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일렉스터 로스터기 커피 로스팅 영상입니다.
주요 내용
로스팅 시간과 온도의 의미
로스팅 시간이 더 중요한 이유
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원두 로스팅 8단계 – 네이버 블로그
… 이 8단계에 무엇이 있는지와 각각 단계별로 가지는 맛의 특징들에 대해서 알아보겠습니다. 원두 로스팅은 ‘온도’에 의해서 결정된다고 했습니다.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 11/11/2021
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커피 로스팅 단계별 특징 – idjung
로스팅 시 적정 온도는 200~240도 라고 한다. 하지만, 온도가 높으면 빨리 탈테니, 210도 근처에서 오래 볶는 게 좋을 것 같다.
Source: idjung.wordpress.com
Date Published: 8/14/2021
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로스팅 단계별 시간 조절 및 온도 조절 특징 – 다음블로그
라이트 로스팅(Light Roasting) 최약배전으로 12분 정도. 230℃. 신맛이 강하고 황갈색 곡물 냄새가 남아 있답니다.(향이 약함) 감미로운 향기가 …
Source: blog.daum.net
Date Published: 12/7/2021
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커피 로스팅 단계 (로스팅 단계별 특징) – 커피와 정보의 공간
2,000가지가 넘는 물질로 구성된 커피 생두는 일반적으로 220℃에서 230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅을 통해 700~850가지의 맛과 향을 내는 성분을 …
Source: bywons.com
Date Published: 2/28/2021
View: 8246
[로스팅 전문가 과정] 5강. 로스팅 단계변화 – Lucy 🙂
단계별 특징과 화력조절. 직화식(복사열, 전도열)은 예열이 필요하지 않다. 반열풍, 열풍식은 30분 예열과정이 필요하다. 투입온도는 200℃다.
Source: gozar-de-la-vida.tistory.com
Date Published: 2/9/2022
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로스팅 온도 곡선 마스터 하는 방법 – 바리스타뉴스
로스터를 머릿속으로 떠올려 보면 아마 로스팅 드럼에서 로스팅되는 원두의 상태를 체크하며 종이에 기록하는 모습이 연상될 것이다.
Source: baristanews.co.kr
Date Published: 11/11/2022
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로스팅 온도 보다 중요한 것은 시간 | 로스팅 단계별 온도 255 …
d여기에서 로스팅 온도 보다 중요한 것은 시간 – 로스팅 단계별 온도 주제에 대한 세부정보를 참조하세요. 일렉스터 로스터기 커피 로스팅 영상입니다 …
Source: ko.taphoamini.com
Date Published: 7/30/2022
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로스팅기 사용법 및 로스팅 온도 및 시간(빌리지S) – YouTube
기기 예열해서 일반적인 원두일 경우 180도에서 원두투입 , 6분정도 지나면 화력 줄이고, 219도에서 불끄고 4분 냉각.
Source: www.youtube.com
Date Published: 4/3/2022
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- Author: 라이언커피랩
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- Date Published: 2021. 5. 27.
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원두 로스팅 8단계
원두 로스팅 8단계
저번시간에는 ‘원두 로스팅은 무엇인가?’에 대해 알아보았습니다. 우리가 레스토랑에서 스테이크를 먹을때도 고기를 굽는 단계가 있다는걸 알고 있습니다. 레어, 미디움, 웰던 등 자신의 취향에 맞게 굽기를 조절해서 드실 수 있습니다. 원두도 마찬가지로 개인의 취향에 맞게 로스팅 해서 다양한 맛을 즐길 수 있는 것입니다. 원두 로스팅에는 8가지 단계가 있다고 설명드렸는데 이번시간에는 이 8단계에 무엇이 있는지와 각각 단계별로 가지는 맛의 특징들에 대해서 알아보겠습니다. 원두 로스팅은 ‘온도’에 의해서 결정된다고 했습니다. 이 온도가 각 단계에 어떻게 적용되는지도 살펴보도록 하겠습니다.
<라이트 로스팅>
1. 라이트 로스팅(Light Roasting) 생두가 처음으로 갈라져 금이 가는 단계이고 이것을 ‘1차크랙’이라고도 합니다. 로스팅 온도는 165℃에서 진행됩니다. 로스팅 중 가장 연하고 강한 신맛을 가지고 있으며 주로 테스트용으로 사용합니다.
