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카페와 디저트 시장 – 식품외식경제
코로나19로 카페와 디저트 시장이 큰 타격을 입은 건 사실이다. 라이프스타일 광장으로 늘 탈바꿈했던 카페시장. 책을 읽고, 음악을 듣고, …
Source: www.foodbank.co.kr
Date Published: 8/19/2022
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디저트 카페 창업 전략
열린창업신문 모바일 사이트, 기사 상세페이지, 디저트 카페 창업 전략최근 비대면 소비에 따라 가성비가 새로운 소비 트렌드를 형성하고, …
Source: m.rgnews.co.kr
Date Published: 1/8/2022
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불황 속 나 홀로 뜨는 ‘디저트 카페’ – :밥상머리뉴스:
경기 침체 속에서도 홀로 뜨는 외식업종이 있다. 바로 디저트 시장이다. 지난해 농식품부와 aT(한국농수산식품유통공사)가 함께 조사한 국내 디저트 외식시장 현황 및 …
Source: bapsangnews.com
Date Published: 6/17/2022
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[트렌드 인사이트]작지만 강하다, 디저트 카페 인기 – 식품외식경영
우선 홍대 디저트 맛집으로 인기몰이 중인 ‘디저트연구소’란 곳은 복숭아, 선인장, 오렌지, 모래성 등 기존 카페에서는 찾아볼 수 없는 이색케이크를 …
Source: www.foodnews.news
Date Published: 6/26/2022
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후식시장의 다크호스, 디저트카페 – 신한카드 공식 블로그
식사 후 커피 한 잔으로부터 시작된 디저트 문화는 어느덧 우리의 일상 … 로 떠오른 디저트 카페의 현황과 향후 전망을 살펴보도록 하겠습니다.
Source: www.shinhancardblog.com
Date Published: 6/14/2022
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산업포커스 | 인베스트코리아 – Invest Korea
[소비재] [식품] 한국의 커피 및 디저트 산업의 현황과 전망 … 아이스크림 가게와 같은 전문점을 중심으로 시장이 형성됐으나 이후 카페 문화가 확산되고 스타벅스와 …Source: www.investkorea.org
Date Published: 9/14/2021
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빅데이터 분석을 통한 디저트 카페 개념에 대한 탐색적 연구
근거하며 디저트 카페는 커피, 베이커리, 음료, 차, 아이스크 … 태 및 현황, 그리고 활성화 방안에 대하여 고찰하였으며, Jo.
Source: cms2.ks.ac.kr
Date Published: 2/30/2022
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2017.02.24 달콤한 디저트, 프랜차이즈 시장으로 영토 넓히다
만 원 케이크를 판매하는 프랜차이즈 디저트 카페를 운영하는 베이크팡 권문성 부사장은 “외식시장을 … 프랜차이즈 디저트전문점 해외 시장 현황
Source: www.serveq.co.kr
Date Published: 11/1/2021
View: 357
달콤함에 빠진 20대
디저트 이용 현황 (1). 3. 디저트 이용 현황 (2) … 작은 사치’ 열풍에 전국적으로 디저트 카페가 유행하고 있다. 유명 백화점들도 앞다투어 디저트 브랜드들을 입점 …
Source: www.20slab.org
Date Published: 11/3/2021
View: 217
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주제에 대한 기사 평가 디저트 카페 현황
- Author: 앙사장
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- Date Published: 2022. 3. 30.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=0Z7jZhpWxWk
카페와 디저트 시장
박지수 음식평론가, 조리외식서비스경영학 박사
코로나19로 카페와 디저트 시장이 큰 타격을 입은 건 사실이다. 라이프스타일 광장으로 늘 탈바꿈했던 카페시장. 책을 읽고, 음악을 듣고, 여행 정보를 얻거나 미술 작품을 감상할 수도 있다.
혼자 멍하니 시간을 보낼 수도 있고 노트북을 열어 업무를 처리할 수도 있다. 카페는 이제 단순히 커피나 디저트를 즐기는 공간만이 아니다. 우리 삶의 일부로 집과 직장, 문화, 사교 공간으로 무한하게 진화 중이다.
조심스럽게 코로나19에 따른 사회적 거리두기가 2단계로 완화돼 다시 카페시장이 예전의 모습을 서서히 찾기 시작했지만 우리나라뿐 아니라 전 세계가 긴장하며 지키고 있는 코로나19 방역수칙을 준수해야 한다.
지난 2016년 국내 디저트 외식 시장 규모는 약 8조9760억 원으로 전년 대비 13.9% 증가했다. 전체 외식 시장 규모는 위축된 반면 베이커리·디저트 시장 규모는 유지됐다. 이는 비중의 확대를 의미한다. 특히 유통 채널의 변화를 주목할 만하다. 빵과 디저트, 커피와 음료를 소비하는 채널로 편의점이 1순위로 올라왔으며 2순위가 카페 및 전문점, 그 뒤를 온라인 채널(모바일 및 인터넷, 배달 앱 등)이 따라오고 있다.
소비 성향은 가성비와 프리미엄의 양극화로 진행되는 중이다. 소비자들은 편의점 및 대형 유통 매장에서 가성비 높은 원두커피와 홈 디저트를 구매하는 동시에 조금 더 고급스러운 것, 스몰 럭셔리를 지향하며 프리미엄 전문점을 방문하는 것도 잊지 않는다. 또한 우리나라 사람들은 딱딱한 것보다는 바삭하고 경쾌한 식감, 부드럽게 입에서 녹는 느낌을 선호한다. 당도는 과일에서 느껴지는 단맛 같은 부담스럽지 않은 정도, 그리고 산뜻한 크림의 풍미를 즐긴다.
빵에서는 식빵, 크루아상, 치아바타, 수분율을 높여 부드럽게 구운 바게트가, 디저트로는 티라미수, 슈크림, 밀푀유, 무스케이크, 에클레어와 마들렌, 스콘 등이 인기다. 산뜻한 생크림, 커스터드 크림, 무스 크림, 말차 크림, 마스카르포네 치즈 등이 빵과 결합해 인기를 지속할 것으로 보인다.
한때 마카롱이 유행했지만 과한 단맛과 화려한 색상이 빨리 싫증을 느끼게 했고 튀겨낸 도넛, 추로스, 버터크림은 느끼함 때문에 조용히 외면당했다. 떡은 단조롭고 물컹거리는 식감으로 소비자들의 선택지에서 멀어졌는데 최근 과일과 생크림, 아이스크림을 접목한 퓨전떡이 이슈가 됐다.
