꽃등심은 노란 힘줄(떡심)이 있는 것이 특징이다. 아래등심은 떡심이 없으므로, 일반 등심을 꽃등심으로 속아서 사는 일이 없도록 하자. 단, 미국산이나 호주산 등심(= ribeye / prime rib)에는 떡심이 없는데, 이걸 못 먹는 부위로 보아 정형 과정에서 제거하기 때문이다. <그림 24. 윗등심, 꽃등심과 아래등심의 비교> 가장 큰 차이는 바로 떡심의 유무다. 아래등심에는 떡심이 없다. 떡심이 있으면서 꽃등심이 아니라면 그것은 윗등심이다. 단, 수입 꽃등심에는 떡심이 없으므로, 괜히 진상 고객이 되는 일이 없도록 하자.137) 한우의 경우, 일반적으로 위, 아래 등심을 따로 구분하지는 않고 그냥 ‘등심’으로 팔리는데, 지방 맛을 선호한다면 윗등심을, 단백질 맛을 선호한다면 아래등심을 고르면 좋다. 단, 윗등심의 경우는 근내지방도 괜찮지만 근간지방 (속칭 떡지방)도 많은 편이라 좀 과하게 느끼할 수 있으니 주의할 것. 개인적으로는 윗등심을 선호하는 편이다.재미있게도 윗등심 부위는 한국에서는 등심인데, 미국에서는 목심(Chuck eye roll)으로 분류된다. 다시 말해 미국산 립아이는 꽃등심 아니면 아래등심이다138). 그러니 미국산을 산다면 매의 눈으로 아래등심 대신 꽃등심 부위를 골라 보자. 정심 (eye 부분)이 작을수록 앞쪽에 있으니 그걸 고르면 쉽다.아래등심은 꽃등심 쪽에 가까울수록 마블링이 좋고, 채끝 쪽에 가까울수록 마블링이 적어지므로, 진한 기름맛을 선호한다면 꽃등심에 가까운 쪽을 고르는 것이 이득이다. 단, 채끝 쪽에 가까울수록 마블링이 적은 대신 고기가 부드러워지므로, 취향대로 고르도록 하자. 아래등심 맛의 핵심은 바깥쪽을 감싸고 있는 근육인 속칭 새우살인데, 고급화를 위해 이를 따로 떼어내 팔기도 한다. <그림 25. 등심 고르는 법> 가운데 동그란 정심 부위는 꼬리 쪽으로 갈수록 커지므로, 이 부위가 작을수록 꽃등심에 가까운 아래등심이다. 사진을 보면 꼬리 쪽(채끝)보다는 머리 쪽(꽃등심)에 가까울수록 마블링이 좋음을 알 수 있다. 또한 아래등심의 바깥쪽 근육은 속칭 새우살로 불리는데, 이 부위의 마블링이 끝내준다.139) <그림 26. 미국과 한국의 등심 분류 방법의 차이> 한우 윗등심+목심에 해당하는 부위는 미국산 척아이이며, 한우 꽃등심+아래등심에 해당하는 부위는 립아이라 부른다140). 참고로 한우 꽃등심은 등뼈 6~9번에 해당하며, 등뼈 10~13까지는 아래등심인데141), 미국 립아이는 등뼈 6~12번까지를 일컫는다. 그 뒤쪽으로는 한·미 공히 채끝이 이어진다.142) ② 지방과 단백질의 적절한 조화, 채끝꽃등심은 기름이 너무 많고, 안심은 퍽퍽하다고 생각하는 분들이라면 채끝을 고르시라. 채끝은 등심에서 이어져 내려오는 척추기립근으로, 따지고 보면 등심의 연장이라고도 말할 수 있다. 적당한 기름기와 부드러운 식감을 고루 갖추고 있는 데다, 여러 근육으로 이루어진 등심과는 달리 단일근육이라 굽기도 매우 쉬운 부위이니, 스테이크 부위 3대장으로 꼽히기에 부족함이 없다.아래 사진에서 보듯, 등심과는 다른 독특한 마블링 패턴을 지닌 넓대대한 단일 근육이 바로 채끝이다. 이 모양이 뉴욕 지도와 닮았다고 하여 미국에서는 뉴욕 스트립(New York Strip)이라 부르기도 한다. <그림 27. 채끝과 뉴욕 지도 모양이 비교> 둘이 나름 닮았다. 오른쪽과 아래쪽은 뼈다귀(티본), 위쪽 덩어리는 고기다. 스테이크 집에서 뉴욕 어쩌고 하는 것이 나오면 채끝이라는 소리니까 괜히 쫄지 마시라. 참고로 채끝 닮은 동네는 뉴욕 시가 아니라 뉴욕 주다.143) 등에 붙은 살들은 하나같이 꽃등심에 가까울수록 마블링이 뛰어나고, 멀어질수록 마블링이 줄어드는 특징을 지니고 있다144). 