<시나몬 로스팅>
2. 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting) 보통 ‘약배전’이라고도 합니다. 로스팅 온도는 약195℃에서 진행됩니다. 신맛이 상당히 강하기 때문에 강한 신맛을 원하는 극히 일부의 사람들만이 선호하는 단계입니다. 산미가 있는 좋은 원두들은 이 단계에서 산미가 활성화됩니다.
<미디엄 로스팅>
3. 미디엄 로스팅(Medium Roasting) 시나몬 로스팅보다 더 진한 색이됩니다. 로스팅 온도는 약205℃에서 진행됩니다. 여전히 쓴맛보다 신맛이 강하고 주로 아메리칸 커피에 사용됩니다.
<하이 로스팅>
4. 하이 로스팅(High Roasting) 보통 ‘중약배전’ 이라고 합니다. 이 단계부터 커피 고유의 색상을 띄게 됩니다. 로스팅 온도는 약 210℃에서 진행됩니다. 산미가 억제되고 쓴맛과 단맛이 증가합니다. 전체적으로 균형잡힌 맛을 느낄 수 있는 단계입니다.
<시티 로스팅>
5. 시티 로스팅 (City Roasting) 보통 ‘중배전’이라고 합니다. 로스팅 온도는 약219℃에서 진행됩니다. 신맛과 단맛의 변화가 아주 큰 구간입니다. 산미가 남아있으며, 깊고 그윽한 쓴맛도 살아나기 때문에 여러가지 맛을 느낄 수 있습니다. 이 때문에 많은 로스터들이 ‘로스팅의 표준’이라고 칭하는 단계입니다.
<풀시티 로스팅>
6. 풀-시티 로스팅(Full-city Roasting) 보통 ‘약강배전’이라고 합니다. 로스팅 온도는 약225℃에서 진행됩니다. 이 단계부터 다크로스트(Dark Roast)로 분류 됩니다. 깊은맛과 쓴맛을 느낄 수 있고 산미는 거의 느낄 수 없기 때문에 우유와 잘 어울립니다. ‘유로피안 스타일’이라고도 합니다.
<프렌치 로스팅>
7. 프렌치 로스팅(French Roasting) ‘다크 로스팅의 대명사’로 칭합니다. 프렌치 로스팅에서 커피의 두번째 갈라짐이 생기는데 이를 ‘2차 크랙’이라고 합니다. 로스팅 온도는 약 240℃에서 진행됩니다. 이 단계에서는 커피의 신맛이 거의 사라지고 쓴맛이 극대화 됩니다. 이 때부터 원두 표면에 커피오일이 묻어나오는 것을 볼 수 있습니다. 우리나라 사람들이 좋아하기 때문에 대형 프렌차이즈에서 주로 쓰는 로스팅 단계입니다.
<이탈리안 로스팅>
8. 이탈리안 로스팅(Italian Roasting) 다크로스트의 끝을 보여주는 단계입니다. 로스팅 온도는 245℃에서 진행됩니다. 맛은 프렌치 로스팅과 비슷한데 조금 더 쓴맛을 느낄 수 있고, 얇은 바디감을 가졌습니다. 소주에 비교할 정도로 자극적인 쓴맛이 특징입니다.
로스팅 단계별 맛을 간단하게 도식화 해보면
위에 그래프를 보면 뒤로 갈수록 신맛이 약해지고 쓴맛은 강해집니다. 단맛은 시티에서 최고조를 달하다가 사그라듭니다.
어떤 사람은 신맛이 진정한 커피의 참맛이라고 하고 또 어떤 사람은 쓴맛이 진정한 커피의 참맛이라고도 합니다. 하지만, 커피는
기호식품이므로 자신의 입맛에 맛는 커피가 진정한 커피라고 할 수 있습니다. 여러분들도 각 로스팅 단계별 특징을 파악하고
자신에 입맛에 딱 맞는 단계를 골라 커피의 진정한 참맛을 느껴보는게 어떨까요?
이것으로 ‘원두 로스팅 8단계’에 대해 알아보았습니다.