향후 음료와 디저트의 전망으로는 세대 구성원이 줄면서 양보다는 질을 추구하고 혼자 밥을 차려 먹기 보다 샌드위치나 식사 빵, 샐러드, 커피 등으로 한 끼를 먹는 경우가 많아질 것 으로 보인다. 가성비가 좋은 빵은 편의점을 중심으로 판매가 확장되고 고급스럽고 기능성이 강화된 빵은 개인 베이커리가 호응을 얻을 전망이다. 2017~2018년이 새로운 유럽식 빵을 소개하는 시기였다면 지난해인 2019년은 재료의 차별화로 승부하는 시간이었다.
바게트나 크루아상, 치아바타는 이제 특별한 아이템이라기보다는 대중적인 식사 빵으로 안착했다. 식빵에 특별한 소금을 넣는다거나 트뤼플, 고급 치즈, 해산물 등을 적용하는 등 구르메 푸드와의 결합으로 파인다이닝의 빈공간을 파인 베이커리가 채워나갈 것이다.
현재 이슈가 되는 슈퍼 곡물의 활용도 주목할 만하다. 퀴노아, 아마란스, 이집트콩, 테프, 렌틸콩 등은 유전자가 조작되거나 육종된 작물이 아닌 자연 농작물로 영양학적인 우수성이 인정돼 인기가 높아지고 있다. 샐러드바와의 결합, 커피뿐만 아니라 티와 착즙 주스의 유행과 더불어 빵은 한 끼 건강한 식사의 주인공으로 거듭날 것이다.
오늘도 사람들은 일하고 휴식하고 먹고 마신다. 혼자인 시간이 늘어난 지금, 그 어느 공간보다 안락한 곳은 카페다. 상호 작용은 없지만 비슷한 행위를 하고 비슷한 의자에 앉아 비슷한 음료를 마시는 상황에서 사람들은 쾌감을 느낀다. 이를 아동교육학 용어로 평행놀이 (Parallel Play)라고 부른다.
카페라는 공간은 외식을 넘어 삶의 일부로 다가왔다. 그 안에는 커피와 차가 있고 빵과 디저트가 있으며 공간과 사람이 있다. 사람들은 점점 작고 확실한 행복에 기쁨을 누린다.
시간과 돈이 많이 드는 장거리 여행보다는 집만 나서면 편안히 쉴 수 있는 카페를 찾는 것이다. 잘 먹고 잘 쉬는 법, 타인보다는 자신과 친하게 지내는 법, 한국인의 광장은 이제 카페가 되고 있다. 오늘도 사람들이 카페에 간다. 커피와 디저트를 곁들이며 책을 보는 사람들의 모습이 낯설지 않다.
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디저트 카페 창업 전략
디저트 카페 창업 전략
최근 비대면 소비에 따라 가성비가 새로운 소비 트렌드를 형성하고, 소비자들 사이에서는 ‘가성비’ 높은 제품이 인기를 끌면서 가성비에 대한 경쟁이 치열하게 진행되고 있다. 가성비’ 전략으로 한동안 뜨거운 이슈였던 카페 창업 키워드가 ‘초저가 커피’였다면, 최근 커피 수입량이 5년간 200% 이상 증가하면서, 고객의 상향 평준화된 수준에 맞추어 최고급 커피를 제공하는 스페셜 티 카페 매장도 지속적으로 늘어나고 있다.
이들 카페에서 파는 티는 높은 가격임에도 불구하고 가격대비 제품과 서비스의 만족도가 높아 새로운 소비 트렌드를 형성하고 있다. 하나의 소비 트렌드가 강력한 영향력을 갖게 돼, 소비자들의 일상에 녹아들면 그것은 이내 문화로 자리 잡게 되는데, 대표적으로 20~30대의 카페문화를 예로 들 수 있다.
20~30대에게 커피 전문점은 단순히 커피를 마시는 공간적 의미를 넘어서 감성적 니즈를 충족시키는 그들만의 장소가 되었다. ‘코로나19’ 팬데믹 이전의 대학 시험기간 빈 자리 없이 가득 차 있는 카페를 생각해보면 커피 전문점에 대한 그들의 충성도가 어느 정도인지 쉽게 알 수 있을 것이다.
국내 커피 전문점의 성숙기
불과 몇 년 전만 해도 거리의 모든 상가에 카페가 들어설 정도로 커피 전문점 창업에 대한 열풍은 거세게 불었다. 그러나 과유불급이라는 말이 있듯이 수요를 넘어서는 과잉 공급을 남긴 채, 국내 커피 전문점 시장은 성숙기에 들어서고 있다.
물론 성숙기 시장에서도 카페문화는 계속 성장을 이루어 20~30대 뿐만 아니라 다양한 연령대가 커피 전문점을 선호하고 있지만, 더 이상 평범한 커피 하나만으로 소비자의 충족된 니즈를 변화시키는 것은 점 점 더 어려워지고 있다.
일반적으로 창업시장에서는 이러한 성숙기 시장을 타깃으로 하지 않는 것이 정설이지만, 최근에 커피가 아닌 카페문화를 타깃으로 새로운 시장을 창출하고 소비자의 니즈를 이끌어낸 사례가 있다. 바로 디저트 카페 창업이다. 국내에서 디저트 카페를 도입한 디저트 카페의 성공사례를 알아본 후, 디저트 카페 마케팅 의 핵심요인에 대해서 알아보도록 하겠다.
디저트 카페, 그리고 핵심요인
국내 디저트 시장 규모는 2020년 기준 약 6원에 육박하는 등 고속성장을 이어가고 있으며 코로나19의 단계적 일상화를 통하여 꾸준히 발전가능성이 높아질 전망이다. 이러한 트렌드에 맞춰 국내 디저트 카페를 창업한 점포의 차별성으로 현지인과 관광객을 사로잡을 다양한 디저트 메뉴 개발을 통하여 기존 카페와의 뚜렷한 차별적 메뉴를 갖추고 있다는 것이다. 이를 통해 매장 방문과 포장 고객에게 다양한 디저트의 신선함을 주며 지속적인 재방문을 통하여 매출과 운영의 안정성을 통하여 성장해 가고 있다.
또한, 디저트는 창업 아이템 중에서도 객단가가 높고, 안정적인 판매가 이루어 질 수 있는 소자본 디저트 카페 창업으로 저비용 고효율 효과를 볼 수 있을 것으로 판단하고 있다. 국내의 대표적인 디저트 카페의 경우 변화하는 소비자의 니즈를 적극 반영한 제품을 꾸준히 출시하여 독보적인 안정성을 확보 하고 있다.