또한 채끝은 등심 쪽에 가까울수록 고기 모양이 두툼하고 좁으며, 등심에서 멀어질수록 좌우로 길어져서 얇다는 느낌을 준다. 진한 마블링을 원한다면 위아래로 두툼하고 좌우로는 짧은 녀석(등심 가까운 쪽)을 고르는 것이 현명한 방법이다.사진을 보면 미국산은 지방층을 비교적 두툼하게 붙이고, 한우는 이를 많이 제거해 놓은 것을 알 수 있다. 이들은 진한 맛을 내지만, 조금 질긴 편이기에 호불호가 갈린다. 미국산은 진한 맛을, 한우는 부드러운 식감을 살리는 방식을 택했다고 생각해 볼 수 있다145)146). 질긴 것이 싫다면 저 부위에만 살짝 칼집을 내는 것도 괜찮다. <그림 28. 채끝 고르는 법> 아래등심과 마찬가지로 채끝 역시 등심에 가까운 쪽이 꼬리 쪽보다 마블링이 좋다.147) <그림 29. 한우와 미국산 채끝의 차이> 한우는 등 쪽의 지방층을 많이 제거하는 편인데 비해, 미국산은 저 지방층을 살려서 정형을 하는 경우가 대부분이다.148) —————————————————————————주) 131) 이번 챕터의 내용은 식품의약품안전처 고시 2015-103호. 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준을 바탕으로 하여 작성되었으며, 해당 부위에 대응하는 수입산은 USDA, 『Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh beef series 100』, 2014를 바탕으로 작성하였습니다. 또한 주선태, 『고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩』, 2012에서 많은 도움을 얻었음을 밝힙니다. 132) 근육 이름은 한문 용어 대신 한글 용어를 사용하였으며 (ex 배최장근 → 등가장긴근), 괄호 안에 영문 이름을 병기하여 혼란이 없도록 하였습니다. 133) 134) HBO 드라마 『The Pacific』 7화. 유진과 중대장과의 대화에서 나온다. 원문은 “Never run when you can walk, never walk when you can stand, never stand when you can sit, never sit when you can lay down, never lay down when you can sleep.”. 135) 단, 운동하기 좋은 근육들은 대부분 ‘삶아 먹는 고기’에 포함된다. 운동할 일이 없고, 일상 생활에서 자주 움직이거나 큰 힘이 걸리지 않으며, 고립운동이 어려운 근육들이 대부분 ‘구워 먹는 고기’에 속한다. 136) 인체 해부도는 Henry Gray, 『Anatomy of the Human Body』, 1918, 고기 사진은 Texas A&M (https://meat.tamu.edu/ansc-307) 홈페이지에 올라온 교육용 자료를 변형, 제작함. 137) 사진출처: 네이버 지식백과 “고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기 수첩” 138) Item No. 116D – Beef Chuck, Chuck Eye Roll USDA, 『Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh beef series 100』, 2014 139) Ryan Farr, 『Whole beast butchery』, 2011, p.49에서 발췌, 변형하여 제작 140) Item No. 112 – Beef Rib, Ribeye Roll. 같은 책. 141) 식품의약품안전처 고시 2015-103호. 