커피 로스팅 단계별 특징
참고: 로스팅의 이해(https://blog.daum.net/jongokoh/419706)
결점두 선별
로스팅을 글로 배웠기 때문에 결점두가 뭔지 정확히는 모른다.
핀터레스트와 구글, 네이버에서 관련 글을 찾아 놨으니까, 결점두에 대한 것은 좀 더 공부해서 다른 글에서 다루어 보겠다.
대신, 잘 정리된 글을 1개만 소개한다. (참고: https://blog.naver.com/parang55/222011182023)
로스터기 예열
낮은 온도에서 시작해서 약 섭씨 210도까지 천천히 올려주면서 20~30분 이상 예열한다. 빠르게 예열을 하면 로스터기에 무리가 갈 수 있다고 한다.
하지만, 나는 작은 팬을 사용하니까 예열 시간이 많이 필요하지는 않다. 단, 원두를 팬 바닥이 섭씨 200~210도 사이가 되면 적정 온도에 도달할 때까지 예열을 하면 되겠다.
로스팅
로스팅 시 적정 온도는 200~240도 라고 한다. 하지만, 온도가 높으면 빨리 탈테니, 210도 근처에서 오래 볶는 게 좋을 것 같다. 로스터기를 사용하여 보통 8분~15분 정도 볶으면 되고, 15분을 넘지 않는 것이 좋다. 그린 빈은 연녹색 → 황금색 → 연한 갈색으로 색이 변한다.
1차 크랙(Crack)
볶음도 외에 주의 깊게 관찰해야 할 사항들이 있다. 그린 빈에 따라 약간의 차이가 있지만, 1차 크랙 타임은 일정해야 한다. 보통 섭씨 195도 시점 전후로 발생되며 1차 크랙 타임의 변동이 심한 경우에는 열량 조절에 문제가 발생했다는 것이다.
생두와 비교해보면 충분히 부피가 늘어나 있는 상태이므로 전체 조직은 두꺼워지고 가열할수록 부피는 더욱 늘어나 센터컷이 벌어진다. 생두는 센터컷이 단단히 맞물려 있다가 부피가 늘어나면서 콩의 양쪽 끝부분이 깨진다. 그러면서 콩 내부에 존재하던 수분이 다량으로 방출된다.
1차 크랙이 시작되는 단계를 Light ~ Cinamon 에서 일어나며 , 1차 크랙이 끝나면 Medium 단계로 전환된다.
Medium 단계
Medium 단계는 1차 크랙이 끝나는 시점에서 휴지기를 지나 2차 크랙 직전까지이다.
수분이 방출되면서 콩의 내부 조직이 받는 압력이 줄어들어 조직이 커지는 것을 잠시 멈춘다. 수분이 많이 빠져나간 상태여서 수증기를 발생시키는데 열량을 빼앗기지 않기 때문에 이 때는 종전의 열량(화력)보다는 줄이거나 종전과 동일하게 유지하는 것이 좋다. 즉 과도한 열에 의해 타거나 원치 않는 나쁜 맛이 날 수 있기 때문이다.
기준 화력은 생두의 종류에 따라 다르다. 생두별 기준 화력을 로스팅 일지에 반드시 기록해야 하는데 동일한 생두, 동일한 양, 일정한 화력(열량), 1차 크랙 소요 시간, 1차 크랙 이후의 휴지기의 시간을 기록해 두어야 한다. 기록과 측정을 하여 자신의 원하는 개성 있는 로스팅을 할 수 있다.
High 단계
2차 크랙 직전의 순간을 말한다. Medium 단계와 High 단계를 구분하기는 어렵다. 원두의 색깔을 봐서 알아낼 수 밖에 없다.
화력을 낮춰 휴지기의 소요 시간이 1차 크랙 소요 시간보다 길게 하면, 커피의 개성은 약해지지만 단맛과 향이 좋기 때문에 핸드 드립용에 적합하다. 화력을 높여 휴지기의 소요 시간이 1차 크랙 소요 시간보다 짧게 하면, 커피의 고유의 향이 강하게 나타나며 신맛·단맛 보다는 쓴맛이 강하게 나타나서 에스프레스용에 적합하다.
