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오늘은 숭어의 모든 것입니다. 저렴하지만 결코 싸구려 생선이 아니예요. 여러분이 이 영상을 보고 차이를 실감하는 순간부터 말입니다. 입질의추억TV를 구독(무료)하는 것은 사랑입니다~♥ ‘좋아요와 알림설정도’ 부탁드려요! ^^
– 총괄 : 김지민
– 기획, 촬영 : 김지민, 조정연
– 영상 편집 : 김은진
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#숭어 #참숭어 #숭어회
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숭어, 숭어회 제철 알아봅시다 – 정보공유 현쓰
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제철 맞아 맛이 단 숭어, 영양도 만점 – 다음블로그
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숭어 – 나무위키:대문
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여름에 먹지 말아야 할 횟감. 숭어(개숭어, 보리숭어), 가숭어 …
일반적으로 우리가 알고 있는 숭어회입니다. 보리숭어로 많이 알려져 있는데 이는 보리가 열리는 5월 ~ 6월에 많이 잡히기 때문에 이름 붙여진 것인데 …
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정말 쉬운 제철 숭어(보리숭어), 가숭어(밀치) 구별법
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가숭어(밀치)와 숭어의 차이 – 인어교주해적단
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5월 중순 제철] 숭어(개숭어, 보리숭어) – 네이버블로그
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참숭어와 보리숭어 이야기 – 입질의 추억
5월 제철생선 이야기로 “참숭어와 보리숭어”에 대해 알아보도록 하겠습니다. … 사진의 숭어회는 자연산 보리숭어로 살 사이사이 서려있는 하얀 힘줄 …
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주제에 대한 기사 평가 숭어 회 제철
- Author: 입질의추억TV jiminTV
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- Date Published: 2021. 2. 9.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=MyCHN0qcuDA
숭어, 숭어회 제철 알아봅시다
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숭어, 숭어회 제철 시기는?
어제저녁, 오랜만에 숭어회를 먹었습니다. 평소 자주 먹던 우럭, 밀치, 광어에 비해서 숭어는 쫄깃한 맛과 고소한 맛이 살아있어서 먹으면서도 숭어 제철에 대한 궁금증이 생기더라고요. 그래서 오늘은 숭어, 숭어회 제철에 대해 알아보게 되었습니다.
먼저 숭어에 대해서 살펴봤습니다. 숭어는 우리나라 연안 뿐 아니라 전 세계적으로 분포하는 어종이더군요. 그렇지만 서식 환경과 수온에 따라 맛은 천차만별이라고 합니다. 이렇다 보니 속담 중에는 ‘여름 숭어 개도 안 먹는다’ 이런 말도 있답니다.
본론부터 말씀드리면 숭어, 숭어회 제철은 3월중순부터 5월 중순 사이 라고 합니다. 이 시기가 산란을 준비하는 시기로 숭어가 먹이활동을 위해 연안으로 올라오면서 충분한 운동으로 인해 육질이 쫄깃해지기 때문이라고 합니다.
제철 좋은 숭어 고르는 법
이렇게 제철에 맛있는 숭어, 고르는 방법이 있습니다. 숭어를 고를 때 가장 유의해야 할 점은 바로 몸에 상처가 있지 않은 것이죠. 상처가 난 숭어의 경우 기생충의 감염이 있을 수 있고 사람이 섭취 시 감염될 가능성도 있기에 꼼꼼하게 체크하고 숭어 고르시길 바랍니다.
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제철 맞아 맛이 단 숭어, 영양도 만점
우리 선조는 수어로 취급
일본에서도 ‘천하 3미’ 중 하나로 간주
영양적으론 고단백ㆍ저열량 식품
해양수산부가 3월의 웰빙 수산물로 지정한 생선은 숭어∙조기∙넙치 등이다. 그중 숭어는 늦가을부터 겨울이 제철인데 3월의 웰빙 생선으로 올린 것은 이달엔 아직 꽃샘추위가 남아 겨울의 끝자락으로 여긴 까닭이다.
맛있는 것을 칭송할 때 ‘한 겨울 숭어 맛’, ‘겨울 숭어 앉았다 나간 자리, 뻘만 훔쳐 먹어도 달다’는 옛말이 있는 것은 겨울 숭어 맛이 절정이어서다. 숭어는 계절마다 맛이 다르다. 봄∙겨울 숭어는 달고, 여름 숭어는 밍밍하고, 가을 숭어는 고소하다. 수온이 올라가면 수분이 많아지고 흙냄새가 나는 등 맛이 떨어진다. ‘여름 숭어는 개도 안 먹는다’는 말이 생긴 까닭이다.
정약전이 쓴 어류도감 ‘자산어보’에는 숭어에 대해 “맛이 좋고 깊어서 생선 중 첫째로 꼽힌다”고 기술돼 있다. 우리 조상은 숭어(崇魚)를 수어(秀魚, 首魚)라고도 불렀다. 온갖 물고기 가운데 맛이 가장 뛰어날 뿐 아니라 생김새가 길고 빼어나다고 여겨서다.