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준 제5조(부위명칭 및 그 표시방법) 2항 [별표 2] 쇠고기 및 돼지고기의 분할정형기준 142) CFIA, 『MEAT CUTS MANUAL – Beef』, 2004, p.2에서 발췌, 변형하여 제작. 143) 뉴욕 주 벡터 이미지: pixabay 티본 스테이크 사진은 (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T-bone-raw-MCB.jpg) 144) 꽃갈비와 함께 최고의 마블링을 자랑하는 살치살 정도만 예외이다. 앞으로 살펴보겠지만, 살치살은 윗등심 살짝 위쪽에서 잘라낸다. 145) 일반적으로 그렇다는 것이지, 이것만 가지고 한우인지 수입산인지 판별할 수 있는 것은 아니다. 저 부위를 얼마나 남기느냐는 고기 써는 사람 마음이기 때문. 146) 미국 규정은 지방층 두께가 2.5cm를 넘지 않아야 한다고만 되어 있다. Item No. 173 – Beef Loin, Short Loin USDA, 『Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh beef series 100』, 2014 147) Ryan Farr, 『Whole beast butchery』, 2011, p.69에서 발췌, 변형하여 제작 148) 한우는 예산한우 홈피 (http://www.yesanhanwoo.co.kr/shop/item.php?it_id=9648661859),미국산은 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strip-steak-MCB-MaggieO.jpg’>
돼지고기 부위별 명칭과 용도, 칼로리는?
미세먼지가 심하고, 이사나 대청소를 한 날은 몸 속에 있는 먼지를 씻어내기 위해 돼지고기를 먹는다는 속설이 있었습니다. 하지만, 이것은 단순한 속설이고 오히려 돼지의 기름이 먼지를 흡착 시킨다는 반대 의견도 있었습니다.
이런 의견에 대하여 1999년 <한국식품연구원>은 돼지고기가 체내의 먼지를 배출하는 것이 속설이 아닌 사실이라고 연구를 통해 밝혔습니다.
돼지고기는 불포화 지방산을 많이 함유하고 있는데, 이 불포화 지방산의 녹는점이 체온보다 낮아 몸 속에 쌓인 공해 물질이나 미세 먼지를 흡수하여 체내로 배출 시키는 역할을 한다고 합니다.
이번 포스팅에서는 이렇게 건강에도 도움이 되는 돼지고기의 부위 별 명칭과 용도 및 칼로리까지 간략하게 정리하여 공유해드리도록 하겠습니다.
돼지고기 부위 명칭과 칼로리
ⓒ 농협축산정보센터
돼지고기 부위 별 명칭
1. 목심
ⓒ 목우촌
– 용도 : 구이용
– 특징 : 등심부터 목 쪽으로 이어지는 부위로 목삼겹이라고도 부릅니다. 목심에는 여러 근육이 모여있습니다. 이 근육막 사이에 지방이 적당히 있어 풍미가 좋습니다.
– 칼로리(kcal) : 1회 제공량당 함량 100g / 268 칼로리
2. 등심
ⓒ 목우촌
– 용도 : 스테이크, 돈가스
– 특징 : 등심은 돼지 등쪽 부분의 고기입니다. 표피에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 부드럽습니다.
– 칼로리(kcal) : 1회 제공량당 함량 100g / 262 칼로리
3. 안심
ⓒ 목우촌
– 용도 : 구이, 로스, 스테이크, 탕수육
– 특징 : 허리 부분 안쪽에 위치한 안심은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있습니다. 안심 근육은 운동이 아닌 돼지가 자세를 잡는데 사용하기 때문에 육질이 매우 부드럽고 연합니다.