생두의 밀도가 낮은 경우에는 기준 화력을 낮춰서 시작하며 균질화가 이뤄지는 순간부터는 화력을 점점 높여가며 로스팅을 진행한다. 그 후 기준 화력에 도달하면 1차 크랙이 일어날 때까지 유지하고 1차 크랙이 완료되면 다시 기준 화력보다 화력을 조금씩 낮춰가며 로스팅한다. 생두의 밀도가 높은 경우에는 기준 화력을 높여서 시작하며 균질화가 이뤄지는 순간부터는 화력을 점점 낮춰가며 로스팅을 진행한다. 그 후 기준 화력에 도달하면 1차 크랙이 일어날 때까지 유지하고 1차 크랙이 완료되면 다시 기준 화력보다 화력을 조금씩 낮춰가며 로스팅한다. 인용: 로스팅의 이해(https://blog.daum.net/jongokoh/419706)
City 단계
2차 크랙이 시작되는 순간이다.
커피의 크랙은 2번에 걸쳐 이루어진다. 1차 크랙은 생두 표면에서 발생하는 소리이며, 2차 크랙은 생두 내부에서 터져 나오는 소리이다
City 단계부터 French 단계까지는 빠르게 진행되므로 주의해야 한다. 자칫하면 지나치기 쉽다.
Full city 단계
2차 크랙이 활발히 일어나는 시점이다.
원두 조직 내의 압력이 최고조에 달해서 콩의 내부에서 만들어진 가스들이 밖으로 배출되기 시작한다. 이 때 콩의 모세관이 형성되며 강한 화학반응이 일어나면서 커피의 향미가 더욱 진해지는 시점이 된다.
French 단계
2차 크랙의 종료 시점이다.
Italian 단계
2차 크랙의 종료 이후 시점이다.
배출
적정 온도에서 배출하여 로스팅을 끝낸다. 이 시점은 1차 크랙 혹은 2차 크랙 전후에 모두 가능하지만 생두의 특징을 잘 표현하는 시점에서 배출하는 것이 이상적이라고 할 수 있다. 하지만 로스터의 감각과 수년의 걸친 경험에서 결정된다고 한다.
컵 테스트 및 마무리
로스팅이 끝난 후 반드시 컵 테스팅을 해야 한다. 맛, 산미, 바디감, 후미 등 관능 평가를 한다.
컵 테스트는 생산된 원두의 맛을 테스트한다기 보다 로스팅 과정에서 문제가 발생하지 않았는지 확인하는 의미로 일종의 품질 검사인 셈이다. 컵 테스트도 나중에 좀 더 공부해야 겠다. (참고 문서: https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=michelle134&logNo=40125694499)
로스팅 전에 그린 빈을 선별한 것처럼 로스팅 후에도 원두를 다시 결점을 선별하여 마무리한다.
시간 경과에 따른 그린 빈의 변화
① 그린 빈의 투입
그린 빈 자체의 성질과 수분으로 인해 로스터기에 그린 빈을 넣으면 로스터기의 내부 온도가 떨어진다.
② 1차 크랙
그린 빈의 연녹색 → 노란색 → 갈색으로 변하고 세포 조직이 파괴되면서 가스 성분을 방출하는데, 이 때 수분은 감소하고 부피는 증가한다. 그러던 중 195℃ 정도(로스터기마다 다르다)에 도달하면 로스터기 내부에서 팝콘 터지는 소리가 들리는데 이는 1차 크랙 단계이다. 로스터기 내부 온도가 상승하면서 활성화되던 그린 빈의 내부 성분들이 1차 크랙을 기점으로 활발히 발산된다. 이후부터는 그린 빈 내부에서 여러 가지 화학 반응과 함께 외부로 열이 발산되며 (흡열 반응 → 발열 반응 시작) 실버 스킨도 이 과정에서 활발히 제거된다. 발열 반응으로 인해 짧은 시간 동안에도 내부 온도가 급격히 올라가기 때문에 그린 빈의 특성에 따라 불을 적절하게 조절하여 원하는 정도에서 로스팅을 멈춰야 한다.
③ 2차 크랙
로스팅을 지속하면 225℃ 부근(로스터기마다 다르다)에서 2차 크랙이 발생한다. 색깔은 점점 짙은 갈색을 띠며 부피가 더욱 증가하고 원두 내부에 있던 오일 성분이 원두의 표면으로 발산된다. 수분 감소와 내부 성분 발산에 의해 무게가 감소하는데 로스팅 정도에 따라 차이가 있지만 대개 로스팅을 마친 원두의 무게는 15~20% 정도 감소하고 부피는 2배 이상으로 증가한다.