디저트 카페 관계자는 “디저트 시장은 국내를 넘어 전 세계적으로 성장하고 있어 발전 가능성이 크다”며 “안정적으로 오래 가는 외식 창업의 필수 조건은 부지런함으로 소비자의 니즈와 트렌드 변화에 발맞춰 지속적으로 새로운 시도를 하고 있다”고 말했다. 이어 “진부한 아이템이 외면 받는 건 당연한 결과로 소비자의 소비심리를 자극하 고 흥미를 잃지 않도록 신제품을 꾸준히 출시하면서 단골 고객을 확보하겠다”고 덧붙였다.
이처럼 차별성 있는 아이템과 안정성을 가진 디저트카페 전문점의 독자적인 경쟁력과 장래성을 갖출 수 있었던 이유는 자체 인프라 구축이라 할 수 있다. 국내 디저트 카페 시장의 고속성장을 예측하여 자체 제작과 생산센터와 물류센터를 설립하였고, 제과 생산센터 에서는 제과장인을 통하여 우수한 기술력으로 프리미엄 디저트를 생산할 수 있었다.
완제품 디저트는 물류센터를 거쳐 매장으로 신속하게 배송되고, 자체적으로 생산과 유통을 담당하여 완제품디저트를 생산하고 배송하여 ‘유통비 절감과 간편한 매장관리’라는 긍정적 효과를 볼 수 있었다. 이는 기존 매출의 2~3배 효과를 볼 수 있는 오토 매장 운영을 가능케 하였다.
성공 창업 순위를 따지는 데에 가장 중요한 것은 장래성과 경쟁력이다. 반짝 유행 하는 사업 아이템의 후발 주자보다 새롭게 개척된 시장 창업 아이템의 틈새시장을 진입하는 것이 가장 중요하다고 할 수 있다. 그렇다면 디저트 카페의 성공적인 창업을 위한 핵심항목에 대해 알아보도록 하겠다.
디저트 제품을 통한 차별화 시도
앞서 글의 서두에 커피 전문점과 디저트 카페를 구분해서 설명했는데, 사실 일반적인 커피 전문점에서도 케이크와 베이글을 비롯한 간단한 디저트를 판매하고 있다. 또한 디저트 카페에서도 아메리카노를 비롯한 음료제품을 판매하고 있어 커피 전문점과 디저트 카페를 구분하는 것이 무의미한 경우가 많다. 그럼에도 디저트를 파는 커피 전문점이 아닌 디저트 카페가 유행하는 이유는 소비 자의 주관적 인식이 크게 작용한 것이다.
다시 말해, 일반적인 커피 전문점과 차별화된 디저트 제품을 보유하고 있지 않은 상황에서 기업의 관점에서 아무리 디저트 카페라고 광고를 해도, 그것을 인식하는 소비자는 기존의 커피 전문점과 동일시하게 생각한다는 것이다.
국내 디저트 카페를 처음 도입한 카페의 경우 39가지의 해외 인기 디저트를 통해 소비자의 니즈를 이끌어 내고 새로운 시장을 창출하고 있다. 결국, 소비자에게 디저트 카페로 인정받고 이미 성숙기에 들어선 커피 전문점 시장을 개척하여 경쟁사와 독창적인 디저트 메뉴의 차별화를 통한 시장진입이 창업 성공의 관건이라고 할 수 있다.
저가 전략보다는 프리미엄 전략 추구
현재 유명 브랜드 커피 전문점이 중심이었던 카페문화를 타깃으로 두 가지 새로운 트렌드가 형성되고 있다. 하나는 커피와 함께 독창적인 디저트를 판매하는 디저트 카페이고, 다른 하나는 매장의 크기를 줄여 테이크아웃 중심의 저가 커피 전문점이다. 현재 시장을 선도하고 있는 유명 브랜드 커피 전문점의 틈새를 공략하기 위하여 저가 커피 전문점은 가성비를 중심으로 시장 확장을 추진하고 있고, 디저트 카페전문점은 디저트 메뉴의 차별화를 통하여 시장진입을 추진하고 있다.
만약, 디저트 메뉴가 차별화의 핵심인 디저트 카페에서 일반 커피 전문점과 같이 가격전략을 추구한다면 소비자는 디저트 카페를 방문하는 대신 기존의 유명 브랜드 커피 전문점의 디저트 제품을 구매할 것이다. 이처럼, 사례로 살펴본 국내 디저트 카페의 경우 프리미엄 디저트를 추구하기 위하여 기존 커피 전문점의 디저트보다 높은 가격대를 유지하고 있다. 결국 디저트 카페 창업은 저가 커피 전문점의 성공요인과 달리 프리미엄 전략을 통한 맛과 품질에 우선순위를 두어야 할 것이다.
소비 트렌드는 언제나 유동적으로 변하기 마련이지만, 소비자의 감성적 니즈에 의해 형성된 문화는 쉽게 변하지 않는다. 우리가 성숙기라고 판단하는 시장에서도 남들과 같이 트렌드를 따르기 보다는 문화를 타깃으로 창업 아이템을 개발한다면, 코로나19의 단계적 일상회복을 통한 환경변화가 소비자들의 감성적 니즈를 기반으로 새로운 성공적인 시장진입을 위한 창업 준비의 전환점이 될 것으로 판단된다
[트렌드 인사이트]작지만 강하다, 디저트 카페 인기
바야흐로 디저트 전성시대다. 앙버터 빵, 흑당버블티, 마카롱, 수플레 팬케이크 등 세계 곳곳의 디저트들이 국내에 들어와 SNS를 타고 유행처럼 퍼져나가고 있다.
시장규모도 커졌다. 2013년 3000억원대였던 국내 디저트 시장은 2016년 2조 2000억원대로 덩치가 커졌다.
‘소확행(소소하지만 확실한 행복)’이라는 소비패턴이 트렌드로 자릴 잡으면서 프리미엄 제품 시장과 가격대비 높은 만족감을 일컫는 ‘가심비’ 디저트가 주목받고 있다.
트렌디한 디저트에 빠지다
보기만 해도 달콤하고 황홀한 디저트들은 보는 재미와 먹는 재미를 동시에 선사한다. 주식은 아니지만, 주식보다 더 큰 흥미를 전달하는 디저트는 식생활에서 차지하는 비중이 점점 커지고 있다.
30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “베이커리류를 판매하는 일반 카페와 달리 전통시장에서 팔던 ‘꽈배기’에서부터 ‘군고구마’를 특화한 매장 등 기존 보지 못했던 이색적인 디저트 메뉴를 찾는 소비자들이 늘고 있다. 유명 백화점 식품관에는 홋카이도산 치즈타르트와 말차타르트를 판매하는 ‘베이크’, ‘도쿄밀크치즈팩토리’ 등 일본 본토의 디저트 브랜드도 입점해 좋은 성적을 거두고 있다.”고 전했다.
