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- 물에 통후추, 양파, 마늘, 생강, 대파, 월계수잎, 된장 약간, 그리고 소주 반컵[20] 정도를 넣고 끓인다. …
- 물이 끓으면 고기를 집어 넣는다. …
- 센 불에서 15분, 중불에서 25분 총 40분 정도를 익혀준다.
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Date Published: 9/12/2021
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제주 잔칫날 먹던 삶은 돼지고기…’도감’의 손맛 살아 있네
돔베고기는 삶은 고기를 썰어서 돔베(도마)에서 바로 따뜻하게 먹는 제주식 돼지 수육이다. 제사나 차례에 쓰려고 돼지고기를 구해 오면 필요한 분량 …
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Date Published: 10/20/2022
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- Author: lyho 48
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- Date Published: 2019. 6. 4.
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(13) “삶은 돼지고기의 비밀 아시나요?” < 99세까지 88하게 < 건강 < 기사본문
맛있는 음식과 몸에 좋다는 건강식이 넘쳐나는 요즘이다. 그 많은 음식들 가운데 어떤 음식을 먹어야 건강하게 장수할 수 있을까? 백세인들은 과연 무얼 먹을까.
조선일보가 지난 2002년 서울대 체력과학노화연구소(소장 박상철 의대교수)와 공동으로 당시 전국 방방곡곡 150명이 넘는 백세인을 만나 조사분석한 기획 시리즈 ‘100세를 사는 사람들- 한국인의 장수 비결 첫 사례 보고서’는 이후 20년 가까이 지난 지금에도 더욱 유용한 자료로 평가된다.
지금은 더욱 발전된 의료기술과 시설, 몸에 좋은 음식이나 영양제, 건강 상식 등으로 ‘백세 장수’가 일반화돼가는 시절이 됐지만 20년전만 해도 백세장수는 극히 드문 사례였다. 더구나 백세 장수인들 대부분이 현대문명시설과는 떨어진 시골 마을에 살았기 때문에 그들의 식습관, 생활 태도 등은 인류의 오랜 숙원인 노화방지와 장수비결에 아주 귀중한 정보임에 틀림없다.
당시 취재결과 특별한 보약이나 영양제, 건강식품을 섭취했다는 백세인은 20%도 안 되었다. 그런데 그들이 즐겨 먹는 음식에는 한가지 공통 분모를 발견할 수 있었다. 그것은 대부분 지극히 평범하고 전통적인 음식을 평생 동안 먹어왔다는 것이다. 예컨대 쌀밥과 호박찌개, 김치, 장아찌, 된장국 등이 그것이다.
백세인들이 즐겨먹는 식단을 정리하면 다음과 같다.
① 직접 가꾼 채소로 차린 소박한 밥상
텃밭에서 직접 재배한 배추, 상추, 고추, 가지, 호박, 깻잎 등으로 만든 채식 위주의 식단이다. 당시 우리나라 시골 어느 마을에서나 쉽게 볼 수 있는 흔한 풍경이지만 지금 우리에게 몇가지 통찰력을 제시해주고 있다.
▲농약을 쓰지 않거나 적게 쓴 유기농 식품이며 ▲복잡한 유통과정을 거치지 않고 바로 수확한 신선한 채소라는 점이다. 이처럼 백세인들은 신선한 야채를 통해 현대 사회의 독소를 제거하고 여러 가지 미네랄과 비타민을 자연 상태로 섭취한 셈이다.
② 생야채보다 데친 나물을 좋아한다.
백세인들의 채식 위주 식단에서 주목할 점은 ‘생야채보다 살짝 데친 채소를 즐겨 먹는다’는 점이다. ‘자주 먹는 반찬의 종류가 뭐냐’라는 설문에 절반이 넘는 백세인(80명)이 ‘무침’이나 ‘나물’이라고 대답했다.
그 다음 선호하는 반찬은 ▲장류(28명) ▲부침, 조림, 젓갈류(각 14명) ▲볶음류(13명) ▲절임류(10명)이었고 ▲튀김,구이류를 좋아하는 이는 9명, ▲생야채는 6명에 불과했다.