④ 색과 맛의 변화
단계 특징 Light -감미로운 향
-깊은 맛 없음 Cinamon -뛰어난 신맛 Medium -신맛이 최고인 커피는 이 단계의 원두가 최적
-연한 갈색 High -신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작
-일반적인 단계, 갈색 City -균형잡힌 강한 느낌
-맛과 향이 표준. 풍부한 갈색 Full city -신맛은 거의 없어지고, 쓴맛과 진한 맛이 정점
-아이스커피 용도 가능 French -쓴맛, 진한 맛, 중후한 맛이 강조
-기름이 표면에 끼기 시작하는 단계, 검은 갈색 Italian -쓴 맛, 진한 맛이 최대치
-탄 내가 나기도 함. 에스프레소용
⑤ 향의 변화
그린 빈 고유의 향 → 수분 증발향 → 단향(노란 색깔 시점) → 단향+신향(1차 크랙 시점) → 신향(2차 크랙 시점) → 신향+고유의 향(2차 크랙 이후) → 고유의 향 → 향의 감소
⑥ 형태의 변화
그린 빈 → 주름 발생(수분 증발) → 주름의 변화(깊이와 색 바뀜) → 주름 펴짐 → 주름이 완전히 펴짐(원두 부피 변화) → 원두 조직의 팽창 → 목표하는 볶음도에서 로스팅 멈춤
로스팅 단계별 특징과 맛
정도 온도 Crack 향기 신맛 단맛 바디감 품종 특성 자극적인 맛 Light 195 ℃ 1차 ★★ ★★★ ★ ★ ★★ Cinamon 205 ℃ 1차 ★★ ★★★ ★ ★ ★★ Medium 215 ℃ ★★★ ★★★★ ★★ ★★ ★★★★ High 225 ℃ 2차 ★★★ ★★★ ★★ ★★★ ★★★★ ★ City 230 ℃ 2차 ★★★★ ★★★ ★★★ ★★★ ★★ ★★ Full city 235 ℃ 2차 ★★★★ ★★ ★★★★ ★★★★ ★ ★★★ French 240 ℃ ★★ ★ ★★★ ★★★ ★★★★ Italian 245 ℃ ★ ★★ ★★ ★★★ [표] 로스팅 단계별 특징과 맛
로스팅 시간에 따른 향
온도, 로스팅 시간 향기 맛 저온, 단시간 풋내 단맛, 잡맛 저온, 장시간 약함 약함 고온, 단시간 풍부함 신맛 고온, 장시간 탄내 혹은 초콜릿향 쓴맛
커피 로스팅에 대한 이론적인 것을 대략 알 것 같다. 여기까진 쉽게 공부했는데, 이제부터 어려울 것만 같다.
● 로스팅 단계별 시간 조절 및 온도 조절 특징
▼ 라이트 로스팅(Light Roasting)
최약배전으로 12분 정도. 230℃. 신맛이 강하고 황갈색 곡물 냄새가 남아 있답니다.(향이 약함)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없습니다. 생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기단계로 이때 생두는 누런색으로 변화됩니다.
▼ 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting)
약배전 13분 정도. 235℃. 약한 신맛과 계피 색의 아메리칸 스타일.
뛰어난 신맛을 갖는 원두이며 그 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두가 최적이랍니다.
누런색이던 원두가 계피 색을 띠게 됩니다. 커피 생두의 은피(Silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 단계입니다.
▼ 미디엄 로스팅(Midium Roasting)
약강배전 14분 정도. 240℃. 신맛과 단맛이 있으며, 밤색의 아메리칸 스타일. 아메리칸 로스트라고도 한답니다. 신맛이 주역인 아메리칸 커피는 이 단계의 원두가 최적이랍니다.
식사 중에 마시는 커피, 추출해서 마실 수 있는 기초 단계이며 원두는 담갈색을 띱니다.