우선 홍대 디저트 맛집으로 인기몰이 중인 ‘디저트연구소’란 곳은 복숭아, 선인장, 오렌지, 모래성 등 기존 카페에서는 찾아볼 수 없는 이색케이크를 선보여 화제다.
우선 일반적인 케이크에서는 보지 못했던 독특한 생김새에 시선을 빼앗긴다. 복숭아를 그대로 본떠 만든 복숭아 케이크가 인기 메뉴인데, 복숭앗빛 케이크는 실제 복숭아를 연상시킬 만큼 일치도가 높아 보는 이에게 감탄을 금치 못하게 한다.
겨울철 대표 간식으로 꼽히는 군고구마를 사계절 내내 즐길 수 있는 디저트 카페도 생겼다.
건강 트렌드와 로컬푸드에 대한 인기가 지속되면서 ‘카페빙고’, ‘고심’, ‘몽캣’ 등 다양한 군고구마 전문점이 생겨나고 있다.
지난 2015년 강화도 특산물 고구마와 빙수를 결합한 메뉴를 선보인 ‘카페빙고’가 원조 격이다. 아모레퍼시픽, 신세계인터내셔날 출신 윤진기 대표가 창업대학원을 다니며 만든 코리안디저트 브랜드다. 옐로우푸드인 고구마로 만든 30여가지 다양한 디저트를 판매하고 있다.
전용 군고구마 기계를 개발해 특허를 낸 군고구마 전문점 ‘고심’도 로컬푸드 카페 시장에 뛰어들었다. 메뉴는 오리지널 버전인 고심 군고구마에 허니버터, 치즈, 불고기, 고추장 불고기 등 다양한 토핑을 올려 먹을 수 있도록 구성했다. 아메리카노와 리얼군고구마라떼 등 고구마를 주재료로 한 메뉴들이 인기를 얻고 있다.
레트로 복고 아이템이 유행하면서 옛날 간식으로 통하던 꽈배기도 젊은 새대들의 인기 디저트로 인기를 끌고 있다.
수제 꽈배기 전문점 ‘꽈배기상회’는 창업자의 20년 노하우가 그대로 들어간 꽈배기와 도넛을 판매한다. 모두 국내산 찹쌀가루와 옥수수가루를 사용한다.
식품업계도 디저트 사업에 뛰어들면서 전문 매장을 선보이고 있다.
오리온의 디저트 전문매장 ‘초코파이 하우스’에서 판매 중인 ‘디저트 초코파이’는 출시 1년여 만에 누적판매량이 200만개를 돌파했다.
디저트 초코파이는 오리온 ‘초코파이 정(情)’을 프리미엄 브랜드로 재해석한 상품으로 오리온 디저트 카페 ‘랩오(Lab O)’의 파티시에들이 개발했다. 100% 카카오 버터로 만든 리얼 초콜릿 코팅에 녹아내리는 부드러운 스노우 마시멜로가 들어있는 것이 특징이다.
우유 소비 부진으로 어려움을 겪는 우유업계는 앞으로 디저트 시장이 더 커질 것으로 보고 소프트 아이스크림 등 우유를 이용한 디저트 개발에 앞장서고 있다.
서울우유협동조합은 지난해 서울 종로구에 유제품 전문 디저트 카페 ‘밀크홀 1937’을 오픈하고 롯데백화점 관악점에서는 올 8월 31일까지 팝업스토어를 운영한다.
서울우유협동조합의 첫 로드숍인 ‘밀크홀 1937’ 종로점은 유제품을 중심으로 아이스크림, 커피, 베이커리 등 다양한 디저트를 판매한다. 일부 공간에는 서울우유 전시관을 마련해 서울우유와 유제품 전문 디저트 카페의 색깔을 표현했다.
남양유업은 디저트 카페 ‘백미당1964’의 국내외 매장 확대에 속도를 내고 있다.
1964백미당은 이름처럼 100가지의 다양한 맛과 제철 식재료를 통한 건강한 식문화를 공유하는 프리미엄 디저트 카페다.
고품질 우유 아이스크림으로 유명세를 탄 이 카페는 최근 초코 아이스크림과 함께 출시한 프리미엄 생초콜릿까지 100% 유기농 원료만 사용한 제품을 선보인다.
2014년 9월 현대백화점 압구정 본점에 1호점을 연지 불과 3년여 만에 국내에 80개 매장을 운영 중이다. 2017년 11월에는 홍콩 침사추이에 백미당 해외 1호점을 시작으로 해외로도 진출했다.
후식시장의 다크호스, 디저트카페
식사 후 커피 한 잔으로부터 시작된 디저트 문화는 어느덧 우리의 일상 속에 녹아 들고 있습니다. 특히, 나를 위한 작은 사치를 찾는 ‘가치 소비’ 트렌드에 힘입어 디저트 문화가 더욱 확산되고 있는데요. 이로 인해 커피보다는 빙수, 녹차, 스무디, 요거트 등의 디저트를 앞세운 디저트 카페 또한 성장을 거듭해왔습니다.
이번 카드뉴스에서는 후식시장의 다크호스로 떠오른 디저트 카페의 현황과 향후 전망을 살펴보도록 하겠습니다.
신한카드 빅데이터로 주요 디저트 카페 이용회원수 추이를 보면, 14년부터 급증한 이용회원수 증가세가 15년도에 정점을 찍고 최근 소강상태를 보이고 있음을 알 수 있습니다.
13~14년 눈꽃 빙수 등이 크게 유행하면서 디저트 카페 이용고객이 빠르게 증가했었죠. 그러나 15년부터 성장이 정체되더니 최근에는 심지어 고객이 감소하는 등 조정기로 돌아선 모습인데요. 앞으로 어떻게 될까요?
고객 이용 행태 분석을 통해 그 단서를 찾아보겠습니다.
먼저 소셜미디어에 나타난 디저트 문화를 살펴볼까요?
가파르게 증가하는 ‘디저트’ 언급량이 최근 증가하는 ‘디저트’에 대한 관심을 잘 보여주고 있습니다. 또한 언급되는 메뉴를 중심으로 보면, 14년에 빙수가 상위권에 첫 등장한 이래 15년에는 케이크가 커피를 제치고 1위를 차지하는 등 최근 후식시장에서 디저트의 위상이 크게 높아졌음을 알 수 있습니다.
디저트 카페 이용자의 성별 변화 추이를 분석해보면, 역시 최신 트렌드에 민감한 여성층이 주류를 형성하고 있었는데요. 흥미로운 점은 남성고객의 증가추이입니다. 5년 전 30%대에 머물렀던 남성고객은 빠르게 증가해 2016년 44% 수준까지 이르렀죠. 실제로 최근 디저트 카페에서 남성 고객들을 쉽게 찾아볼 수 있는데요. 마치 과거에 커피전문점의 남성 고객 비중이 증가하며 이용 고객 기반이 확대되었던 양상을 보는 듯하여 흥미롭습니다.