박상철 교수는 “야채를 데치면 조리 과정에서 나쁜 물질이 빠져 나가고 또 생으로 먹는 것보다 채소 섭취량이 늘어나므로 효과적인 것 같다”고 했다.
③ 콩을 많이 먹는다.
두부를 즐겨 먹으며 콩을 넣어 밥을 짓기도 했다. 녹두도 즐겨 먹는다. 또 된장과 청국장 등 콩으로 만든 발효식품은 기본이다. 잘 알려졌듯이 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 불릴 정도로 단백질과 아미노산이 풍부하다. 콩 100g의 단백질은 41.8g으로 쇠고기 두배나 되고, 철분은 네배가 넘는다. 또 콜레스테롤이 낮다.
좋아하는 식품군 비율(%) 채소류 96.8 콩류 90.5 해조류 88.9 과일류 79.4 버섯류 79.4 생선류 73.0 난류 68.2 육류 63.5 *출처= 한남대 식품영양학과 이미숙교수팀
④ 삶은 돼지고기의 비밀
오키나와 장수촌에서 즐겨먹는 삶은 돼지고기
지난 30여년간 한국인의 육류소비는 엄청 늘었다. 그런데 조리방법은 숯불 갈비, 솥뚜껑 삼겹살, 바비큐 구이, 튀긴 치킨 등 굽거나 튀긴 것들이다.
그런데 백세인들은 주로 채식 위주로 식사하면서 특별히 육식을 싫어하지는 않았지만 그중에서도 ‘삶은 돼지고기’를 좋아했다.
다른 지역의 장수노인들도 굽거나 튀긴 고기를 즐겨 먹는 경우는 거의 없었다. 고기 중에서는 단연 돼지고기, 특히 삶은 돼지고기를 좋아했다. 삶은 돼지고기를 즐겨 먹는 것은 세계적인 장수촌인 일본 오키나와에서도 마찬가지였다.
전문가들은 돼지고기 자체가 장수 음식은 아니지만 돼지고기를 조리하는 방법에서 이유를 찾는다. 삶으면 고기의 지방질과 나쁜 세균이 완전히 제거되고, 또 부드러워서 노인들이 먹고 소화하기에도 좋다는 것이다.
⑤ 백세인 밥상의 감초, 장(醬)류
한국인의 전통 밥상인 된장, 고추장, 간장은 우리의 대표적인 발효식품으로서 서양의 발효식품인 요구르트, 치즈보다 우수하다고 알려져 있다.
돼지고기 수육 양념 조림 – 우리의식탁
맛있는 수육 더 맛있게 먹기! 돼지고기 수육 양념 조림 책갈피
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우리의식탁 요리를 스타일하다
안 그래도 맛있는 수육을 더 맛있게 먹는 방법! 사과, 대파 등을 넣어 누린내 없이 부드럽게 삶은 수육을 양념에 조려 색다르게 즐겨보세요. 매콤 짭조름한 양념에 맛있게 조린 후 먹기 좋게 썰어내면 돼지고기 수육 양념 조림이 완성됩니다. 아삭한 묵은지에 파무침을 곁들여 먹어도 좋고 새콤 달달한 명이나물에 싸서 먹어도 정말 맛있는데요. 초대요리와 술안주로도 내놓아도 참 좋아요. 특별하게 따뜻한 밥 위에 올려 덮밥으로 활용해도 맛있답니다. 이번 명절, 휴일엔 맛있는 돼지고기 수육 양념 조림으로 풍성하게 보내세요!
돼지고기 생각날땐 굽지말고 삶아라
서울 마포의 한 식당에서 직장인들이 삼겹살을 굽고 있다. 대표적 서민음식인 삼겹살은 지난해에 견줘 30%나 가격이 폭등해 ‘금겹살’로 불리고 있다. 사진 구둘래 기자
식약청, 고온조리땐 ‘위험물질’
100도 이하선 거의 생성 안돼
식품의약품안전청이 돼지고기를 먹을 때에는 굽거나 튀기는 것보다는 삶거나 쪄 먹는 것이 좋다고 권고했다.