▼ 하이 로스팅(High Roasting)
중약배전 15분 정도. 245℃. 신맛보다 쓴맛이 강합니다. 여기서부터는 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작합니다. 가장 일반적인 단계로 갈색의 커피가 되는 단계입니다.
▼ 시티 로스팅(City Roasting)
중중배전 17분 정도. 250℃. 표준적인 맛으로 New York City에서 유래된 용어로 최적의 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 저먼(German)로스트라고도 한답니다. 균형 잡힌 강한 느낌을 준답니다. 맛과 향이 대체로 표준이며 풍부한 갈색을 띠게 됩니다.
▼ 풀시티 로스팅(Full City Roasting)
강배전으로 19분 정도. 250℃. 쓴맛이 신맛보다 약간 강하며, 아이스 커피 용도에 사용한답니다.
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 커피 맛의 정점에 올라서는 단계입니다. 크림을 가미하여 마시는 유럽스타일로 원두의 색깔은 짙은 갈색으로 변하여 에스프레소 커피용의 표준입니다.
▼ 프렌치 로스팅(French Roasting)
강배전 21분 정도. 250℃. 쓴맛이 강하고 진하며 독특한 맛으로 프랑스식, 유럽식 카페오레, 아이스커피용으로 사용합니다. 쓴맛, 진한 맛의 중후한 맛이 강조된답니다.
오일이 표면에 끼기 시작하는 단계로 원두는 검은 갈색이 된답니다.
▼ 이탈리안 로스팅(Italian Roasting)
로스팅 시간 23분 정도. 250℃. 쓴맛이 강하고, 신맛은 느낄 수 없답니다. 흑색 이탈리아 풍의 에스프레소, 카푸치노 용으로 사용한답니다.
커피 로스팅 단계 (로스팅 단계별 특징)
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커피 로스팅 단계 알아보기 (로스팅 단계별 특징)
커피 로스팅 단계 (로스팅 단계별 특징)
커피 로스팅 단계를 알아보고 로스팅 단계별 특징에 대해 알아보도록 하겠습니다.
커피 향미의 완성 단계 커피 로스팅에 대해 알아보기
커피 생두라고 불리는 그린빈(Green Bean) 상태에서는 아무 맛이 없고, 풀향이 나는 그저 빨간 열매의 단단한 씨앗에 불과합니다.
우리가 마시는 한잔의 커피가 완성되기 위해서는 로스팅이라는 커피 생두를 볶는 단계를 거쳐 최고의 맛과 향을 갖게 됩니다.
그러나 같은 품종의 생두일지라도 생산 시기의 기후조건이나 자연환경의 변화, 보관상태에 따라 로스팅의 조건이 달라지기 때문에 생두의 정확한 수확시기, 종자, 조밀도, 수분함량, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 로스팅 전 먼저 이루어져야 합니다.
그렇기 때문에 전문 지식과 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster : 커피 볶는 사람)가 필요한 이유이기도 합니다.
커피 로스팅이란
커피 로스팅이란 그린빈(Green Bean : 생두)에 열을 가해 조직을 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 칭합니다.
간단히 말해서 씨앗에 불과한 커피 생두를 볶아 생두 본연이 가진 맛과 향미를 최대한 끌어올리는 것입니다.
예를 들면, 우리가 단단한 콩을 볶았을 때 더욱 고소한 향과 맛을 얻을 수 있는 것과 같은 맥락이라 이해하시면 됩니다.
로스팅을 통해 커피 원두가 최상의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크 로스팅)이라 부릅니다.
로스팅 시간이 길어질수록 생두의 색상은 점점 진해지고, 생두가 팽창하기 때문에 크기가 커지며 또한 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어집니다.
대게 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준이라 정하지만, 사실 로스팅은 개인별 취향에 의해 로스팅의 정도를 조절 가능하기 때문에 정확히 이 기준이라 말할 수는 없습니다.
커피 로스팅을 통한 생두 변화
2,000가지가 넘는 물질로 구성된 커피 생두는 일반적으로 220℃에서 230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅을 통해 700~850가지의 맛과 향을 내는 성분을 가진 원두(Coffee Bean)가 됩니다.
커피 로스팅 단계
커피 로스팅 단계에 대해 알아보기 전 로스팅 시 사용하는 원두와 온도의 편차가 있기 때문에 이번 포스팅에서는 커피 로스팅 단계별 설명과 특징에 대해 설명하도록 하겠습니다.