한편 이용 연령층을 커피전문점과 비교해보면 조금 차이가 있는 것을 알 수 있는데요. 디저트 카페는 커피전문점보다 20대 비중이 높은 반면 커피전문점은 디저트 카페보다 30대 비중이 높습니다. 비교적 핫(Hot)한 매장인 디저트 카페는 유행에 민감한 20대 층이 더 몰리는 모습이고, 커피는 30대 직장인의 후식으로 자리를 확고히 잡은 것으로 보입니다.
흥미로운 것은 디저트 카페의 40대 비중인데요. 최근 빠르게 상승하는 추세를 보이더니 커피전문점을 따라잡았죠. 이런 차이점으로 미루어볼 때 디저트 카페는 커피전문점과 조금 다른 소비 상황과 연결된다고 볼 수 있습니다.
특히 이용 시간대를 보면 디저트 카페의 독특한 소비 상황이 보다 명확해지는데요. 커피전문점은 낮 12시~13시가 피크타임인 반면 디저트 카페는 그 보다 늦은 15시~16시에 1차 피크를 형성합니다. 즉, 커피전문점이 바쁜 직장인의 짧은 자유시간인 12시대의 동반자라면, 디저트 카페는 낮 시간에 여유롭게 쇼핑하다가 잠깐 편안하게 휴식을 취하는 공간으로 인식되는 듯 합니다.
한편 저녁에도 두 번째 피크타임을 나타내는데요. 저녁에 집 근처에서 테이크아웃을 많이 하는 아이스크림전문점과 유사한 패턴을 보이네요. 결국 디저트 카페는 커피전문점과 아이스크림전문점 사이의 중간 포지션을 차지하고 있다고 볼 수 있습니다.
가파른 성장세를 보이던 디저트 카페는 최근 주춤한 것 같습니다. 하지만 이용고객의 성별, 연령에서는 고객 기반이 조금 더 다양해지는 모습이 보이기도 합니다. 이러한 디저트 문화 확산으로 디저트 카페의 재도약 가능성도 있지만, 커피전문점에서 메뉴를 강화하는 등 위험요인도 존재하고 있습니다. 디저트 카페가 커피 전문점 등 후식 관련 매장과의 경쟁을 이기고 대중화에 성공을 거둘지, 아니면 고급화된 소규모 시장으로 남을지, 이 두 가지가 앞으로 지켜보아야 할 핵심 관전포인트인 것 같습니다.
한국 외식 및 디저트 시장 규모
한국 외식산업의 연간 총 매출액은 2005년 46조2,530억원(463억5천만 달러)에서 2015년 108조원으로 10년 사이 233%의 놀랄만한 성장률을 보였다.
이러한 성장은 소득수준 향상, 여성의 사회진출 증가, 여가활동 증대, 식품·외식에 대한 소비패턴 변화 및 1~2인당 가구의 증가 등 여러 사회·경제·문화적 요인에서 비롯되었다.
한국 외식산업 매출 추이
(단위 : 억 원)
*출처 : 한국외식연감. 농림축산식품부
다양한 소비자 동향과 라이프 스타일의 변화로 인해 외식산업은 점차 세분화, 전문화되어 소비 트렌드의 지속적인 변화를 가져오고 있으며 이중 가장 눈에 띄는 것은 바로 디저트 산업의 성장과 다양화·세분화다.
일반적으로 디저트 외식시장은 커피전문점을 비롯한 베이커리(제과·제빵), 아이스크림 가게, 차·음료 가게 및 기타 디저트 가게로 구분된다. 초기에는 베이커리, 커피전문점, 아이스크림 가게와 같은 전문점을 중심으로 시장이 형성됐으나 이후 카페 문화가 확산되고 스타벅스와 같은 글로벌 브랜드가 국내에 진출하는 등, 커피를 중심으로 한 디저트 전문점의 대중적인 보급과 소비자 요구의 다양화로 업종과 품목, 소비층이 세분화되면서 시장의 양적·질적 성장을 가져왔다.
한국 디저트 외식 시장 소비 트렌드
국내 디저트 시장의 성장은 최근 소비자 동향의 변화에 기인한다. 2010년 이후, 장기 불황에 따른 소비 양극화로 인해 가격 대비 만족도가 높은 ‘가성비 좋은’ 제품을 선호하거나 자신을 위해 돈을 아끼지 않으며 상대적으로 낮은 가격이지만 프리미엄을 경험할 수 있는 ‘작은 사치’의 소비 성향이 커졌다. 이러한 현상이 시각적인 자극과 달콤한 맛으로 행복감을 주는 프리미엄 디저트에 대한 소비로 연결되었다.
이러한 소비 성향이 강한 20~30대 소비자들은 보여지는 이미지 혹은 자신만의 개성 표현을 중시하기 때문에 SNS나 블로그 등 온라인 매체에 본인의 소비 경험을 홍보하는 경우가 많다. 이에 따라 시각적으로 화려한 디저트 품목은 사진 중심의 SNS 구전을 통해 소비 수요가 지속적으로 증대되고 있는 추세다.
2016년 일반 소비자들을 대상으로 한 조사에 따르면, 전년도 대비 외식 지출 비용이 증가한 소비자(50.8%)와 증가하지 않은 소비자(49.2%)간 차이가 거의 나지 않은 것으로 나타났다. 반면 전년도 대비 디저트 외식 지출이 증가한 소비자(56.3%)와 증가하지 않은 소비자(30.4%)간 차이는 25.9%로 나타나, 디저트에 대한 지출 비중이 점점 커지고 있음을 유추할 수 있다.
그렇다면 소비자들이 디저트 전문점을 방문하는 이유는 무엇일까? 소비자들은 디저트 전문점을 단순히 음식을 구매하는 장소가 아닌, 독서, 공부, 사교 및 혼자만의 시간을 보내는 등 다양한 목적으로 활용하는 것으로 나타났다. 즉, 디저트 전문점은 오늘날 소비자의 삶에 가치를 더해주는 의미 있는 공간인 것이다.
디저트 전문점 방문 목적
*출처 : 국내외 디저트 외식시장 조사 (농림축산식품부/aT한국농수산식품유통공사. 2016)
전체적인 디저트 소비 행태를 보면 남성 보다는 여성이, 서울 외 지역 보다는 서울 지역에서, 나이대가 낮을수록 더욱 다양한 디저트 품목을 자주 소비하는 것으로 나타났다.