식약청이 발표한 내용을 보면 돼지고기를 높은 온도에서 튀기거나 구우면 헤테로사이클릭아민이라는 물질이 생기는데 이 물질은 유전자 돌연변이를 생기게 할 수 있는 위험성을 지니고 있다. 헤테로사이클릭아민은 100도 이하로 조리할 때에는 거의 생성되지 않지만, 250도에서 조리하면 200도보다 3배나 더 많이 만들어진다. 이 때문에 돼지고기는 삶거나 쪄 먹는 것이 건강에 더 좋다. 또 마늘이나 양파 등 천연 향신료를 넣고 함께 조리하는 것이 권고된다.
육회로도 먹는 쇠고기와는 달리 돼지고기는 갈고리촌충이라는 기생충이 있기 때문에 완전히 익혀서 먹어야 한다. 이 기생충에 감염되면 구토나 설사가 생길 수 있다.
돼지고기와 함께 먹으면 좋은 음식으로는 예로부터 먹어온 새우젓이 있다. 돼지고기는 지방 함량이 높아 자칫 위에 부담을 줄 수 있는데, 새우젓이 돼지고기의 소화를 도울 수 있기 때문이다. 새우젓에는 발효과정에서 만들어진 지방분해효소인 리파아제가 많이 들어 있다. 돼지고기를 요리할 때 표고버섯을 곁들이면 누린내를 없애거나 크게 줄일 수 있다. 표고버섯에는 또 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮추는 성분도 들어 있어 돼지고기와 어울린다. 돼지고기와 콩비지찌개도 함께 먹으면 좋다. 콩 속의 불포화지방산과 비타민 이(E)가 콜레스테롤이 혈관 벽에 쌓이지 않도록 돕기 때문이다.
각종 영양분이 풍부한 돼지고기에는 특히 비타민 비(B)1이 풍부한데 쇠고기보다 10배나 더 많다. 또 혈관의 건강 관리에 유해한 포화지방의 함량도 쇠고기보다 적다. 고혈압, 당뇨, 심장 및 혈관질환이 있다면 지방이 적은 부위를 먹는 것이 좋은데, 지방 함량이 적은 순서는 사태, 앞다리, 등심, 삼겹살 차례다.
김양중 의료전문기자
제주 잔칫날 먹던 삶은 돼지고기…‘도감’의 손맛 살아 있네
[이택희의 맛따라기]돼지고기를 많이 먹는 제주에는 독특한 돼지고기 음식문화가 있다. ‘돔베고기’와 ‘괴기반’이라는 제주어에 문화적 지층이 쌓여 있다.
돼지고기 수육 전문점 ‘제주도감’
따로 삶은 여섯 부위 따뜻한 수육
돔베에 올려 이색 소스 찍어 먹어 혼례 날 신부상에 올린 접짝뼈국
메밀간장기름국수·돼지설렁탕도
돔베고기는 삶은 고기를 썰어서 돔베(도마)에서 바로 따뜻하게 먹는 제주식 돼지 수육이다. 제사나 차례에 쓰려고 돼지고기를 구해 오면 필요한 분량을 보관(된장에 박아 두면 쉬 상하지 않고 2~3주 가능했다고)해 두면서 자투리 고기를 삶아 즉석에서 썰어 먹던 데서 유래했다. 마을 잔치나 초상 때 음식을 총괄하는 ‘도감(都監)’이 돼지고기를 준비하면서 시식을 겸해 자신의 돔베에 여러 부위를 썰어 맛보는 것도 돔베고기다. 고기는 멜젓이나 된장, 쉰다리로 만든 식초가 들어간 제주 초간장에 찍어 먹었다. 멜젓은 봄철 제주 앞바다 대멸치로 담근 젓갈이고 쉰다리는 쉰 밥으로 만드는 술이다. 제주에는 젓새우가 안 나서 새우젓이 없었다.
괴기반은 잔치나 초상 치를 때 하객·문상객 접대상에 올리는 고기 접시다. 제주 잔치는 돼지를 잡는 일로 시작한다. 잡은 돼지는 ‘도새기 열두 빼(배)’라 하여 12도체로 분할하고 부위마다 따로 삶는다. 12도체는 대가리, 아리굴탁(턱살), 휘양도래기(돼지 아랫입술 포함한 목살), 전각 2개, 갈리(갈비) 2개, 일룬(아랫 배받이), 후각 2개, 비피(등심 끝~꼬리 사이), 숭(가슴살=삼겹살) 등이다.