▶ 1단계 : 생두 투입
로스팅의 가장 첫 단계로, 예열된 로스팅 기계의 드럼에 선별된 생두를 투입하는 단계입니다.
생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점점 변해가며, 생두가 수분함량이 많고 단단할수록 생두의 풋내가 오래 지속되며, 수분 증발이 늦게 진행됩니다
▶ 2단계 : 건조 단계 (Drying Phase : Yellow 시점)
커피 로스팅 단계에서 이 과정에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내가 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌는 시점입니다.
생두가 열을 흡수하는 흡열 반응을 하면서 생두의 70%에서 90% 가까운 수분이 소실되고, 로스팅 기계 드럼의 온도가 서서히 증가합니다.
댐퍼(Damper)라고 불리는 배기 송풍 조절기를 통해 드럼 내부의 열량과 기압의 공급이 균일하도록 조절해줘야 합니다.
보통 이 단계에서는 화력은 통상 210℃를 넘지 않도록 하며, 댐퍼는 닫거나 305~50% 개방하고 드럼의 회전 속도는 40~50회/1분이 적당합니다.
▶3단계 : 1차 크랙 (1st Crack)
생두에 열이 점점 가해지며, 생두의 탄수화물 성분이 산화되면서, 생두의 센터 컷(Center Cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 되는 로스팅 단계입니다.
이 커피 로스팅 단계를 통해 원두의 표면은 더욱 팽창되며, 색은 갈색에 갈색에 가깝게 변하며 표면도 매끈해집니다.
또한 로스팅 단계에서는 원두의 신향의 발산이 강한 시점으로 신향을 줄이고 싶다면, 댐퍼를 열어주면 좋습니다. 이 로스팅 단계를 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting) 단계라고 부르기도 합니다.
▶ 4단계 : 2차 크랙 (2nd Crack)
이 커피 로스팅 단계는 원두의 고유한 향이 발산되는 단계로, 로스팅 과정 중 가장 중요한 단계입니다.
1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 되어 더욱 매끈해지고 원두 자체가 오일리 해지는 것을 볼 수 있습니다.
원두는 진한 갈색으로 바뀌게 되며, 1차 크랙 때의 원두 팽창보다 더욱 크게 팽창합니다.
대략 이 단계를 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며, 가열로 인해 원두가 캐러멜 화가 진행되어 신맛보다는 단맛이 섞이게 됩니다.
2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고, 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting), 이탈리안 로스팅(Italian Roasting) 단계가 됩니다.
▶ 5단계 : 냉각
원하는 단계까지 로스팅이 끝나면 원두를 재빠르게 식혀줍니다.
그렇지 않으면, 잔열로 인해 원두가 계속 로스팅이 되기 때문에 원하는 맛을 낼 수 없고, 원하는 배전도를 맞출 수 없게 됩니다.
냉각시에는 기계를 사용할 경우는 전용 냉각기가 있지만, 그렇지 않은 경우에는 찬 공기를 쐬어서 빠르게 냉각시켜 줍니다.
이후 정선 과정이라는 불순물 제거 단계를 거친 후 10시간 정도 밀폐된 상태에서 원두 속에 남아 있는 탄산가스를 방출합니다.
이 배출하는 탄산가스는 커피의 산패를 지연시키는데 도움을 주며, 원두의 신선도를 나타내는 지표가 되기도 합니다.
그 후 사용 전까지 외부 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 서늘하고, 어두운 장소에 원두를 보관하는 것이 좋습니다.
커피 로스팅 단계 정리
생두 투입 → 건조 → 1차 크랙 → 2차 크랙 → 냉각
마무리
좋은 생두일지라도 로스팅 단계를 거치지 않으면 그저 초록색의 콩에 불과하지만, 로스팅이라는 마법과도 같은 단계를 통해서 우리가 즐기는 맛있는 커피가 완성됩니다.
사실 좋은 원두는 단맛, 신맛, 쓴맛의 밸런스가 좋기 때문에 로스팅을 오래 하지 않는다고 들었습니다.
저 또한 오랜 로스팅으로 본연이 가진 맛과 향을 가리고, 쓴맛을 강조할 필요는 없다고 생각합니다.