숭어를 칭하는 방언 이름은 100가지 이상이다. 전남 무안에선 몸집이 큰 것을 숭어, 그보다 작은 것을 ‘눈부럽떼기’라 한다. 작은 놈에게 ‘너는 숭어도 아니다’고 놀렸더니 눈을 부릅떴다고 해서 붙여진 이름이다. 자라면서 이름이 계속 달라지는 생선을 출세어(出世魚)라고 하는데 숭어∙방어∙농어 등이 여기 속한다.
일본에서도 숭어는 에도(江戶)시대에 성게∙해삼 창자젓과 함께 ‘천하 3가지 별미’로 간주됐다. 숭어는 전체적으로 둥글고 길며 머리가 납작한 편이다. 길이가 40∼80㎝가량 되는 중형급 생선이다. 최대로 성장하면 길이 120㎝, 무게 8㎏에 이른다. 청색의 등(등 푸른 생선의 일종)과 은색의 배를 갖고 있다. 식물성 플랑크톤이나 유기물 등을 먹고 산다. 회∙소금구이∙국 등 다양한 요리에 사용된다.
영양적으론 저열량∙고단백 식품이다. 100g당 단백질 함량은 22g으로 성장기 어린이나 노인이 즐겨 먹으면 양질의 단백질 섭취가 가능하다. 100g당 열량이 105㎉여서 다이어트중인 사람도 별 부담 없이 먹을 수 있다. 열량이 같은 무게의 조기(93㎉)보다 약간 높지만 송어(121㎉)∙참치(132㎉)보다는 낮다.
또한 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이 풍부하다. 등 푸른 생선∙붉은 살 생선다운 장점이다. 그래서 숭어는 동맥경화∙심장병∙뇌졸중 등 혈관질환 환자에게 추천할 만하다. 피를 만드는 데 필요한 철분(빈혈 예방)과 세포 재생을 돕는 비타민인 나이아신도 제법 들어 있다.
숭어의 외양상 특징은 몸 아래쪽에 주판알 크기의 돌출 부위가 있다는 것이다. 그래서 ‘배꼽이 있다’는 오해를 자주 받는다. 돌출 부위는 위의 출구(유문)이 발달한 것으로 닭의 모이주머니와 같다. 유문을 가진 것은 숭어가 뻘을 먹고 살아서다.
뻘을 먹는 숭어를 한방에선 귀한 약재로 썼다. 어떤 약과도 잘 어울린다고 여겨서다. 세종 때 편찬된 ‘향약집성방’에도 “숭어는 진흙을 먹어서 백약을 꺼리지 않는다”고 기술돼 있다. 한방에선 숭어를 위(胃)를 열어 먹은 음식을 잘 통하게 하고(소화를 돕고) 오장을 이롭게 하며 살찌게 하는 생선으로 친다(동의보감).
숭어의 알로 만든 어란(魚卵)은 대중에 널리 잘 알려지지 않은 전통음식이다. 산란기인 3∼5월에 잡힌 숭어의 알에 참기름 등을 넣어 만든 것이다. 영산강에서 잡히는 참숭어의 알을 사용한 것이 유명하다. 조선 시대엔 대궐에 진상되거나 대갓집의 술안주로 쓰였다. 과거에 어란은 경기도 평택∙전남 영암이 유명 산지였다. 요즘은 영암에서만 명맥을 유지하고 있다.
숭어는 참숭어(가숭어)와 보리숭어(개숭어)로 흔히 구분된다. 가격은 참숭어가 보리숭어보다 비싸다. 부산에선 참숭어가 밀치라 통하며 별미 횟감으로 친다. 참숭어와 보리숭어는 같은 숭어과(科)라 외양이 엇비슷하지만 자세히 보면 차이가 있다. 성어를 기준으로 크기는 보리숭어가 더 크다. 뚜렷하게 다른 부위는 눈이다. 눈동자 테두리의 색깔이 보리숭어는 검은색, 참숭어는 노란색이다.
한편, 숭어 하면 슈베르트의 가곡 ‘숭어’(피아노 5중주곡)를 떠올리는 사람이 많다. 이 가곡의 원래 제목은 ‘송어’였다. 초기 번역가의 실수로 엉뚱하게 우리나라에서만 ‘숭어’로 개명됐다. 숭어와 송어는 이름이 비슷하지만 완전히 다른 생선이다. 우연히도 둘 다 민물과 바닷물에서 생존이 가능하다. 민물 생선인 송어 가운데 바다송어(salmon trout)는 아예 바다에서 생활한다.
바다와 강을 오가는 회귀성 어종인 숭어는 10월부터 2월까지는 연안보다 상대적으로 수온이 높은 먼 바다로 나갔다가 봄철 산란기가 되면 강 하류나 포구로 되돌아오는 습성이 있다. 은어처럼 강 상류까지 거슬러 올라가진 않는다. 길이 45㎝ 정도인 어미가 되면 바다로 나가 산란한다.