– 칼로리(kcal) : 1회 제공량당 함량 100g / 223 칼로리
4. 뒷다리
ⓒ 목우촌
– 용도 : 불고기, 장조림, 튀김
– 특징 : 돼지의 엉덩이부터 무릎 발목까지 부위의 고기를 말합니다. 일반적으로 후지라고도 부릅니다. 돼지의 몸무게를 지탱하는 만큼 근육량이 많고, 두터우며 지방이 적습니다.
– 칼로리(kcal) : 1회 제공량당 함량 100g / 236 칼로리
5. 앞다리
ⓒ 목우촌
– 용도 : 불고기, 찌개, 수육(보쌈)
– 특징 : 돼지고기에서 어깨와 앞다리 부위의 살을 말하며, 전지 또는 어깻살이라고 부르기도 합니다.
– 칼로리(kcal) : 1회 제공량당 함량 100g / 181 칼로리
6. 갈비
ⓒ 목우촌
– 용도 : 바베큐, 불갈비, 갈비찜
– 특징 : 옆구리 갈비의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋습니다.
– 칼로리(kcal) : 돼지 갈비 1인분 105g / 415 칼로리
7. 삼겹살
ⓒ 목우촌
– 용도 : 구이, 베이컨
– 특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위입니다. 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하여 풍미가 좋습니다. 한국인이 가장 사랑하는 돼지 고기 부위입니다.
– 칼로리(kcal) : 1회 제공량당 함량 100g / 517 칼로리
좋은 돼지고기 고르는 방법
좋은 돼지고기를 고르는 첫 번째 방법은 색깔을 보는 것입니다. 가장 이상적인 색은 분홍색에 가까우며 색깔이 창백하면 퍽퍽한 맛이 나고, 진한 적색은 늙은 돼지거나 보관이 오래된 고기일 수 있습니다.
또한, 지방의 색이 희고 잘 굳은 것이 비육을 잘 시킨 돼지고기이고, 이러한 고기가 대체로 연하고 잡내가 없습니다. 고기의 결이 곱고 탄련이 있는 고기는 신선한 어린 돼지 고기일 수 있으며, 이런 고기는 연하고 맛이 좋습니다.
정리
이번 포스팅에서는 우리가 즐겨 먹는 돼지고기의 부위 별 용도와 칼로리, 좋은 고기를 고르는 방법까지 간략하게 정리해보았습니다. 돼지고기 요리를 하실 때 본 포스팅을 참고하셔서 부위 별 맛있는 요리를 해 드시기 바랍니다.
돼지고기 부위별 명칭과 목심 그리고 앞다리
▲ 마블링이 좋은 고기는 언제봐도 좋다
알고 먹으면 맛있어 진다?
돼지는 서민들이 가장 많이 먹는 부위중에 하나 일 것이다. 특히 삼겹살에 소주는 한국을 생각하면 자연스럽게 떠오르는 키워드 중에 하나라고 해도 과언이 아닐 것이다. 하지만 구이용으로 먹는 삼겹살, 목살을 제외하고 나면 자연스럽게 떠오르는 돼지고기 부위는 드물다. 해서 돼지고기 부위별 명칭과 어느 부위별 특징에 대해서 알아보고자 포스팅을 시작한다.
돼지고기의 부위별 명칭
돼지는 다음의 명칭으로 나뉘어서 부를 수 있다.
대분할 부위 명칭 소분할 부위 명칭 안심 안심살 등심 등심살 / 알등심살 / 등심덧살 목심 목심살 앞다리살 앞다리살 / 앞사태살 / 항정살 뒷다리살 볼기살 / 설깃살 / 도가니살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 뒷사태살 삼겹살 삼겹살 / 갈매기살 / 등갈비 / 토시살 / 오돌삼겹 갈비 갈비 / 갈비살 / 마구리
우리에게 친숙하게 들리는 부위의 명칭은 대분할 명칭에서 볼수 있고, 약간 들어는 봤지만 도통 어디에 위치해 있었던 부위였는지는 알지 못하는 부위는 소분할에서 볼수 있다. 그래서 대분할을 기준으로 각각의 소분할 부위의 위치와 명칭을 좀 더 공부해보고자 한다.