또 조사에 따르면, 베이커리, 커피전문점, 아이스크림 가게, 차·음료 가게, 기타 디저트 가게 순으로 방문 빈도와 선호도가 높은 것으로 나타났다. 월 구매횟수와 향후 구매 의지 또한 이와 유사한 것으로 나타났다. 디저트 품목별 선호도 차이를 보면, 제과류, 음료 및 차(과일주스, 스무디류, 차, 버블티 및 기타 음료 등), 아이스크림은 연령대가 낮을수록 선호하는 반면, 커피는 연령이 높을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다. 떡 등 한식 디저트는 연령대가 높은 남성 고객이 더 선호하는 것으로 나타났으며, 주목할 만한 것은 소비자들은 디저트의 종류가 아니라 한국 고유의 식재료(홍시, 팥, 찹쌀 등)를 활용한 것을 한식 디저트로 인지하고 있다는 점이다.
한국 디저트 외식산업 전망
한국 외식산업의 현황 및 추세, 그리고 디저트 소비 행태 결과를 종합적으로 분석해 보면 향후 한국 디저트 외식시장은 꾸준한 성장세가 지속될 것으로 전망된다. 그러나 여전히 많은 소비자들이 디저트를 ‘값비싼’, ‘비합리적인 가격의’ 상품으로 인식하는 경향이 있다는 점을 감안할 때, 가격을 낮춘 저가 시장과 고품질의 독특한 식재료를 활용한 프리미엄 고가 시장으로 양극화된 구조에서의 성장세가 지속될 것으로 보인다. 또한 대부분의 추세가 보여주듯 디저트 산업 역시 화려한 외양에 초점을 두는 현상이 사라지고 자연스럽게 일상으로 스며들 것으로 전망된다.
베이커리 및 베이커리 카페
식생활의 서구화, 1인 가구의 증대 및 바쁜 현대인들을 중심으로 간편식인 빵 소비가 증가하면서 국내 제과·제빵업 시장은 2014년 기준 매출액 4조6천억 원(42억1천만 달러), 사업체수 1만6,496개 규모로 2009년(2조8천억 원) 대비 60% 이상의 성장세를 보였다.
초기에는 개인형 베이커리를 중심으로 시장이 형성됐으나, 점차 브랜드를 선호하고 위생 및 품질 관리를 중요시하는 소비자들이 늘어나기 시작했다. 또한, 2011년부터는 기업 가맹업(프랜차이즈) 베이커리가 개인형 베이커리 업체 수를 추월했다. 그러나 최근에는 소비자들이 고급음식이나 건강식을 중시하기 시작하면서 고품질의 재료와 기술력을 앞세운 제과·제빵사 소유 베이커리에 대한 수요가 높아지고 있다. 대중성, 접근성 등의 편의성을 경쟁 우위로 하는 가맹형 베이커리와 품질 및 가치를 우선시 하는 개인형 베이커리로 구분된 시장 경쟁 구도는 앞으로도 지속될 것으로 전망된다.
커피 전문점
국내 커피 전문점은 1980년대 가맹업 시스템과 함께 전국적으로 확대되었고 1999년 첫번째 스타벅스 매장을 통해 국내에 에스프레소 기반 포장판매 커피 문화가 소개되었다. 특히 2000년 이후에는 커피 시장의 기하 급수적인 성장에 따라 해외뿐 아니라 국내 토종 커피 브랜드가 다수 출현하고, 2014년 전후로 저가형 가맹 커피 전문점들이 출현하는 등 경쟁 구도가 치열해졌다.
2014년 기준 국내 커피시장(인스턴트커피, 완제품커피 및 커피전문점) 규모는 5조4천억 원(49억5천만 달러)으로, 이 중 커피전문점 규모는 2조5천억 원으로 전체 커피 시장의 약 47%를 차지하고 있다.
한편 커피전문점 시장이 지속적으로 성장함에 따라 다양한 요구를 충족시키기 위해 최근 몇년간 개인 소유의 커피전문점이 새로운 시장을 형성하기 시작했다. 이들 개인 브랜드는 지역 사회를 겨냥한 저렴한 커피전문점과 커피 마니아층을 대상으로 하는 프리미엄 커피 전문점으로 구분된다. 이 중 프리미엄 커피 전문점은 최근 고품질 제품에 대한 수요가 증가함에 따라 세분화된 시장으로, 엄선된 원두 및 로스팅 기술 등을 통해 가맹 브랜드의 획일적인 맛과는 구별되는 새로운 시장을 형성하고 있다. 다시 말해 많은 소비자들이 여전히 커피 한잔의 가격을 부담스러워 하는 반면 끊임없이 고급 커피 제품을 갈망하는 소비자들 또한 증가하고 있다.
음료 및 차 전문점
커피의 대안으로 커피를 제외한 일반 음료와 차를 중심으로 “건강”과 “미용”을 소비 키워드로 혹은 다양한 건강식재를 첨가한 식사 대용으로 시장이 형성되고 있다. 운영 형태는 크게 기업 가맹업 형태의 음료·차 전문점과 프리미엄 음료·차 전문점으로 구분되며, 과거에는 프리미엄 전문점에 초점을 맞춰 시장이 형성되었으나, 이후에는 중저가의 기업 가맹업 브랜드를 중심으로 그리고 최근에는 두 가지 형태가 시장에서 공존하고 있는 추세다.
음료·차 가맹업 브랜드는 2016년 기준 53개로 2013년 대비 6.7배 가량 증가했다. 따라서 커피 시장의 성장세만큼은 아니더라도 생과일주스와 스무디, 차와 버블티, 요거트 등 기타 비 커피 음료 전문점 시장은 앞으로도 꾸준히 시장의 한 축을 형성할 것으로 보인다.
기타 디저트 가게
아이스크림 시장 역시 중저가 시장과 고급 재료를 기반으로 한 프리미엄 시장으로 양분되고 있다. 한편, 그 동안 카페나 커피 전문점에서 취급하던 빙수는 전문 브랜드들의 출현과 함께 신선한 디저트 품목으로 각광받으며 해외 시장에도 진출하였다. 그러나 계절적 한계 등으로 인해 현재는 그 성장세가 주춤한 편이다.
이 밖에도 떡, 마카롱, 초콜릿 및 팝콘 가게 등이 고품질의 재료, 최신 제조 기술을 사용하는 고가 프리미엄 디저트 전문점으로 자리 매김하면서 작지만 나름의 디저트 시장을 형성하는 가운데, 특히 빙수의 인기로 대표되는 한식 디저트에 대한 긍정적 선호는 떡 품목의 다양화·고급화 추세와 함께 다양한 한식 음청류 및 각종 디저트류의 소비 시장으로도 이어질 것으로 기대된다.