여름에 먹지 말아야 할 횟감. 숭어(개숭어, 보리숭어), 가숭어(참숭어, 밀치) 차이와 구분법
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숭어라고 다 같은 숭어가 아닙니다. 숭어에는 두 가지 종류가 있는데요. 우리가 일반적으로 숭어가 부르는 어종은 보통 보리숭어로 많이 알려져 있고 그 와 비슷하게 생긴 가숭어는 보통 참숭어나 밀치로 알고 있지요. 오늘을 이들의 차이와 구분하는 방법을 알아보겠습니다.
여름에 먹지 말아야 할 횟감. 숭어(개숭어, 보리숭어), 가숭어(참숭어, 밀치) 차이와 구분법
우리가 횟집에 가게 되면 숭어를 판매하는 경우가 있죠? 그런데 항상 숭어의 이름이 다릅니다. 어떤 곳은 그냥 숭어회라고 적혀 있고 어떤 곳에는 보리숭어회, 또 어떤 곳은 참숭어회라고 적혀 있는데 이처럼 숭어는 때와 장소에 따라 다른 이름으로 팔리고 있습니다. 그렇다면 우리가 먹은 숭어회는 모두 같은 종류의 숭어일까요?
아닙니다. 우리가 먹는 숭어회는 2가지의 다른 종류의 숭어입니다. 물론 생김새는 매우 흡사하지만 그 철이 다르고 맛의 차이도 큽니다. 그러나 이런 숭어들도 쉽게 구분할 수 있는 방법이 있습니다. 이제는 숭어도 잘 구분해서 제철에 맞는 맛있는 숭어회 즐기시기 바랍니다.
숭어와 가숭어 구분법
숭어와-가숭어
위 사진에 두 생선을 보시면 어떠신가요? 차이가 느껴지시나요? 위에 있는 생선이 숭어인데 우리가 흔히 말하는 보리숭어입니다. 밑에 있는 생선은 가숭어이고 보통 참숭어나 밀치라고 부르죠. 일반적으로 지역에 따라 숭어를 참숭어라 부르는 지역도 있고 가숭어를 참숭어라고 부르는 지역도 있는데 전국적으로 대부분은 가숭어를 참숭어라 부르고 있어요.
1. 눈의 색깔
가장 쉽게 구분할 수 있는 것이 눈의 색깔입니다. 눈자위가 흰색이면 숭어이고 눈자위가 노란색이면 가숭어이죠. 이것은 숭어와 가숭어를 가장 쉽게 구분할 수 있는 방법입니다.
2. 꼬리지느러미의 모양
숭어의 경우에는 꼬리지느러미가 뾰족하게 V자 모양을 하고 있습니다. 꼬리지느러미의 중간 부분이 움푹 파여 있어 날카롭게 생겼습니다. 반면에 가숭어는 꼬리가 일자 모양으로 밋밋한 형태를 띠고 있으나 개체에 따라 중간 부분이 조금 들어가 있는 종류도 있습니다.
3. 색깔과 체형의 차이
숭어의 경우에는 전체적으로 푸른빛이 도는 반면 가숭어의 경우에는 약간 노란빛이 나는 것이 특징입니다. 또한 가숭어는 숭어보다 크게 자라며 더 긴 모양으로 생겼는데도 머리의 크기는 가숭어보다 숭어가 더 큽니다.
이렇게 구분하는 방법이 있는데 이런 구분법들이 직접 비교를 해야 알 수 있는 상태이므로 각 숭어들을 직접 비교해 보지 않고도 잘 구분할 수 있는 방법이 바로 눈의 색깔이니 잘 참고하셔서 숭어 쉽게 구분해 보세요.
그렇다면 숭어를 구분해야 하는 이유가 있지 않을까요? 당연히 숭어를 구분해야 하는 명백한 이유가 있는데요. 그것은 이 숭어들이 서식환경도 틀리고 산란기도 틀려서 맛이 좋은 때가 서로 다르다는 것입니다. 그러면 숭어와 가숭어에 대해서도 한번 알아보도록 해 보겠습니다.
숭어(개숭어, 보리숭어)
보리숭어-회
일반적으로 우리가 알고 있는 숭어회입니다. 보리숭어로 많이 알려져 있는데 이는 보리가 열리는 5월 ~ 6월에 많이 잡히기 때문에 이름 붙여진 것인데 실제로 이 보리숭어는 여름철이 산란철이기 때문에 그 전인 봄에 제철을 맞아 매우 맛이 좋습니다.
사진으로만 보셔도 흰 살과 붉은 살의 차이가 명확하고 매우 쫄깃한 식감이 기대되지 않나요? 보리숭어는 회를 떴을 때 이렇게 빨간색이 진하고 식감 또한 매우 쫄깃한 식감을 자랑하는데요. 다른 생선에 비해서 제철에도 가격이 매우 저렴하기 때문에 부담 없이 즐기실 수 있고 식구가 많으시다면 도매시장에서 대량으로 구매하더라도 그리 큰돈을 들이지 않고도 많은 분들이 배부르게 즐길 수 있는 횟감입니다.