문득 제가 로스팅을 배울 때의 그때 날씨와 탁탁 터지는 크랙 단계의 소리, 그때의 커피 향이 생각나면서, 그때를 그리워하는 마음을 이 글에 담에 포스팅을 마무리하도록 하겠습니다.
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[로스팅 전문가 과정] 5강. 로스팅 단계변화
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단계별 특징과 화력조절
직화식(복사열, 전도열)은 예열이 필요하지 않다. 반열풍, 열풍식은 30분 예열과정이 필요하다.
투입온도는 200℃다.
A 중점은 흡열 반응이 시작되는 구간이다. 생두의 온도가 곧 드럼 온도다. 예열 후 200℃에서 시작하고 댐퍼를 개방한다. 원두가 투입되면 흡열이 발생한다. 원두가 열을 흡수하면 온도가 하강된다. 드럼과 원두의 온도가 동일해지며, 품종과 계절, 연료에 따른 중점 변화 체크가 필요하다.
B 전환점은 온도 상승 시점이며 발열 반응이 시작된다. 반 열풍, 열풍방식은 중점과 전화점이 동일하다. 직화식일 경우 30초~1분이면 수분이 증발하며 비릿한 향이 난다.
C 라이트 엘로우는 신향과 단향이 난다. 단향이 강하며 카라멜화가 진행된다. 댐퍼가 개방되며 직화식으로 4분을 전후하고 반 열풍, 열풍 방식으로는 6분을 전후 한다. 내추럴 방식이며 낮은 수분을 함유하고 있다.
엘로우 시점에서는 오직 단향만 난다.
D 엘로우에서는 수분이 증발하면서 표면에 주름이 생성된다. 가장 많은 수분이 증발되는 구간이다. 강한 단향이 나며, 댐퍼를 닫는다. 갈색톤, 라이트 브라운의 색상을 띈다. 신맛이 강하며 조밀도와 수분 함유량에 따라 주름의 형태가 변한다.
E 1차 크랙에서는 발열 반응이 시작되고 조직이 팽차된다. 크랙음이 시작되는 구간이다. 크랙음이 일정할 수록 좋은 생두이다. 직화식은 7분 정도, 반열풍, 열풍은 9분 전후이다. 이는 대략적인 시간일뿐 품종, 원산지 별로 시간이 다르다. 1차 크랙 전후 폴리싱을 해야한다. 단음이 아닌 연결음이 크랙의 시작이다. 소리와 신향은 정비례한다. 신향이 자극적이면 화력을 낮춘다. 고지대일수록 워시드 가공을 한다.
F 2차 크랙은 갈변화가 진행되면서 다크 브라운, 브라운톤이다. 열량 부족을 방지하기 위해 직화식 E구간 화력을 올린다.오일이 생성되는 구간이다.
흡열 반응 구간 화력 조절
생두 투입량, 열량 공급은 정비례
(품종 별 초기 흡열 열량 체크 필수)
직화식 (1차 크랙전까지 약 7분 전후)
반 열풍, 열풍식 (약 9분 전후)
발열 반응 구간 화력 조절
신향 최대, 연결음 최대-화력 낮춤
단, 드럼온도는 유지할 것
센터컷 70%면 댐퍼 개방
댐퍼 닫을 경우 탄맛과 쓴맛
흡열 반응 열량 기준 (내부온도 유지)
1차 크랙 화력 30% 낮춤, 2차 크랙 화력 50% 낮춤. 이는 로스터의 선택임
단, 주름이 보인다면 화력 조절 시간 연장 (생두가 완전 팽창해야함)
미디움 로스트(시나몬 로스트) / 밝은 갈색, 부드럽지만 약한 신맛
시티 (중배전) / 광택 없는 연한 갈색, 강한 신맛
풀시티 (강배전) / 1차크랙, 약간의 오일, 낮은 신맛
비엔나 토스트 / 밝은 갈색, 2차 크랙 직전 커피향과 풍미가 가장 풍부
프렌치 토스트 / 2차 크랙, 오일이 많음
이탈리안 토스트 / 아주 강하게 볶은 상태, 짙은 색상과 오일, 높은 쓴맛과 탄맛, 에스프레소용
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