도감이 음식 소외되는 사람 없게 배분
돼지 잡는 것부터 음식 장만과 손님상 차리기까지 전반을 마을 ‘도감(都監)’이 관장한다. 마을마다 자연스럽게 추대된, 경험 많고 솜씨 좋은 어른이 있어 잔치 때마다 당연직으로 맡는 ‘총괄셰프’다. 특히 돼지고기에 관한 권한은 잔치 주인보다 한길 위다. 도감의 가장 중요한 일은 준비한 음식을 하객의 수에 맞춰 균등하고 소외되는 사람이 없도록 배분하는 것이다. 등에 업혀 온 아기나 팔순 할머니나 똑같이 한 상을 받고, 현장에 동참하지 못한 마을 사람 몫도 챙긴다. 음식문화에 담긴 제주 사람들의 공동체 의식이다.
12도체는 도감의 지휘에 따라 부위별로 특성에 맞게 따로 삶는다. 삶는 방법에 따라 고기 맛이 다르기 때문이다. 뜸들이는 시간을 조절하고, 삶은 고기를 건져 소금과 식초를 탄 찬물을 끼얹어 밑간과 소독을 한다. 표면 열기를 빨리 식혀 육즙이 겉으로 흐르는 걸 줄이는 효과도 있다. 찬물을 끼얹어도 내열은 천천히 식는다. 그러면 고기가 빨리 마르지 않아 촉촉한 질감과 맛이 살아 있다. 이 고기를 식혀서 괴기반을 차린다. 삶는 물에는 돼지 한 마리에 된장만 두 숟갈 정도 푼다.
종일 고기를 삶은 국물은 진국이 된다. 여기에 다진 돼지 내장, 몸(모자반)을 넣고 밤새 끓이면 ‘몸국’이 된다. 국물에 메밀가루를 걸쭉하게 풀고 잘게 썬 신김치를 양념장으로 올려 상에 낸다.
손님상은 밥, 괴기반, 몸국, 잡채, 나물, 김치 정도를 독상으로 차린다. 괴기반에는 돼지 수육 석 점, 수애(순대) 한 점, 마른 둠비(단단하게 굳힌 두부) 한 점이 올라간다. 고기는 수직으로 썰지 않고, 포를 뜨듯 얇고 넓게 비스듬히 자른다. 같은 양의 고기로 접시가 더 풍성해 보이도록 하려는 도감들의 방법인데, 단면적이 넓어지니까 고기 한 점에 껍질·비계·살이 고루 들어가 맛도 씹는 질감도 더 다채롭다.
돔베고기와 괴기반으로 정착한 제주의 돼지고기 음식문화는 이 화산섬에서 돼지를 사육한 이래 오래도록 쌓이고 다져진 방식일 터이다. 이 뿌리 깊은 전통도 이제는 잊혀지거나 변형돼 아주 부분적으로만 남아 있다. 기름기를 선호하는 식성의 변화, 불로 직접 가열해 기름 맛을 극대화하는 조리법의 압도적 확산 때문이다. 그 결과 돼지고기 소비는 부위와 조리법이 삼겹살 구이 쪽으로 극단적 편향이 심해지고 있다.
이런 대세에 맞서 전통 제주 방식의 돼지고기 음식을 파는 음식점이 두 달 전 제주시에서 문을 열었다. 상호가 ‘제주도감’이다. 제주 전통사회 ‘도감’들의 솜씨와 정신을 되살려 ‘제주 돼지고기를 가장 제주답게 맛볼 수 있는’ 집을 만들겠다는 의지를 담은 작명이다. 이를 위해 제주 향토음식 명인 1호인 어머니 김지순(85) 여사를 도와 ‘낭푼밥상’을 운영하는 양용진(56) 제주향토음식보전연구원장이 요리를 맡고, 돼지 1만2000두를 사육하면서 가공·유통까지 하는 만덕유통이 고기와 자본을 대고, 165.3㏊(50만 평) 넘는 메밀 농사를 짓는 농업회사법인 ‘오라’가 메밀을 공급한다. 여기에 20대 여성들로 구성된 마케팅과 외식업 경영 전문회사 ‘비바리즈’가 힘을 모았다.