윤은옥 부장
(사)한국외식산업경영연구원 / [email protected]
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서브큐 매거진-ServeQ
프랜차이즈 디저트시장 파이 커지나
디저트 프랜차이즈시장 트렌드 이끄는 커피전문점
매장수 확대하는 개인·해외 디저트 브랜드
프랜차이즈 디저트전문점 해외 시장 현황
건강하거나 전문화하거나
호주
천연 식재료 사용한 웰빙 음료
카타르
고급 초콜릿시장 활성화
미국
저열랑 프로즌 요거트시장 대세
베트남
아이스크림·빙수전문점 각광
양극화 현상이 두드러지고 있다.현재 국내 디저트시장은 커피전문점, 개인 디저트전문점, 디저트 프랜차이즈로 크게 구분된다.디저트를 차별화한 콘셉트의 커피전문점이 등장하고, 전문 파티시에가 운영하는 디저트전문점과 해외 유명 디저트 브랜드가 론칭하면서 프리미엄 디저트시장이 빠르게 형성되고 있다.반면 가격대를 낮춰 고객 접근성을 높인 프랜차이즈 디저트 브랜드도 등장해 성공을 거두는 추세다. 현재 성장 중인 디저트 프랜차이즈시장을 살펴본다.제과·제빵, 아이스크림·빙수, 커피, 음료 등 디저트 관련 브랜드의 가맹 사업이 점차 확대되고 있다. 한국공정거래조정원이 발표한 정보공개서에 따르면 2015년 대비 2016년 디저트 업종의 가맹본부수, 브랜드수, 가맹점수, 직영점수는 업종에 따라 성장 추이가 다르지만 전반적으로 증가하는 추세다.가장 과열된 시장은 단연 커피 업종이었다. 지난해 빽다방, 커피에반하다 등 저가 커피 브랜드가 트렌드를 주도하면서 커피 업종의 가맹점수가 2015년에 비해 약 1700개 정도 급격히 증가했다. 다음으로 제과?제빵 브랜드의 가맹점수가 약 220개 증가했다. 2015년에는 소자본 창업이 가능한 크로켓전문점 고선생고로케와 츄러스전문점 스트릿츄러스 등이 주목을 받으며 가맹점을 확대했고, 지난해는 아메리칸 스타일의 커다란 비주얼을 자랑하는 화려한 케이크전문점 빌리엔젤 등이 시장에 등장해 눈길을 끌었다. 커피를 제외한 음료 브랜드는 가맹점수가 200개 증가했다. 2014년 론칭한 저가 주스전문점 쥬씨가 지난해 폭풍적인 인기를 끌면서 2년여 만에 가맹점수를 290여 개로 확장해 수가 증가한 것으로 보인다. 반면 아이스크림·빙수는 가맹본부수가 2015년 대비 2016년에 3개 줄었지만 가맹점수와 직영점수는 각각 44개, 5개 성장했다.만 원 케이크를 판매하는 프랜차이즈 디저트 카페를 운영하는 베이크팡 권문성 부사장은 “외식시장을 리드하는 트렌드가 가성비인 만큼 디저트시장에서도 합리적인 가격 열풍이 불고 있는데 대기업 베이커리에서도 케이크를 1만 원에 선보이려는 움직임이 있을 정도”라며 “올해에는 가격 거품이 빠진 프랜차이즈 디저트 브랜드가 더 증가할 것으로 보인다”고 말했다.현재 디저트 프랜차이즈시장에서 두드러진 성장세를 보이고 있는 부문은 커피전문 업계다. 지난해 한국기업콘텐츠진흥원이 조사한 자료에 따르면 국내 커피전문점 업체수는 2015년 4만9600개로 2014년 대비 약 2.7배 증가했다. 공급이 많아지다 보니 경쟁이 치열해지면서 커피 브랜드는 수익성 확보를 위한 방안으로 좋은 원두를 통해 스페셜티 커피를 선보이거나 디저트 등 제품 라인을 확대하고 있다. 메이저 커피 브랜드에서 디저트 제품을 강화하는 것도 디저트가 사이드메뉴 이상으로 주요 수익원이기 때문이다. 대표적인 예가 2008년 디저트를 강화한 콘셉트로 시장에 진입한 투썸플레이스다. 디저트 판매율이 전체 매출의 30% 정도에 이르고 있으며, 지난해 한국공정거래조정원이 발표한 프랜차이즈 비교 정보에 따르면 커피전문점 중에서 전국 가맹사업자 연평균 매출액이 가장 높다.커피전문점과 더불어 트렌드를 선도한 업종은 아이스크림·빙수다. 커피전문점에 익숙해진 고객들은 새로운 것, 차별화된 무엇을 찾기 시작했는데 코리안 디저트 카페로 포지셔닝한 설빙이 고객 니즈를 충족시키며 빙수 열풍을 일으켰다. 현재 470개 이상의 가맹점을 운영하는 등 시장에 성공적으로 안착한 설빙은 가맹점 안정화 정책 등으로 국내에서 매장을 더 이상 확대하지 않지만, 중국 상해와 중남 지역, 동남아시아, 일본 등 해외에서 매장수를 확대하고 있다.디저트 프랜차이즈시장을 구성하는 또 다른 축은 실력파 기능장이나 개인 사업자가 오픈한 디저트 부티크가 인기를 끌면서 직영 및 가맹점으로 사업을 확대하는 경우다. 외국이나 전문 기관에서 디저트 전문 과정을 수료한 파티시에가 운영하는 고급 디저트전문점 대부분은 직영으로 매장을 전개한다. 프리미엄 디저트를 구현하기 위해 고급 원재료 사용을 기본으로 하고, 노련한 파티시에가 모든 공정 단계에 참여해야 해 가맹 모델로는 부적합하기 때문이다. 2012년 오픈한 캐러멜전문점 마망갸또는 현재 직영점만 3개를 운영하고 있으며, 초콜릿전문점 모어댄초콜릿은 동대문 디자인 플라자(DDP) 등 특수상권에 5개의 직영점을 운영 중이다.비교적 공정 단계가 간단한 케이크를 주로 판매하는 디저트전문점은 가맹 사업이 활발하게 진행되고 있다. 부피가 크고 화려한 비주얼로 집중 받은 케이크전문점 ㈜도레도레는 고마워 케이크, 도레도레 2개의 브랜드를 론칭해 각각 5개, 1개 매장을 운영하고 있다. 또 5500원이라는 합리적인 가격에 케이크를 선보이며 대학 상권을 공략했던 커피나무는 현재 40개 가맹점을 운영 중이다.해외 디저트 브랜드의 론칭도 시장에 활기를 북돋우고 있다. 해외 브랜드는 어떻게 계약을 체결하느냐에 따라 국내에서 매장을 확장하는 전략이 달라진다. 