여러분들은 아마도 진도 울돌목에서 뜰채로 숭어를 잡는다는 말을 들어보셨을 거예요. 저도 매스컴을 통해서 많이 봐 왔는데 물살을 가로지르는 숭어를 뜰채를 이용해서 채게 되면 한꺼번에 3 ~ 5마리도 잡히곤 하는 것을 봤습니다. 특히 5월 ~ 6월이 되면 이렇게 뜰채로 숭어를 잡는 모습을 보기 위해서 많은 관광객들이 몰리곤 한다네요.
이렇게 뜰채로 숭어를 잡을 수 있는 이유가 있는데요. 해마다 봄에는 숭어들이 떼를 지어 서해로 북상하게 되는데 울돌목을 지나면서 거친 물살을 헤치고 올라가야 하는 관계로 상대적으로 물살이 약한 가장자리로 헤엄쳐 올라가려는 개체들이 많이 있습니다.
따라서 뜰채만 이용해서도 숭어를 쉽게 잡을 수 있는 것인데요. 이런 숭어들은 거친 물살을 가로지르며 헤엄치기 때문에 기본적으로 운동량이 많고 그래서 특히 더 쫄깃한 식감을 자랑하는데요. 이런 숭어를 즉석에서 횟감으로 썰어내게 되면 우리나라 분들이 선호하는 쫄깃한 활어회가 되니 정말 인기가 많겠죠?
따라서 숭어는 봄철에 드셔야 합니다. 숭어, 개숭어, 보리숭어로 불리는 것들이고 눈자위가 까만 보리숭어는 봄이 제철 입이니 횟집에 가셔도 봄에는 봄철 보리숭어 드시기 바랍니다. 참고로 숭어는 우리나라뿐 아니라 전 세계 온열대 모든 해역 암반이 많이 발달한 곳에 서식하고 있으며 양식이 없습니다. 여러분들이 드시는 보리숭어는 모두 자연산이라고 생각하시면 되겠습니다.
가숭어(참숭어, 밀치)
가숭어-회
우리가 횟집에서 흔히 볼 수 있는 참숭어 회입니다. 가숭어 혹은 밀치라고 많이 불리는데요. 사진으로 보시면 회의 표면에 하얀 막 같은 것이 있는 것을 보실 수 있으실 거예요. 그것이 바로 기름층입니다. 겨울 제철 가숭어는 저렇게 기름층이 두껍게 끼여 있어 매우 고소하고 단맛까지 나는 횟감이죠.
횟집에 가시면 보통 참숭어 회나 밀치 회라는 메뉴를 보신 적이 있으실 거예요. 그것은 가숭어를 말하는 것입니다. 결론부터 말씀드리면 가숭어는 겨울이 제철입니다. 가숭어는 숭어와는 다르게 한반도의 서남해에만 서식하는 종류이고 대량으로 양식도 하고 있는 어종입니다.
이 가숭어는 뻘이 많은 곳에서 뻘을 빨아들여서 유기물을 흡수하고 찌꺼기를 내뱉는 방법으로 살아가는데요. 그래서 뻘이 많은 서해 쪽 가숭어를 잘못 먹으면 흙냄새가 나고 맛이 없다고 느끼시는 거예요. 다만 제철인 겨울에는 지방이 극도로 올라와 굉장히 기름지고 단맛을 내는 생선이니 꼭 제철에 드시는 것을 추천합니다.
이런 가숭어는 대량으로 양식이 이루어지고 있다고 했는데요. 위와 같은 이유로 저는 가숭어의 경우에 자연산보다 양식을 선호합니다. 개인적으로는 양식이 훨씬 맛이 좋은 것 같아요. 가숭어의 경우에는 뻘에서 많이 생활하기 때문에 살에서 흙냄새가 나는 경우가 있을 수 있는데 양식의 경우에는 수조 안에서 사료만 먹고 자라니 흙냄새 걱정은 할 필요가 없겠죠?
따라서 가숭어는 11월 ~ 4월까지 날이 추울 때 양식으로 드시는 것을 추천합니다. 제철 맞은 양식 가숭어는 정말 웬만한 생선회보다 그 맛이 좋음에도 가격이 그리 비싸지 않기 때문에 가성비 면에서 최고의 생선이라 생각하는데요. 만약에 제게 제철 숭어와 제철 가숭어 중 선택을 하라고 한다면 물론 고민이 많이 되겠지만 저는 제철 가숭어를 선택할 것 같네요.
물론 사람에 따라 기호에 따라 선호하는 바가 틀리기 때문에 정답일 순 없지만 저는 고소하고 진한 기름진 맛을 좋아하기 때문에 겨울 가숭어를 선택할 것 같습니다. 여러분의 선택은 어떤지요?
여름에는 숭어를 먹지 말아야 하는 철
숭어나 가숭어나 먹지 말아야 할 철이 있습니다. 바로 여름인데요. 여름 숭어는 종류를 불문하고 정말 맛이 없습니다. 따라서 지금 철에는 숭어를 드시면 안 됩니다. 정말 강력하게 비추합니다.