목심
1) 돼지 목심살 (구이, 불고기, 보쌈, 수육, 찌개용 등)
어깨 등심이라고도 불리는 목심은 돼지의 뒷덜미의 목살들을 주로 이야기 한다. 목심은 소분할 하여도 목심살로만 이루어져있는 단일 부위로써, 지방과 살코기의 비율이 적당하여 호불호가 그리 크지 않아 한국에서는 삼겹살 다음으로 가장 사랑 받는 부위중에 하나이다.
POINT! 크게 나오는 살코기와 적당한 기름의 배분으로 여러 조리법이 존재하며, 크게 호불호를 타지 않는 부위
▲ 돼지의 부위별 명칭
앞다리살
1) 앞다리살 (국거리, 가공육의 재료, 불고기 등) (전지)
껍질이 붙은 부위는 미전지라고도 불리며, 앞다리는 운동량이 많은 부위로 육색이 진하고 근육이 굵으면서 크게 발달해 있어, 지방이 적은 부위이다. 선호 부위에 비하면 질긴 편이지만, 값싼 부위에 속하여 햄, 소시지 등의 가공육으로 만들거나, 찌개 및 국거리 용으로도 사용 된다.
POINT! 운동량이 많은 부위로 지방보다는 근육이 더 발달하였다. 가공육의 재료로 쓰이며, 국거리나 불고기 용으로도 나온다.
2) 앞사태살 (장조림, 수육, 국거리 등) (쫄대기살 / 미사태 / 아롱사태)
▲ 쫄대기 같이 생긴 쫄대기살
돼지 앞다리 뼈를 감싸고 있는 살을 이야기하며, 돼지족과 앞다리살 사이의 살로써 뼈와 붙어 있을때는 쫄대기살이라고도 하고 껍질이 붙은채로 발골되어 있을때 미사태, 껍질을 제거하면 아롱사태라고도 불린다.. 앞다리살보다 더 지방량이 적고 근육이 많아 질기지만 특유의 꼬들한 식감이 있는 부위이기에 구워서 먹는 걸 좋아하는 사람도 있으나, 주로 삶아서 수육을 하거나, 장조림, 국거리 등 물에 끓여서 연하게 만들어 먹는게 대부분이다.
POINT! 앞다리 살보다도 근육이 발달한 부위이지만 특유의 식감으로 찾아먹기도 하며, 다이어트에도 좋은 부위이다.
3) 항정살 (구이)
▲ 구이용으로 쓰기 좋게 마블링이 좋다.
돼지의 앞다리와 목을 연결하는 부위로 앞다리 부위에서 지방이 가장 두꺼운 부분으로 마블링이 많이 보이는 부위이다. 다만 앞다리의 많은 부위를 차지하는 사태와 전지를 제외하고 나오는 부위이기에 그 양이 작기 때문에 비싼 가격에 볼수 있는 부위 중에 하나이다.
POINT! 앞다리와 목 사이의 부위로 마블링이 많아 구이용으로 많이 소비된다.
앞다리의 뼈
1) 목뼈 (감자탕)
▲ 감자탕으로 많이 만나고 있는 목뼈
감자탕 집에서 보는 뼈가 바로 이 목뼈이다. 등뼈로도 감자탕을 하지만 요즘은 육질이 좋은 목뼈로 주로 사용하기 때문에 살이 부드럽고 사골을 우리면 시원한 국물을 맛볼수 있다.
2) 알사골
▲ 돼지국밥 등의 육수 만드는데 많이 사용 됨
돼지국밥의 육수를 만드는데 많이 사용 되는 사골 부위
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