현지의 맛과 분위기를 중시하는 브랜드는 식자재부터 매장 인테리어 콘셉트까지 동일하게 전개하기 때문에 직영점 체제를 고수한다. 장미 아이스크림의 대명사 아모리노는 한국에서도 유럽의 맛을 그대로 재현할 수 있도록 현지에서 콘부터 아이스크림까지 모든 식자재를 수입해 직영 사업을 전개하고 있다. 라이센스 계약을 맺고 상품 중 일부를 국내에서 제작하는 브랜드는 직영 및 가맹 형태로 비교적 자유롭게 매장을 확대한다. 150년 전통을 가진 미국의 초콜릿전문점 록키마운틴초콜릿팩토리는 한국에서 80여 종의 디저트를 생산해 상품 단가를 낮추고 있으며, 현재 18개 직영 매장을 운영 중이다. 올해 안에 가맹 사업도 전개할 예정이다.또 해외 유명 디저트 B2B업체와 계약을 맺고 한국에서 독자적으로 디저트전문점을 운영하는 경우도 있다. 이탈리아 유명 디저트 B2B업체 빈디(Bindi)의 상품을 수입해 디저트 카페를 운영하는 르돌치1946는 한국에서 디저트 브랜드를 개발해 매장을 운영하고 있으며, 올해부터는 가맹사업을 활발하게 전개할 예정이다.해외 디저트시장은 건강한 웰빙 음료를 선보이거나 빙수, 초콜릿 등 세분류의 디저트를 전문적으로 판매하는 브랜드가 증가하고 있다. 해외 디저트시장의 모습과 인기 브랜드를 알아보자. 자료원: KOTRA 해외시장뉴스미국에 이어 세계 제2의 비만국으로 알려진 호주는 전체 인구의 60% 이상이 과체중 또는 비만이다. 식사 후 커피나 아이스크림, 케이크 등 디저트 문화가 발달한 나라이며, 호주인 대부분이 달콤한 맛을 좋아한다. 하지만 건강에 대한 관심이 증대되면서 유기농 음식 등 웰빙식이 증가하는 추세다. 2013년 유기농 과일이나 채소 등의 천연 식재료를 사용한 건강 음료가 소비자의 주목을 받기 시작했다. 시장조사 기관 IBIS World 보고서에 따르면 호주의 천연 과일 음료시장 규모는 3억2800만 오스트레일리아 달러(한화 2882억39250만 원)로 추정되며 글로벌 디저트 브랜드가 진출해 붐을 이루고 있다. 이중 스무디류가 55.6%, 주스류가 42.5%를 차지한다. 주 고객층은 10~30대 젊은층이며 전체 천연 음료 고객의 64%를 점유한다.- 인기 브랜드 : 부스트(Boost), 킥 주스바(Kick Juice Bars), 필링 푸르티 주스(Feeling Fruity Juice Co.,), 이지웨이(Easy Way), 무븐픽(Movenpic), 공차(Gong Cha) 등중동 지역에서 사우디아라비아와 아랍에미리트는 가장 큰 초콜릿시장을 형성하고 있으며, 사우디아라비아는 2015년 기준 1인당 연간 1.6㎏ 초콜릿을 소비한다.카타르를 포함해 중동 국가는 단맛에 친근한 문화다. 전통적으로 금식월(라마단)에 첫 끼를 먹기 전 대추야자 열매와 같은 단맛이 강한 음식을 디저트로 먹는다.세계화와 외국인 유입에 따라 다양한 디저트를 즐기는 추세이며, 특히 디저트시장 내에서도 초콜릿시장은 눈에 띄게 성장 중이다. 대중화된 브랜드 미국의 허쉬, 엠앤엠, 독일의 킨더 등 글로벌 초콜릿 브랜드뿐만 아니라 고가의 초콜릿 브랜드가 널리 보급되고 있다. 카타르인은 고급 초콜릿을 선호하는 편이다. 대형 쇼핑몰에 입점한 초콜릿 브랜드는 고디바와 중동의 팟치가 다수다. 이밖에 호텔과 쇼핑몰, 펄 카타르 지역에서 초콜릿을 주요 상품으로 한 디저트와 커피전문점이 증가하는 추세다.프로즌 요거트시장은 2009년 경기 침체 속에서도 유일하게 매출액이 지속적으로 성장했다. 시장조사 기관 민텔(Mintel)에 따르면 미국 내 프로즌 요거트 판매량은 2011년 2억7900만 달러(한화 3308억9400만 원)에서 2013년 4억8600만 달러(한화 5763억9600만 원)로 2년 동안 74% 증가했다. 향후 5년간 평균 6.7%씩 성장해 내년 시장 규모는 21억 달러(한화 2조4906억 원)를 예상한다.주 소비 계층은 18세에서 34세 여성이며, 이들이 시장 규모의 41.8%를 차지한다. 남성보다 지방 섭취량, 음식물 열량 등 건강 관리에 관심이 많은 여성 소비자가 차지하는 비율은 전체의 70% 정도다. 이에 따라 관련 업체는 여성 소비자를 대상으로 홍보를 진행한다.- 인기 브랜드 : 레드망고(Red Mango), 페이지(Fage), Chobani(초바니) 등2015년 6월 말까지 공식 집계된 베트남 내 다국적 프랜차이즈 141개 중 19개가 디저트 프랜차이즈이며 디저트 부문이 10개, 커피 부문이 9개다. 또 디저트는 아이스크림 브랜드 6개, 베이커리 브랜드 3개, 차 브랜드 1개로 나타났다.코트라(KOTRA)는 아이스크림과 빙수 등 차가운 디저트시장이 베트남에서 지속적으로 확대 될 것으로 전망한다. 프랜차이즈 아이스크림시장은 외국 프리미엄 제품이 우세하다. 하겐다즈, 콜드스톤, 버드, 배스킨라빈스 등이 시장에 빠르게 진입하고 있으며, 고소득자들이 주로 찾는다. 현지 아이스크림 브랜드 중 저소득층을 대상으로 하는 브랜드는 가맹 사업이 미미하지만, 중산층과 고소득층을 대상으로 하는 브랜드는 프랜차이즈 전개가 활발하다. 베트남에서 빙수는 주로 레스토랑과 디저트전문점에서 판매된다.- 인기 브랜드 : 스웬스(Swensens), 데일리퀸(Dairy Queen), 파니(Fanny), 몬테로사(MonteRosa), 카페베네(Caffe bene), 할리스커피(Hollys), 엔젤리너스(Angel-in-us) 등
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