다만 날씨가 추워지는 겨울이 되면 가숭어가 정말 맛이 좋아질 때이니 겨울에는 가숭어를 즐기시다가 봄이 되면 숭어를 즐기신다면 1년의 반은 숭어를 맛있게 즐기실 수 있겠죠?
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정말 쉬운 제철 숭어(보리숭어), 가숭어(밀치) 구별법
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제가 가장 좋아하는 물고기 중 하나 숭어에 대해 자세히 소개해드릴까 합니다. 흔히들 회로 많이 먹는 숭어는 값싸고 평범한 고기라는 오해를 많이 받습니다. 숭어가 많이 잡혀 가격대가 낮은 것은 사실이나 숭어 맛은 사실 다른 물고기보다 월등하게 맛있습니다. 숭어는 물고기 중 으뜸이라 문헌에도 수어(秀魚, 빼어난 물고기)라고 불리었습니다. 자산어보에도 ‘고기 맛이 달고 깊어서 물고기 중에 최고’라고 나와있습니다.
숭어는 민물과 바닷물을 오가며 살아갑니다. 어릴 때 강과 바다가 만나는 곳에서 자라다 바다 깊은 곳에서 산란합니다. 어린 숭어는 다시 하구로 올라오고, 날이 추워지면 물고기들은 수온변화가 적은 깊은 바다로 갑니다. 가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띈 숭어는 우리나라 연안뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 분포돼 있는 생선입니다.
전라남도 서해안에서는 보리가 익을 때인 5, 6월경에 잡힌 숭어를 보리숭어라 하며, 최상급의 횟감으로 칩니다. 한편 강화도나 서울에서는 ‘여름 숭어는 개도 안 먹는다’고 하며 가을부터 겨울에 잡히는 숭어를 별미로 여깁니다. 도대체 왜 이런 상반된 주장이 나타날까요? 그 답은 의외로 간단합니다. 우리나라에서 잡히는 숭어는 두 가지가 있으며 제철이 아닌 종류의 숭어를 먹고 ‘맛 없다’하기 때문입니다.
통상적으로 숭어라 이름하는 물고기는 전 세계적으로 분포하며, 우리나라에도 동해부터 남해와 서해에서 고루 잡힙니다. 숭어는 겨울에 일본 남부나 동중국해의 먼 바다로 이동하여 산란을 하고 봄철에 우리나라 연안으로 접근하여 다음 산란철까지 머물며, 전라도 지역에서는 이 숭어를 보리숭어나 참숭어라고 부릅니다. 가을부터 겨울철 한강 하구 등 큰 강의 하구 유역에서 많이 잡히는 숭어는 숭어가 아니라 기수역(汽水域)에 많이 서식하는 가숭어입니다. 가숭어는 봄철이 산란철로 영산강, 금강, 한강, 대동강 하구 지역에서 많이 잡히며, 때문에 연안에서 잡히는 숭어 중 알이 들어 있는 것은 모두 가숭어입니다, 경상도 지역에서는 밀치라고도 부릅니다. 그럼 숭어/가숭어 구별법에 대해 알아보실까요?
숭어는 개숭어, 보리숭어라고 불리며 보리가 익는 계절인 5,6월에 제철을 맞아 붙여진 이름입니다. 제철은 늦겨울부터 6월까지이며, 전국에 분포되어 있지만 대부분 동해안이나 남해안에서 많이 살며 대부분 자연산입니다. 가숭어는 밀치, 참숭어라 불리며 대부분 양식입니다. 가숭어는 제철인 겨울에 먹으면 지방이 풍부하고 식감이 뛰어납니다. 둘 다 여름철에는 고유의 흙냄새와 살이 무르기 때문에 맛이 별로입니다. 봄철이라면 숭어(보리숭어)를 겨울철이라면 가숭어(밀치)를 추천합니다.
(1) 회를 떠보면 색깔로 구별할 수 있습니다
숭어는 회를 떠 보면 검푸른 껍질막이 있고 살의 색이 혈압육으로 검붉은 색입니다. 가숭어는 검푸른 껍질막이 없고 혈압육이 동일하게 있지만 살이 선홍색을 띠는 것을 보면 회를 떠 놓은 상태에서도 숭어와 구분이 가능합니다.
(2) 눈동자 색깔과 꼬리 모양으로 구별할 수 있습니다
숭어와 가숭어는 가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띄는 것이 외형적으로 비슷하나 눈동자가 확연하게 다릅니다. 숭어는 눈동자가 검은색이며 가숭어는 눈동자가 노란색입니다. 또한 숭어는 꼬리지느러미가 뾰족한 반면, 가숭어는 뭉뚝한 것이 특징입니다. 겨울에 간다면 노란 눈의 숭어를, 봄에 간다면 검은 눈의 숭어를 찾으시면 됩니다.