메뉴는 ▶도감(돔베고기, 3만~4만5000원) ▶접짝뼈국(1만원) ▶메밀간장기름국수(9000원)와 세 가지 모둠 차림인 ▶도감세트 한 상(6만2000원)도 있다. 여기에 돼지설렁탕을 곧 추가한다.
돔베고기는 1년 자연 건조한 참나무로 양 원장이 만든 돔베에 오겹살·항정살·뽈살·전지·갈비·덜미살(꼬들살) 등 여섯 부위 따뜻한 수육을 차린다. 양념은 세우리(부추)와사비, 메밀소금, 뿔소라강된장, 갈치속젓, 제주 초간장이 나오고 제주 보리를 삶아 넣은 얼갈이보리김치와 계절 장아찌도 곁들인다. 부위마다 다른, 다양한 고기 맛을 한꺼번에 즐기는 색다른 경험을 할 수 있다.
양용진 원장 “솖은 돗괴기 먹으래 옵서”
접짝뼈국은 혼례 날 신부상에만 올려주던 국이다. 앞다리 사이의 가슴뼈를 제주 말로 접짝뼈(또는 우대갈비)라 하는데, 1~3번 갈빗대를 포함해 자른다. 쇄골 아래 붙어있어 짧고 두 손바닥만큼 나오는 부위다. 족두리 쓰고 혼례복 입은 신부가 뼈를 들고 뜯을 수는 없으니 수저로 떠먹을 수 있는 길이로 자르고, 도톰하게 썬 무를 넣어 고기가 무르도록 끓이다가 마지막에 메밀가루를 풀어 국물이 걸쭉하게 한다. 느끼하거나 끈적일 것 같은데 실제는 시원하고 부드럽다.
메밀간장기름국수는 메밀쌀을 매장에서 맷돌로 갈아 국수를 뽑는다. 메밀 100%로 하려 했으나 손님들 반응을 반영해 고구마 전분을 15% 혼합한 85% 메밀면이다. 제주 메밀은 찰기가 덜한데 국수가 제법 차졌다. 비빔기름은 콩기름에 여러 채소를 넣고 약한 불로 오래 끓여 제주 고춧가루를 다시 넣고 우린다. 맛간장은 양조간장에 채소·과일과 곡물가루 한 가지를 넣고 달여 만든다. 일제강점기에 신식교육을 받은 할머니가 어린 양 원장에게 자주 해 주던, 뒷맛 달금한 왜간장과 참기름 비빔국수의 추억을 되살린 뉴트로 음식이다.
돼지설렁탕은 서울의 ‘옥동식’이나 ‘광화문국밥’의 맑은 돼지국밥을 보면서 양 원장이 오래 생각해 온, 돼지고기로 서울식 설렁탕처럼 끓이는 음식을 세상에 처음 내놓는 메뉴다. 뽀얀 국물 색이나 맛이 소고기 설렁탕과 크게 다르지 않다. 본질이 같은 고깃국이라 맛이 비슷할 거라는 게 양 원장 생각이다. 선입감과 달리 잡내가 거의 없다. 맛이 깔끔하고 감칠맛은 좋다. 뼈와 고기의 신선도가 비법이라 한다. 그런데 돼지 대가리 뼈가 안 들어가면 국물 맛이 제대로 나오지 않더란다.
양 원장에게 요즘 마음속 말을 제주어로 해 보라 했다. “제주 사름덜 잔치 때 먹어난 솖은 돗괴기 먹으래 옵서”라 한다. ‘제주 사람들 잔치 때 먹던 삶은 돼지고기 맛 좀 보세요’라는 말이다.
이택희 음식문화 이야기꾼 [email protected]
전직 신문기자. 기자 시절 먹고 마시고 여행하기를 본업 다음으로 열심히 했다. 2018년 처음 무소속이 돼 자연으로 가는 자유인을 꿈꾸는 자칭 ‘자자처사(自自處士)’로 살고 있다.
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