숭어는 요즘엔 회나 탕, 구이 등으로 먹습니다. 하지만 조선시대 여러 고문서의 기록에 의하면, 우리 어류 중 가장 다양한 방법으로 먹었던 것이 바로 숭어라고 합니다. ‘춘향전’에서 월매는 이몽룡과 춘향이가 백년가약을 맺던 그날, 갈비찜과 제육찜과 숭어찜을 내놓습니다, 그만큼 당시에는 귀한 음식이었다는 뜻입니다. 1902년 고종 황제의 생일잔치에 왕궁 요리사들은 수많은 음식을 준비했고, 그중에 숭어 어만두는 화룡점정을 찍습니다. 어만두에는 숭어, 계란, 표고, 석이, 목이, 고추, 돼지고기, 소고기, 녹말, 파, 마늘 등이 사용됩니다
숭어는 평양에서도 겨울철에 즐겨 먹었다고 합니다. 대동강에 얼음이 얼면 구멍낚시로 숭어를 잡아, 숭어회에 “김장김치를 꼭 짜서 숭숭 썰어 곁들인 것을 갓 지어낸 밥을 일부러 차게 식혀 참기름을 치고 비벼 먹었다”(1978년 5월 1일자 경향신문)고 합니다. 요즘 이북 음식 전문점에서 내놓는 김치말이 밥과 일식집 회덮밥의 중간 형태였던 것으로 보입니다.
오늘 정말 맛있는 숭어회 한 접시 해야겠습니다.
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[3월 중순~5월 중순 제철] 숭어(개숭어, 보리숭어)
제철 해산물정보 [3월 중순~5월 중순 제철] 숭어(개숭어, 보리숭어) 오리링 ・ URL 복사 본문 기타 기능 공유하기 신고하기 맛이 좋아 수어(秀魚)라 불린 생선, 숭어 사진출처: 네이버 지식백과<바다낚시 첫걸음(하)> 숭어는 성장과정에 따라 각기 다른 이름으로 불리는 출세어인데다 굉장히 다양한 방언을 지니고 있어 그 명칭만 해도 수십가지가 된다. 불리는 이름만큼이나 관련된 속담도 다양한데, ‘그물 던질 때마다 숭어 잡힐까’, ‘숭어 껍질에 밥 싸먹다가 논 판다’ 등의 속담이 전해지고 있다. 물고기 하나를 두고 이렇게 많은 방언과 속담이 존재하는 것은 그만큼 숭어가 오랜시간 우리의 삶과 함께 했다는 방증이기도 하다. 함께 해온 시간동안 그 맛이 좋아 ‘수어(秀魚)’라고 불리며 제사상, 잔칫상의 단골 메뉴로 올랐을 뿐 아니라 수라상에도 진상되었던 숭어. 하지만 최근들어 숭어보다 맛이 좋다고 평가되는 가숭어로 인해 그 설 자리가 살짝 주춤하기도 하지만, 가숭어의 철이 지나간 봄철에는 숭어만이 낼 수 있는 고소한 맛으로 많은 이들의 입맛을 사로잡고 있다.
1. 숭어 제철
숭어의 제철을 두고는 몇 가지 이견이 있다. 가장 일반적으로 3월 중순에서~5월 중순 사이를 숭어의 제철로 보는데, 이는 ‘보리숭어’라는 말이 생겨난 까닭이다. 다른 관점으로는 많은 생선들처럼 산란을 준비하는 시기를 제철로 보아 여름~초가을을 제철로 치기도 한다. 사실 물고기 맛이 좋은 시기로 보자면 산란을 준비하는 이 시기의 숭어가 고소하고 맛도 좋은 것이 사실이다. 하지만 산란을 위해 깊은 바다로 나가는 시기이기에 어획량이 많지 않을 뿐더러, 내만 혹은 강에서 서식하며 먹이 활동을 이어 온 숭어에서는 약간의 흙내 및 잡내가 남아있어 3월 중순 부터 5월 중순까지를 제철로 보는 의견이 일반적인 것이다. 깊은 바다에서 산란을 마치고, 갯내를 뺀 숭어가 먹이활동을 위해 연안으로 돌아오면서 충분한 운동을 해 육질이 쫄깃해진 시기, 이것이 3월 중순부터 5월 중순까지를 제철로 보는 이유가 된다.
2. 숭어 구입 가능 지역
숭어의 유명산지로는 전남 진도의 울돌목을 들 수 있다. 우리나라에서 물살이 세기로 둘째가라면 서러운 이곳에서 잡힌 숭어는 거센 물살을 거슬러 올라오느라 다른 곳에서 잡힌 숭어보다 육질이 탄탄하기 때문. 하지만 울들목을 유명하게 만든 더 중요한 이유는 바로 숭어 뜰채잡이로, 빠른 물살을 거슬러 올라가는 숭어를 다른 도구 없이 오로지 뜰채로 낚아 채 잡는 풍경이 입소문이 퍼지면서 숭어의 주요산지로 주목받은 것이 그 시작이다.
또다른 숭어의 산지로는 부산의 가덕도를 꼽을 수 있다. 가덕도 일대는 낙동강과 바다가 만나는 지점이기에 영양분이 풍부한데다 전통 어업방식인 ‘숭어들이(육수장망)’어법으로 숭어를 잡는고 있어 유명한 산지이다. 이 어업방식은 타원형으로 배치된 소형 어선 6척이 숭어가 다니는 길목에 그물을 펼쳐놓고 기다리다 숭어떼가 지나갈 때 한꺼번에 그물을 건져내는 방식으로 다른 어로방식에 비해 숭어 표면에 상처가 적고 스트레스를 덜 받는 것이 특징이다. 하지만 이러한 가덕도의 전통적인 육소장망 어법은 어업인의 고령화와 어가 감소로 유지하기 어려운 실정에 놓여 점차 기계식 어법으로 바뀌어 가는 실정이다.
사진출처: 네이버 지식백과<한국향토문화전자대전>
3. 숭어와 가숭어 구분법
우리나라에서 유통되고 있는 숭어는 숭어와 가숭어 두 종류로, 이 둘은 시장에서 불리는 명칭도 다양하고 생김새도 비슷해 자주 혼동되기도 한다. 수산시장에서 판매될 때 숭어는 ‘숭어’, ‘개숭어’, ‘뻘숭어’, ‘보리숭어’라는 이름으로 많이 불리고, 가숭어는 ‘참숭어’, ‘밀치’ 등의 명칭으로 주로 불린다.
이 둘의 구분법은 눈의 흰자위와 꼬리지느러미 모양의 차이점을 살펴보는 것이다.
(좌)흰자위가 하얀색을 띠는 숭어, (우)노르스름한 흰자위를 지니는 가숭어, 네이버 지식백과<바다낚시 첫걸은(하)> 숭어와 가숭어를 구분하는 자세한 구분법은 아래 포스팅에 상세하게 서술되어 있으니, 참고하도록 하자.
[11월 중순~2월 말 제철음식] 가숭어(참숭어, 밀치) 겨울 숭어 앉았다가 나간 자리 개흙만 훔쳐 먹어도 달다광어와 우럭도 잘 구분하지 못하던 시절, 부산 수변… blog.naver.com4. 좋은 숭어 고르는 법
숭어를 고를 때 가장 유의해야할 점은 바로 몸에 상처가 나 있는지 그렇지 않은지 여부다. 그 이유는 상처가 나있는 개체일수록 ‘이형흡충’과 ‘피낭유충’과 같은 기생충에 감염되어 있을 가능성이 크기 때문이다. ‘이형흡충’과 ‘피낭유충’은 숭어와 같이 기수역(바다와 민물이 만나는 곳)을 오가는 어종들에게 자주 발견되는 기생충으로, 감염된 생선을 생식할 경우 사람도 이에 감염될 위험성이 있다. 감염 후 가볍게는 복통, 발열, 장염과 같은 증세부터 심하게는 간경화증, 담관암, 뇌·척수 등에 전색을 일으키는 증상까지 나타날 수 있기 때문에 특히 주의가 필요하다. 이 때문에 상처가 없는 숭어가 중요한데, 물고기의 비늘은 물고기를 지키는 갑옷과 같은 역할을 하며 기생충은 외표면의 상처를 통해 침입하는 경우가 잦기 때문이다.
몸체에 상처가 없고 매끈한 숭어가 기생충에 감염되었을 확률이 적다
5. 숭어 손질 시 유의사항
숭어를 최상의 상태로 맛보기 위해서는 반드시 살아있을 때 피를 빼고, 내장을 제거해주되 터뜨리지 않도록 조심해야한다. 숭어는 흙 속 유기물을 섭취하기 때문에 죽은 후 시간이 조금만 지나면 살 전체로 흙내가 번질 수 있기 때문이다. 이는 맛 뿐 아니라 숭어 내장에 자리잡고 있는 고래회충이 나오는 것을 막기 위해서도 반드시 선행되어야 하는 작업이다. 고래회충의 경우 생선이 죽고나면 내장 밖으로 뚫고 나오는 습성을 지녀 살로 번질 가능성이 크기 때문이다.
또한 숭어의 경우 비늘이 크고 굵어 일반 칼로 비늘을 제거하는 데 한계가 있기 때문에 비늘 제거 전용 칼을 이용해 제거하는 것이 좋다.
6. 숭어 대표요리
1) 숭어회
숭어회는 봄철 숭어를 즐기는 대표적인 방식으로, 그 맛은 가숭어회에 비해 고소함이 덜하지만 탄탄한 식감만은 뒤지지 않는 편이다. 한국인 좋아하는 쫄깃한 식감과 저렴한 가격으로 인기있는 횟감 중 하나이지만, 살의 혈합육 부분이 도미류와 비슷해 일부 비양심적인 업소에서는 이 숭어회를 도미회로 둔갑시켜 판매하는 경우도 있으니 주의가 필요하다.
사진 출처: http://latesjp11.seesaa.net/article/437471350.html 2) 숭어회덮밥
봄철 일식집이나 횟집에서 회덮밥을 시킬 경우 그 주인공은 숭어회일 가능성이 높다. 저렴한 가격 대비 맛이 좋기 때문인데, 회덮밥의 자극적인 양념과 쫄깃한 숭어회가 주는 식감이 잘 어우러지는 편이다.
3) 숭어만두
숭어만두는 최초의 한글 요리 서적 ‘음식디미방’에 소개된 레시피로 어만두의 시초이다. 조직감이 탄탄한 숭어회는 만두피의 역할을 하기 적합한데, 그 맛이 담백하고 좋아 예로부터 어른 생신상에 빼놓지 않고 올리던 귀한 음식이었다. 특히 이 숭어만두는 가숭어가 아닌 숭어를 사용하여 만드는 것이 원조이다. 사진출처: 레알님 블로그(http://blog.naver.com/tiger328/220300413860) 4) 어란
어란은 그 제조과정이 복잡하고 정성이 많이 들어간 만큼 뛰어난 맛을 자랑해 궁중 진상품으로 올려졌던 음식 중 하나이다. 산란 직전 통통하게 살이 오른 숭어의 알을 소금물에 씻은 후 참기름 등을 수십번 발라가며 한달 이상 건조시켜야만 완성되는 식품이 바로 이 어란. 어란은 특히 전남 영암의 어란이 유명한데, 이는 영암 지역에 숭어가 알을 낳으러 올라오는 영산강이 인접해 있기 때문이다. 어란을 먹을 때는 따로 조리하지 않고 불에 달군 칼을 이용해 어슷썰기로 얇게 저며서 술안주나 밥반찬으로 먹는 것이 일반적이나, 그 가격이 만만치 않은 탓에 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니다.
7. 숭어 가격
1) 부산 자갈치시장(2017년 3월 기준)
– 숭어 1kg 기준 1만 5천 원
2) 노량진수산시장(2017년 3월 기준)
– 숭어 1kg 기준 1만 5천 원
수사나시장에서 판매 중인 숭어
8. 기타
– 국내 연안에 서식하는 숭어에는 숭어와 가숭어, 그리고 흔하지 않지만 등줄숭어가 하나 더 있다.
– 숭어는 성장과정에 따라 모쟁이, 모치, 무글모치, 댕기리, 목시락, 숭어라 불리는 출세어다. 이 외에도 서민을 대표하는 생선인 만큼, 숭어는 여러 가지 이름으로 불리고 있다.
– 정약전의 자산어보에서는 숭어의 모양에서부터 성질, 어획, 이명 등에 관한 설명이 다음과 같이 자세히 되어 있다. “큰 것은 5~6자이며 몸은 둥글고 검다. 눈은 작고 노란빛을 띠며, 머리는 편평하고 배는 희다. 성질은 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 또 잘 헤엄치고 잘 뛴다. 사람의 그림자를 보면 급히 뛰어 달아난다. 물이 탁하지 않으면 여태까지 낚시를 문 적이 없다. 물이 맑으면 그물이 10보쯤 떨어져 있어도 놀라서 움직이고 그물 안에 들었다 하더라도 그물에서 곧잘 뛰어나간다. 그물이 뒤에 있을 때는 물 기슭으로 다가와 진흙 속에 엎드려 있고 물속으로 가려고 하지 않는다. 그물에 걸려도 몸을 흙 속에 묻고 한 눈으로 동정을 살핀다. 맛은 좋고 짙으며 물고기 중에서 제일이다. 이를 잡는 시기는 일정하지 않으나, 3, 4월에 산란하므로 이때 그물로 잡는 사람이 많다. 개펄 진흙이나 흐린 물이 아니면 잡지 못한다. 흑산도 바다에도 간혹 있으나 잡을 수가 없다. 그 작은 것을 속칭 등기리라고 하고 가장 어린 것을 속칭 모치라고 한다.
– 숭어의 경우 양식이 되지 않고 있기 때문에 국내에 유통되고 있는 숭어는 100% 자연산이다. 숭어의 경우 굳이 양식을 하지 않아도 개체수가 많은데다 숭어보다 맛이 좋다고 평가를 받는 가숭어의 양식이 이뤄지고 있기때문에 굳이 양식을 할 필요성이 적기 때문이다.
– 숭어 배 쪽에는 배꼽 형태를 한 유문이 있는데, 이 유문을 통해 펄 흙 속 유기물질이나 미생물을 영양원으로 흡수하고 불필요한 것은 체외로 배출한다. 숭어에게는 이 유문이 소화기관인 셈이다. 또한 숭어는 해저 바닥의 유기물이나 해조류를 먹기 때문에 이빨이 퇴화되었는데, 이빨이 없는 대신 먹이를 부수는 역할을 하는 위벽은 다른 생선에 비해 훨씬 두껍고 단단하다. 이 때문에 숭어회를 먹을 때 ‘위’는 별미 부위가 되곤 한다.
– ‘숭어 뛰니 망둥이도 뛴다’라는 속담이 있다. 이런 속담이 생겨날 만큼 숭어는 수면 위로 점프하는 물고기의 대명사로 불리지만 왜 뛰어오르는지에 대해서는 정확한 이유가 밝혀지지는 않았다. 현재까지 추정하는 이유로는 반사작용, 수중 산소결핍, 기생충을 떼어내기 위한 목적 등으로 추정하고 있다. 인쇄
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